Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 3

1. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến loại thực phẩm nào?

A. Rau quả tươi

B. Thịt gia cầm (đặc biệt là thịt gà) chưa nấu chín kỹ

C. Sữa tươi

D. Thủy sản

2. Trong phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) được sử dụng để làm gì?

A. Đếm tổng số vi sinh vật

B. Xác định sự hiện diện của DNA đặc trưng của vi sinh vật gây bệnh

C. Đo hoạt tính enzyme của vi sinh vật

D. Phân lập và nuôi cấy vi sinh vật

3. Nguyên tắc chính của việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) là gì?

A. Tăng nồng độ oxy để ức chế vi khuẩn kỵ khí

B. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm để làm chậm quá trình hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật

C. Sử dụng khí trơ để tiêu diệt vi sinh vật

D. Giảm áp suất khí quyển để ức chế vi sinh vật

4. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng cho các loại rau quả tươi, đặc biệt là nấm mốc?

A. Bacillus cereus

B. Pseudomonas aeruginosa

C. Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer, Penicillium spp.

D. Staphylococcus aureus

5. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật

B. Cung cấp chất dinh dưỡng và môi trường rắn để nuôi cấy vi sinh vật

C. Phân tích độc tố vi sinh vật

D. Đo hoạt độ của nước

6. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của hầu hết vi sinh vật khi nhiệt độ giảm xuống gần điểm đóng băng?

A. Tốc độ phát triển tăng lên đáng kể

B. Tốc độ phát triển không thay đổi

C. Tốc độ phát triển chậm lại đáng kể hoặc ngừng hẳn

D. Vi sinh vật chết hàng loạt

7. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm nào và gây bệnh gì chủ yếu?

A. Rau sống và gây tiêu chảy

B. Thịt gia cầm sống và gây viêm phổi

C. Sản phẩm sữa và thịt chế biến sẵn, gây nhiễm trùng Listeriosis nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch

D. Ngũ cốc và gây dị ứng thực phẩm

8. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Botulism do Clostridium botulinum?

A. Rau quả tươi sống

B. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình

C. Thịt nướng chín kỹ

D. Sữa tươi thanh trùng

9. Loại độc tố nào do vi sinh vật tạo ra có thể gây ngộ độc thực phẩm ngay cả khi vi sinh vật đã bị tiêu diệt bởi nhiệt?

A. Nội độc tố (Endotoxin)

B. Ngoại độc tố (Exotoxin)

C. Enterotoxin chịu nhiệt (Heat-stable enterotoxin)

D. Enterotoxin không chịu nhiệt (Heat-labile enterotoxin)

10. Việc sử dụng vi khuẩn Bacteriophage (phage) trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích gì?

A. Tăng cường hương vị thực phẩm

B. Bảo quản thực phẩm bằng cách tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh hoặc gây hư hỏng

C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Tạo màu sắc tự nhiên cho thực phẩm

11. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Chiếu xạ ion hóa

B. Sử dụng nhiệt độ cao (tiệt trùng, thanh trùng)

C. Sử dụng chất bảo quản Benzoic acid

D. Lọc (Filtration)

12. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm là gì và tại sao chúng quan trọng?

A. Vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm nhất, quan trọng vì cần tiêu diệt chúng

B. Vi sinh vật có lợi cho sức khỏe, quan trọng vì cần bổ sung chúng vào thực phẩm

C. Vi sinh vật không gây bệnh nhưng số lượng lớn cho thấy quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, quan trọng vì cảnh báo nguy cơ ô nhiễm

D. Vi sinh vật tạo màu sắc cho thực phẩm, quan trọng vì ảnh hưởng đến cảm quan

13. Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò gì?

A. Lên men lactic tạo vị chua

B. Phân giải tinh bột và protein trong đậu tương thành các thành phần đơn giản hơn, tạo hương vị umami

C. Tạo màu đen đặc trưng cho tương

D. Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng

14. Điều gì KHÔNG phải là yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. pH của thực phẩm

B. Hoạt độ của nước (water activity) trong thực phẩm

C. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm

D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

15. Điều gì xảy ra với thời gian thế hệ (generation time) của vi khuẩn khi điều kiện môi trường (dinh dưỡng, nhiệt độ, pH) trở nên tối ưu hơn?

A. Thời gian thế hệ tăng lên

B. Thời gian thế hệ giảm xuống

C. Thời gian thế hệ không thay đổi

D. Thời gian thế hệ trở nên không ổn định

16. Tại sao việc kiểm soát pH là quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm liên quan đến vi sinh vật?

A. pH không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

B. pH chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm

C. pH ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật; pH thấp (acid) thường ức chế nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

D. pH cao (kiềm) luôn tốt cho việc bảo quản thực phẩm

17. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp ELISA được sử dụng để phát hiện cái gì?

A. Tổng số vi sinh vật

B. Sự hiện diện của DNA vi sinh vật

C. Sự hiện diện của kháng nguyên hoặc độc tố đặc trưng của vi sinh vật

D. Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật

18. Phương pháp 'Plasma lạnh' (Cold Plasma) đang được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thực phẩm với ưu điểm chính là gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ rất cao

B. Tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ phòng, ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

C. Làm tăng hoạt độ của nước trong thực phẩm

D. Chỉ tiêu diệt được vi khuẩn Gram âm

19. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng sóng điện từ có bước sóng ngắn để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật?

A. Lọc (Filtration)

B. Chiếu xạ tia cực tím (UV)

C. Sử dụng nhiệt độ cao

D. Sử dụng áp suất cao

20. Kỹ thuật 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm là gì?

A. Sử dụng một 'rào cản' vật lý duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật

B. Sử dụng nhiều 'rào cản' kết hợp (ví dụ: pH thấp, hoạt độ nước thấp, nhiệt độ, chất bảo quản) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật một cách hiệp đồng

C. Chỉ sử dụng nhiệt độ cao để tạo 'rào cản' cho vi sinh vật

D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật bằng một 'rào cản' mạnh mẽ

21. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính nào?

A. Tạo màu sắc cho rượu vang

B. Phân giải đường thành ethanol và carbon dioxide

C. Tạo hương vị chua cho rượu vang

D. Làm trong rượu vang

22. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) trong xử lý nhiệt thực phẩm?

A. Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng

B. Thanh trùng tiêu diệt tất cả vi sinh vật, còn tiệt trùng chỉ giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh

C. Tiệt trùng tiêu diệt hoặc loại bỏ tất cả vi sinh vật, bao gồm cả bào tử, trong khi thanh trùng chỉ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản

D. Không có sự khác biệt, cả hai phương pháp đều đạt mục tiêu như nhau

23. Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn Micrococcus spp. được sử dụng với mục đích chính là gì?

A. Tạo axit lactic để lên men

B. Phân giải protein để tạo hương vị

C. Khử nitrate và nitrite, cải thiện màu sắc và hương vị của xúc xích

D. Ức chế vi khuẩn gây bệnh

24. Quá trình lên men lactic dị hình (heterofermentative lactic acid fermentation) khác với lên men lactic đồng hình (homofermentative lactic acid fermentation) ở điểm nào?

A. Lên men dị hình chỉ tạo ra axit lactic

B. Lên men đồng hình tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác ngoài axit lactic

C. Lên men dị hình tạo ra axit lactic cùng với các sản phẩm phụ khác như ethanol, CO2, axit acetic, trong khi lên men đồng hình chủ yếu tạo ra axit lactic

D. Không có sự khác biệt đáng kể giữa hai loại lên men này

25. Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra độc tố Aflatoxin, độc tố này đặc biệt nguy hiểm cho loại thực phẩm nào?

A. Rau xanh

B. Các loại hạt (lạc, ngô, đậu tương)

C. Sản phẩm từ sữa

D. Thịt và cá

26. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity), từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Chiếu xạ

B. Đông khô (Lyophilization)

C. Sử dụng nhiệt độ thấp

D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

27. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Bacillus subtilis

C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

D. Clostridium botulinum

28. Điều gì là 'hoạt độ của nước' (water activity - aw) trong thực phẩm và tại sao nó quan trọng trong vi sinh vật học thực phẩm?

A. Lượng nước tự do có trong thực phẩm, quyết định khả năng vi sinh vật sử dụng nước để phát triển; hoạt độ nước thấp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật

B. Tổng lượng nước trong thực phẩm, quan trọng vì vi sinh vật cần nước để sống

C. Độ ẩm của thực phẩm, ảnh hưởng đến cảm quan

D. Nhiệt độ sôi của nước trong thực phẩm, liên quan đến quá trình chế biến nhiệt

29. Điều gì là 'D-value' (giá trị D) trong tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt?

A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật

B. Thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 10 lần (90%) ở một nhiệt độ nhất định

C. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật trong 1 phút

D. Nồng độ chất bảo quản cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật

30. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua và bảo quản?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus)

C. Vi khuẩn Bacillus subtilis

D. Nấm mốc Aspergillus oryzae