1. Phân loại vi sinh vật nào được sử dụng để chỉ các vi sinh vật có thể phát triển tốt ở nhiệt độ thấp (dưới 20°C)?
A. Ưa ấm (Mesophiles)
B. Ưa lạnh (Psychrophiles)
C. Ưa nhiệt (Thermophiles)
D. Ưa cực nhiệt (Hyperthermophiles)
2. Loại vi khuẩn nào thường gây hư hỏng thịt và sản phẩm thịt, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản lạnh, tạo ra mùi chua và nhớt?
A. Pseudomonas spp.
B. Escherichia coli
C. Salmonella spp.
D. Clostridium spp.
3. Phương pháp đóng gói thực phẩm nào thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Đóng gói chân không
B. Đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)
C. Đóng hộp
D. Bao bì hút ẩm
4. Loại vi khuẩn nào thường được sử dụng làm vi khuẩn chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
5. Chất kháng khuẩn tự nhiên nào được tìm thấy trong trứng gà và có khả năng ức chế vi khuẩn Gram dương?
A. Lysozyme
B. Lactoferrin
C. Nisin
D. Acid benzoic
6. Nhiệt độ nguy hiểm (Danger Zone) trong kiểm soát an toàn thực phẩm là khoảng nhiệt độ nào mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 61°C - 74°C
D. 75°C - 100°C
7. Loại vi sinh vật nào thường được sử dụng trong sản xuất kombucha?
A. Vi khuẩn lactic đơn thuần
B. Nấm men đơn thuần
C. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
D. Vi khuẩn acetic đơn thuần
8. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp khử trùng nhiệt thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm?
A. Tiệt trùng Pasteur (Pasteurization)
B. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
C. Khử trùng bằng tia UV
D. Tiệt trùng (Sterilization)
9. Phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện nhanh vi khuẩn gây bệnh Salmonella trong thực phẩm?
A. Kính hiển vi
B. Nuôi cấy truyền thống
C. Xét nghiệm ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
D. Đếm khuẩn lạc
10. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản sản phẩm?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
11. Enzyme nào do nấm mốc Aspergillus oryzae tạo ra được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất tương và nước tương?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
12. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus, thường gây triệu chứng nhanh chóng sau khi ăn?
A. Ngộ độc do độc tố ruột (Staphylococcal enterotoxication)
B. Botulism
C. Ngộ độc do E. coli
D. Ngộ độc do Salmonella
13. Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra bệnh gì?
A. Tiêu chảy
B. Botulism (ngộ độc thịt)
C. Viêm dạ dày ruột
D. Sốt thương hàn
14. Yếu tố nội tại nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH của thực phẩm
B. Hoạt độ của nước (water activity)
C. Nhiệt độ bảo quản
D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
15. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men lactose thành axit lactic?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
D. Staphylococcus aureus
16. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Virus
D. Nấm mốc
17. Quá trình lên men rượu vang chủ yếu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
C. Nấm mốc Penicillium
D. Vi khuẩn acetic
18. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH
B. Ánh sáng
C. Nhiệt độ
D. Độ ẩm
19. Nguyên tắc `FIFO` (First In, First Out) quan trọng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích gì liên quan đến vi sinh vật học thực phẩm?
A. Giảm chi phí bảo quản
B. Đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon
C. Ngăn ngừa sự phát triển quá mức của vi sinh vật và hư hỏng thực phẩm
D. Tối ưu hóa không gian lưu trữ
20. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, CFU/g là đơn vị đo lường cho đại lượng nào?
A. Tổng số tế bào vi sinh vật
B. Số lượng bào tử nấm mốc
C. Số lượng vi khuẩn gây bệnh
D. Số lượng khuẩn lạc (Colony Forming Units) trên mỗi gram thực phẩm
21. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm do ăn thịt gia cầm chưa nấu chín?
A. Bacillus cereus
B. Campylobacter jejuni
C. Clostridium perfringens
D. Listeria monocytogenes
22. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng gây bệnh ở thực phẩm đông lạnh, mặc dù phát triển chậm ở nhiệt độ thấp?
A. Bacillus cereus
B. Listeria monocytogenes
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
23. Quá trình nào sau đây liên quan đến việc sử dụng vi sinh vật có lợi để sản xuất thực phẩm?
A. Thối rữa
B. Lên men
C. Oxy hóa
D. Phân hủy
24. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai xanh như Roquefort?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor spp.
D. Rhizopus spp.
25. Vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thực phẩm nào có khả năng phát triển trong môi trường yếm khí và tạo bào tử chịu nhiệt?
A. Salmonella spp.
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
26. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng bức xạ ion hóa được gọi là gì?
A. Tiệt trùng Pasteur
B. Chiếu xạ thực phẩm
C. Lọc vi khuẩn
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Làm lạnh
B. Sấy khô
C. Chiếu xạ
D. Đóng gói chân không
28. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc, thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì và pho mát?
A. Natri nitrit
B. Axit sorbic và sorbat
C. Axit benzoic và benzoat
D. Sulfur dioxide
29. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao để bất hoạt vi sinh vật được gọi là gì?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (HPP - High Pressure Processing)
C. Sấy thăng hoa
D. Đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)
30. Chất bảo quản tự nhiên nào được chiết xuất từ gia vị và có khả năng kháng khuẩn, chống oxy hóa, thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn?
A. Nisin
B. BHA/BHT
C. Tinh dầu oregano và hương thảo
D. Kali sorbat
