Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 5

1. Vi khuẩn nào sau đây là tác nhân gây bệnh tả?

A. Salmonella typhi

B. Vibrio cholerae

C. Shigella dysenteriae

D. Campylobacter jejuni

2. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm cho nhóm đối tượng nào?

A. Người trưởng thành khỏe mạnh

B. Trẻ em và thanh niên

C. Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy yếu

D. Người cao tuổi

3. Loại nấm mốc nào sản xuất aflatoxin, một chất gây ung thư mạnh thường tìm thấy trong lạc và ngô?

A. Penicillium

B. Aspergillus

C. Mucor

D. Rhizopus

4. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật như thế nào?

A. Vi sinh vật không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard

B. Vi sinh vật có thể tạo ra enzyme làm tăng tốc phản ứng Maillard

C. Vi sinh vật có thể tiêu thụ đường và axit amin, làm giảm nguyên liệu cho phản ứng Maillard

D. Vi sinh vật chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard

5. Điều gì xảy ra nếu thực phẩm đóng hộp bị phồng lên?

A. Thực phẩm vẫn an toàn để sử dụng

B. Có thể do áp suất bên trong hộp tăng lên do vi sinh vật sinh khí, có nguy cơ ngộ độc botulism

C. Do quá trình gia nhiệt không đủ

D. Chỉ là hiện tượng bình thường do thay đổi nhiệt độ

6. 'Bào tử' của vi khuẩn có vai trò gì trong vi sinh vật học thực phẩm?

A. Giúp vi khuẩn di chuyển

B. Giúp vi khuẩn sinh sản nhanh hơn

C. Giúp vi khuẩn tồn tại trong điều kiện môi trường khắc nghiệt (nhiệt độ cao, khô hạn, thiếu dinh dưỡng)

D. Tạo ra màu sắc đặc trưng cho thực phẩm

7. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt hết nấm men còn sót lại

B. Tăng cường quá trình lên men đường

C. Ổn định hương vị, làm trong bia và tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp

D. Thêm hoa bia (hops) để tăng độ đắng

8. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm là gì?

A. Vi sinh vật gây bệnh

B. Vi sinh vật có lợi cho sức khỏe

C. Vi sinh vật không gây bệnh nhưng sự hiện diện của chúng cho thấy quy trình vệ sinh không đảm bảo

D. Vi sinh vật luôn có mặt tự nhiên trong thực phẩm

9. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc

10. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp (pH > 4.5)?

A. Nấm mốc

B. Vi khuẩn ưa axit

C. Vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt

D. Nấm men chịu nhiệt

11. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng trong an toàn thực phẩm?

A. Để cải thiện hương vị thực phẩm

B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm

C. Để giữ màu sắc tươi của thực phẩm

D. Để tiết kiệm năng lượng

12. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và men?

A. Nitrit

B. Benzoat

C. Clorua natri (muối ăn)

D. Axit ascorbic (vitamin C)

13. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?

A. 0°C - 4°C

B. 5°C - 60°C

C. 60°C - 74°C

D. 74°C - 100°C

14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Làm lạnh

B. Đóng hộp

C. Sấy khô

D. Chiếu xạ

15. Trong quá trình sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn lactic

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc Aspergillus oryzae

16. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm

17. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm 'đếm khuẩn lạc' (plate count) dùng để xác định điều gì?

A. Loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể

B. Tổng số lượng vi sinh vật sống có khả năng phát triển trên môi trường nuôi cấy

C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật

D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật

18. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường

B. Độ ẩm tương đối của môi trường

C. pH của thực phẩm

D. Thời gian bảo quản

19. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến, được sản xuất bởi vi khuẩn nào?

A. Bacillus cereus

B. Clostridium botulinum

C. Escherichia coli O157:H7

D. Listeria monocytogenes

20. Trong sản xuất giấm ăn, vi sinh vật nào chuyển hóa ethanol thành axit acetic?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn acetic (Acetobacter)

C. Vi khuẩn lactic

D. Nấm mốc Aspergillus niger

21. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa

B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa

D. Thay đổi hương vị của sữa

22. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Salmonella enterica

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Staphylococcus aureus

23. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân protein cá?

A. Nấm men

B. Vi khuẩn proteolitic (phân giải protein)

C. Vi khuẩn lactic

D. Vi khuẩn acetic

24. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Làm lạnh

B. Chiếu xạ

C. Sử dụng chất bảo quản benzoic acid

D. Lọc

25. Loại bao bì thực phẩm 'MAP' (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động bằng cách nào để kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học

C. Sử dụng vật liệu bao bì kháng khuẩn

D. Chiếu xạ bao bì trước khi đóng gói

26. Phương pháp 'sấy phun' (spray drying) thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm dạng lỏng nào?

A. Rau củ quả tươi

B. Thịt và cá

C. Sữa bột và cà phê hòa tan

D. Nước ép trái cây đóng chai

27. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến?

A. Norovirus

B. Escherichia coli O157:H7

C. Lactobacillus acidophilus

D. Salmonella

28. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Độ pH trung tính (khoảng 7.0)

B. Hoạt độ nước (aw) cao (gần 1.0)

C. Nhiệt độ thấp (dưới 5°C)

D. Môi trường giàu chất dinh dưỡng

29. Phương pháp 'tiệt trùng UHT' (Ultra-High Temperature) có ưu điểm gì so với thanh trùng thông thường?

A. Bảo toàn hương vị và dinh dưỡng tốt hơn

B. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn (vài tháng ở nhiệt độ phòng)

C. Tiết kiệm năng lượng hơn

D. Chi phí sản xuất thấp hơn

30. Phân biệt sự khác nhau chính giữa ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm do độc tố?

A. Nhiễm trùng do ăn phải độc tố có sẵn trong thực phẩm, độc tố do ăn phải vi sinh vật sống

B. Nhiễm trùng do ăn phải vi sinh vật sống, độc tố do ăn phải độc tố có sẵn trong thực phẩm

C. Nhiễm trùng luôn gây sốt cao, độc tố thì không

D. Độc tố thường xuất hiện triệu chứng chậm hơn nhiễm trùng