Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 7

1. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra

B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Giảm thiểu hư hỏng thực phẩm và lãng phí

2. Trong quá trình sản xuất giấm ăn, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong giai đoạn chuyển đổi ethanol thành axit acetic?

A. Saccharomyces cerevisiae

B. Acetobacter aceti

C. Lactobacillus plantarum

D. Zymomonas mobilis

3. Phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm nhằm mục đích gì?

A. Tăng nồng độ oxy để kích thích vi sinh vật có lợi

B. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide hoặc nitrogen để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng

C. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển để tạo môi trường chân không tuyệt đối

D. Thay thế bằng khí hiếm để bảo quản hương vị tự nhiên

4. Chất kháng khuẩn tự nhiên nào sau đây được tìm thấy trong trứng gà và có khả năng bảo vệ chống lại vi khuẩn?

A. Lysozyme

B. Acid acetic

C. Benzoate

D. Sorbate

5. Trong sản xuất phô mai, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và kết cấu đặc trưng của từng loại phô mai?

A. Chủ yếu là vi khuẩn lactic và nấm mốc

B. Chỉ có vi khuẩn lactic

C. Chỉ có nấm men

D. Chủ yếu là virus

6. Trong kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm, thuật ngữ 'F-value' thường được sử dụng để chỉ điều gì?

A. Nồng độ chất bảo quản cần thiết

B. Thời gian gia nhiệt tương đương ở 121°C cần để tiêu diệt vi sinh vật

C. Kích thước bộ lọc vi sinh vật

D. Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm

7. Phân biệt sự khác nhau chính giữa 'thực phẩm hư hỏng' (food spoilage) và 'ngộ độc thực phẩm' (food poisoning) về mặt vi sinh vật học?

A. Thực phẩm hư hỏng luôn do vi khuẩn, ngộ độc thực phẩm do virus

B. Thực phẩm hư hỏng làm thay đổi chất lượng cảm quan, ngộ độc thực phẩm gây bệnh do độc tố hoặc nhiễm trùng

C. Thực phẩm hư hỏng chỉ xảy ra ở thực phẩm tươi sống, ngộ độc thực phẩm ở thực phẩm chế biến

D. Không có sự khác biệt, cả hai đều chỉ tình trạng thực phẩm không an toàn

8. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Độ ẩm cao

B. pH trung tính đến hơi axit

C. Nhiệt độ ấm áp

D. Nồng độ muối cao

9. Khái niệm 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm đề cập đến điều gì?

A. Sử dụng một rào cản vật lý duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật

B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế (rào cản) để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật

C. Sử dụng công nghệ cao để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

D. Áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt

10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Làm lạnh

B. Chiếu xạ

C. Sấy khô

D. Đóng gói chân không

11. Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) trong an toàn thực phẩm thường được sử dụng để đánh giá điều gì?

A. Sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể

B. Điều kiện vệ sinh và quy trình sản xuất thực phẩm

C. Thời hạn sử dụng của thực phẩm

D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

12. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Salmonella enterica

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Staphylococcus aureus

13. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm (food irradiation) sử dụng loại bức xạ nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Bức xạ hồng ngoại

B. Bức xạ vi sóng

C. Bức xạ ion hóa (gamma rays, X-rays, electron beams)

D. Bức xạ tử ngoại (UV)

14. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?

A. Dưới 0°C

B. Từ 4°C đến 60°C

C. Từ 60°C đến 74°C

D. Trên 74°C

15. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm nào sau đây cho phép đếm trực tiếp số lượng tế bào vi khuẩn?

A. Kỹ thuật đổ đĩa (pour plate)

B. Kỹ thuật trải đĩa (spread plate)

C. Đếm trên buồng đếm hồng cầu (hemocytometer)

D. Phương pháp MPN (Most Probable Number)

16. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh gì liên quan đến thực phẩm?

A. Viêm gan A

B. Tiêu chảy nhiễm trùng (Campylobacteriosis)

C. Ngộ độc tụ cầu khuẩn (Staphylococcal food poisoning)

D. Bệnh tả (Cholera)

17. Enzyme nào do nấm mốc Aspergillus oryzae tiết ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương (soy sauce) và các sản phẩm lên men từ đậu nành?

A. Lipase

B. Amylase và protease

C. Cellulase

D. Catalase

18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để ức chế vi sinh vật?

A. Gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ rất cao

B. Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao để làm biến tính protein và phá hủy tế bào vi sinh vật

C. Loại bỏ hoàn toàn oxy khỏi thực phẩm

D. Thêm chất bảo quản hóa học mạnh

19. Loại nấm men nào được sử dụng chủ yếu trong sản xuất rượu vang?

A. Saccharomyces cerevisiae

B. Penicillium roqueforti

C. Aspergillus oryzae

D. Rhizopus oligosporus

20. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh tiêu chảy do thực phẩm (foodborne viral gastroenteritis)?

A. Virus cúm (Influenza virus)

B. Norovirus

C. Rotavirus

D. Virus HIV

21. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng phát triển ở điều kiện nào?

A. Nhiệt độ cao

B. Môi trường axit

C. Nhiệt độ tủ lạnh

D. Môi trường kiềm

22. Phân biệt sự khác biệt cơ bản giữa 'thực phẩm probiotic' và 'thực phẩm prebiotic'?

A. Probiotic chứa vi sinh vật sống có lợi, prebiotic là thức ăn cho vi sinh vật có hại

B. Probiotic chứa vi sinh vật sống có lợi, prebiotic là chất xơ hoặc carbohydrate không tiêu hóa, thức ăn cho vi sinh vật có lợi

C. Probiotic là thực phẩm đã lên men, prebiotic là thực phẩm tươi sống

D. Không có sự khác biệt, cả hai đều là thực phẩm tốt cho tiêu hóa

23. Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (microbial risk assessment) trong thực phẩm, bước 'đánh giá phơi nhiễm' (exposure assessment) nhằm mục đích gì?

A. Xác định các mối nguy vi sinh vật có trong thực phẩm

B. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của tác hại do vi sinh vật gây ra

C. Ước tính khả năng con người tiếp xúc với vi sinh vật nguy hại thông qua thực phẩm

D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát rủi ro

24. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?

A. Làm tăng độ pH của thực phẩm

B. Chuyển đổi các thành phần thực phẩm, tạo ra hương vị, kết cấu và chất bảo quản tự nhiên

C. Loại bỏ hết chất dinh dưỡng khỏi thực phẩm

D. Gây ra sự hư hỏng thực phẩm có kiểm soát

25. Phương pháp 'kiểm tra nhanh' (rapid methods) trong vi sinh vật học thực phẩm thường tập trung vào việc gì để rút ngắn thời gian phát hiện vi sinh vật?

A. Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường đặc biệt

B. Đếm trực tiếp tế bào vi sinh vật dưới kính hiển vi

C. Phát hiện các thành phần đặc trưng của vi sinh vật (ví dụ: DNA, protein, enzyme) hoặc hoạt động trao đổi chất của chúng

D. Sử dụng nhiệt độ cao để tăng tốc độ phát triển của vi sinh vật

26. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), 'điểm kiểm soát tới hạn' (CCP - Critical Control Point) là gì?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm

B. Bước mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

C. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm

D. Bước kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

27. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi chủ yếu nhằm mục đích gì?

A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật

B. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng

C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng

D. Kéo dài thời hạn sử dụng vô thời hạn

28. Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra bệnh ngộ độc thịt (botulism) thuộc loại độc tố nào?

A. Nội độc tố (endotoxin)

B. Ngoại độc tố (exotoxin)

C. Enterotoxin

D. Mycotoxin

29. Thử nghiệm 'Salmonella-Shigella (SS) agar' là môi trường chọn lọc và phân biệt được sử dụng để phát hiện vi khuẩn nào trong thực phẩm?

A. Clostridium perfringens

B. Bacillus cereus

C. Salmonella và Shigella

D. Staphylococcus aureus

30. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là tác nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi?

A. Nấm mốc (ví dụ: Botrytis, Penicillium, Rhizopus)

B. Vi khuẩn (ví dụ: Erwinia, Pseudomonas)

C. Nấm men (yeasts)

D. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus)