Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 14

1. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, 'kế hoạch lấy mẫu 2 class' và 'kế hoạch lấy mẫu 3 class' khác nhau cơ bản ở điểm nào?

A. Số lượng mẫu cần kiểm tra

B. Loại vi sinh vật mục tiêu

C. Số lượng mức chấp nhận chất lượng (acceptable quality level - AQL)

D. Cách phân loại lô hàng dựa trên kết quả kiểm tra

2. Đâu là ví dụ về thực phẩm lên men hỗn hợp (có sự tham gia của nhiều loại vi sinh vật khác nhau)?

A. Sữa chua

B. Rượu vang

C. Nem chua

D. Tương

3. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây dựa trên việc loại bỏ nước tự do (Aw) trong thực phẩm?

A. Sử dụng nhiệt độ cao (tiệt trùng)

B. Sử dụng chất bảo quản hóa học (sorbate, benzoate)

C. Làm khô (sấy, phơi)

D. Chiếu xạ ion hóa

4. Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbiological Risk Assessment - MRA) cho thực phẩm, bước 'Đánh giá phơi nhiễm' (Exposure Assessment) nhằm mục đích gì?

A. Xác định mức độ nguy hiểm của vi sinh vật

B. Ước tính khả năng người tiêu dùng tiếp xúc với vi sinh vật nguy hiểm

C. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của bệnh do vi sinh vật gây ra

D. Đề xuất các biện pháp kiểm soát rủi ro

5. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?

A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

B. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm

C. Biến đổi thành phần hóa học của thực phẩm, tạo hương vị và bảo quản

D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hại tự nhiên trong thực phẩm

6. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng (bombe)?

A. Escherichia coli

B. Bacillus subtilis

C. Clostridium botulinum và vi sinh vật sinh hơi khác

D. Staphylococcus aureus

7. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ và áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật và bào tử trong thực phẩm, thường dùng cho đồ hộp?

A. Pasteurization

B. Tiệt trùng (Sterilization)

C. Làm lạnh nhanh (Blast chilling)

D. Sấy chân không (Vacuum drying)

8. Loại độc tố nào sau đây do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và gây nguy hiểm cho sức khỏe con người, đặc biệt là trong ngũ cốc và lạc?

A. Botulinum toxin

B. Aflatoxin

C. Ochratoxin A

D. Zearalenone

9. Phương pháp 'Atmosphere biến đổi' (Modified Atmosphere Packaging - MAP) bảo quản thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và các phản ứng hóa học

C. Sử dụng bao bì có chất kháng khuẩn

D. Tạo môi trường chân không trong bao bì

10. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất protein đơn bào (single-cell protein - SCP) làm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi?

A. Sử dụng vi sinh vật để phân hủy chất thải nông nghiệp

B. Sản xuất enzyme công nghiệp

C. Nuôi cấy vi sinh vật để thu sinh khối giàu protein

D. Lên men thực phẩm truyền thống

11. Enzyme nào sau đây do vi sinh vật sản xuất được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Protease

C. Lipase

D. Cellulase

12. Phân biệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm:

A. Vi sinh vật gây hư hỏng làm thay đổi cảm quan, vi sinh vật gây bệnh luôn gây triệu chứng rõ ràng.

B. Vi sinh vật gây hư hỏng chỉ phát triển ở nhiệt độ thường, vi sinh vật gây bệnh phát triển ở mọi nhiệt độ.

C. Vi sinh vật gây hư hỏng làm giảm giá trị dinh dưỡng, vi sinh vật gây bệnh làm tăng giá trị dinh dưỡng.

D. Vi sinh vật gây hư hỏng làm thay đổi chất lượng thực phẩm (mùi, vị, màu sắc), vi sinh vật gây bệnh gây bệnh cho người tiêu dùng.

13. Phương pháp nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng vật lý?

A. Lọc (filtration)

B. Sử dụng chất bảo quản (preservatives)

C. Chiếu xạ (irradiation)

D. Nhiệt độ (heat)

14. Quá trình thanh trùng (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản

C. Thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm

D. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

15. Chất chỉ thị sinh học (indicator organism) trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm là gì?

A. Vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm nhất

B. Vi sinh vật có số lượng nhiều nhất trong thực phẩm

C. Vi sinh vật hiện diện cho thấy điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu và có thể có mầm bệnh

D. Vi sinh vật có lợi, chứng tỏ thực phẩm an toàn

16. Đâu là ví dụ về ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất phụ gia thực phẩm?

A. Sản xuất nước mắm

B. Sản xuất axit citric

C. Sản xuất bánh mì

D. Sản xuất sữa chua

17. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?

A. Sinh bào tử chịu nhiệt tốt

B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (4°C)

C. Chỉ gây bệnh cho người già và trẻ em

D. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi axit trong dạ dày

18. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Bacillus subtilis

C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

D. Clostridium botulinum

19. Đâu là đặc điểm chung của vi khuẩn lactic (Lactic Acid Bacteria - LAB) có lợi trong thực phẩm lên men?

A. Sản xuất enzyme protease mạnh

B. Có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt

C. Sản xuất axit lactic từ carbohydrate

D. Yêu cầu môi trường giàu oxy để phát triển

20. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra nhanh số lượng vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm?

A. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch

B. Phương pháp MPN (Most Probable Number)

C. Phương pháp ATP bioluminescence

D. Kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)

21. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột

B. Sản xuất độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm

C. Sản xuất độc tố thần kinh (neurotoxin) trong thực phẩm

D. Tạo bào tử và phát triển trong ruột

22. Loại nấm mốc nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương?

A. Aspergillus oryzae

B. Penicillium roqueforti

C. Mucor spp.

D. Rhizopus stolonifer

23. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gia cầm chưa nấu chín?

A. Staphylococcus aureus

B. Bacillus cereus

C. Salmonella spp.

D. Clostridium perfringens

24. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh) là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm

B. Ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật

C. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật

D. Tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên của thực phẩm

25. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, đặc biệt liên quan đến thực phẩm tươi sống và hải sản?

A. Virus viêm gan A

B. Norovirus

C. Rotavirus

D. HIV

26. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, 'Điểm kiểm soát tới hạn' (Critical Control Point - CCP) là gì?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất

B. Bước mà tại đó có thể kiểm soát được tất cả các mối nguy

C. Bước mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được

D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng

27. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Độ pH

B. Độ ẩm

C. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

D. Màu sắc bao bì thực phẩm

28. Đâu KHÔNG phải là yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. pH của thực phẩm

B. Hoạt độ nước (Aw)

C. Nhiệt độ bảo quản

D. Thành phần dinh dưỡng

29. Loại độc tố nào sau đây do vi sinh vật tạo ra và gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất?

A. Nội độc tố (endotoxin) từ vi khuẩn Gram âm

B. Ngoại độc tố (exotoxin) từ Staphylococcus aureus

C. Mycotoxin từ nấm mốc Aspergillus

D. Độc tố thần kinh từ tảo biển

30. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng vi sinh vật?

A. Chiếu xạ

B. Sử dụng chất bảo quản hóa học

C. Lên men lactic

D. Đông khô