Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 3

Campylobacter jejuni là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, đặc biệt liên quan đến thịt gia cầm, nhất là thịt gà chưa nấu chín kỹ. Vi khuẩn này thường có mặt trong đường ruột của gia cầm và có thể lây nhiễm sang thịt trong quá trình giết mổ và chế biến.

Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) là một kỹ thuật sinh học phân tử được sử dụng để khuếch đại một đoạn DNA cụ thể. Trong phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, PCR được dùng để phát hiện sự hiện diện của DNA đặc trưng của vi sinh vật gây bệnh, giúp xác định nhanh chóng và chính xác mầm bệnh ngay cả khi số lượng vi khuẩn còn rất ít.

Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm, thường bằng cách giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide hoặc nitơ. Điều này làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm và ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng.

Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer và Penicillium spp. là các chi nấm mốc phổ biến gây hư hỏng cho rau quả tươi. Chúng gây ra các bệnh thối mềm, mốc xám, mốc xanh trên bề mặt rau quả, làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm.

Môi trường thạch (agar) là môi trường nuôi cấy vi sinh vật dạng rắn. Agar cung cấp nền tảng rắn chắc và chất dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển và tạo thành khuẩn lạc, giúp dễ dàng quan sát và đếm số lượng vi sinh vật.

Nhiệt độ thấp làm chậm các phản ứng sinh hóa và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Khi nhiệt độ giảm xuống gần điểm đóng băng, tốc độ phát triển của hầu hết vi sinh vật sẽ chậm lại đáng kể hoặc ngừng hẳn. Đây là nguyên tắc cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm lạnh.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh Listeriosis, thường liên quan đến các sản phẩm sữa, thịt chế biến sẵn, và rau quả tươi. Bệnh đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và người suy giảm miễn dịch, có thể gây sảy thai, viêm màng não, nhiễm trùng huyết.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, phát triển tốt trong môi trường yếm khí và tạo ra độc tố Botulinum gây ngộ độc Botulism. Thực phẩm đóng hộp không được tiệt trùng đúng quy trình tạo môi trường yếm khí lý tưởng cho vi khuẩn này phát triển và sinh độc tố.

Enterotoxin chịu nhiệt là độc tố do một số vi khuẩn tạo ra, có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình nấu chín. Ngay cả khi vi khuẩn sản xuất độc tố đã chết, độc tố này vẫn có thể tồn tại và gây ngộ độc thực phẩm khi ăn phải.

Bacteriophage (phage) là virus đặc hiệu tấn công và tiêu diệt vi khuẩn. Trong công nghiệp thực phẩm, phage được sử dụng như một chất bảo quản sinh học để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh (như Listeria, Salmonella) hoặc vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Phage có tính đặc hiệu cao, an toàn và không ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm.

Benzoic acid là một chất bảo quản hóa học, được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp khác như chiếu xạ ion hóa, sử dụng nhiệt độ cao và lọc đều là các phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật, không sử dụng hóa chất.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organisms) là các vi sinh vật không gây bệnh, nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn trong thực phẩm cho thấy có thể có ô nhiễm từ phân, đất, nước hoặc quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh. Chúng là dấu hiệu cảnh báo về chất lượng vệ sinh và nguy cơ tiềm ẩn của các vi sinh vật gây bệnh khác.

Aspergillus oryzae là nấm mốc quan trọng trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương). Chúng sản xuất enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein phức tạp trong đậu tương thành đường đơn, axit amin và peptide. Các sản phẩm này tạo ra hương vị umami đặc trưng và đóng góp vào quá trình lên men tương.

Yếu tố nội tại (intrinsic factor) là các đặc tính vốn có của thực phẩm, ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. pH, hoạt độ nước và thành phần dinh dưỡng là các yếu tố nội tại. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ngoại lai (extrinsic factor), thuộc về môi trường bên ngoài thực phẩm, không phải đặc tính vốn có của thực phẩm.

Thời gian thế hệ (generation time) là thời gian cần thiết để một quần thể vi khuẩn tăng gấp đôi số lượng. Khi điều kiện môi trường trở nên tối ưu hơn (dinh dưỡng đầy đủ, nhiệt độ và pH thích hợp), vi khuẩn phát triển nhanh hơn, dẫn đến thời gian thế hệ giảm xuống.

pH là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh phát triển tốt nhất ở pH trung tính hoặc hơi kiềm. pH thấp (acid) ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Do đó, kiểm soát pH, thường là giảm pH, là một phương pháp quan trọng để bảo quản thực phẩm.

Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) là một kỹ thuật miễn dịch enzyme được sử dụng để phát hiện và định lượng các chất cụ thể, như kháng nguyên (từ vi sinh vật) hoặc độc tố vi sinh vật, trong mẫu thực phẩm. ELISA có độ nhạy và độ đặc hiệu cao, cho phép phát hiện nhanh chóng các chất mục tiêu.

Plasma lạnh (Cold Plasma) là trạng thái ion hóa của khí ở nhiệt độ gần với nhiệt độ phòng. Phương pháp này có ưu điểm là tiêu diệt vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, virus) hiệu quả ở nhiệt độ thấp, giúp bảo quản thực phẩm mà ít gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và cấu trúc của thực phẩm so với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống.

Chiếu xạ tia cực tím (UV) sử dụng ánh sáng UV có bước sóng ngắn để gây tổn thương DNA của vi sinh vật, dẫn đến tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng. Tia UV thường được sử dụng để khử trùng bề mặt, không khí và nước, nhưng khả năng xuyên thấu vào thực phẩm hạn chế hơn so với chiếu xạ ion hóa.

Kỹ thuật 'Hurdle Technology' (công nghệ rào cản) là phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng kết hợp nhiều yếu tố ức chế ('rào cản') sự phát triển của vi sinh vật. Các rào cản này có thể là pH thấp, hoạt độ nước thấp, nhiệt độ, chất bảo quản, v.v. Sự kết hợp của nhiều rào cản nhỏ có hiệu quả ức chế vi sinh vật tốt hơn so với việc chỉ sử dụng một rào cản mạnh mẽ.

Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang. Chúng thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường (glucose và fructose) có trong nước ép nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hoặc loại bỏ hoàn toàn tất cả các dạng sống của vi sinh vật, bao gồm cả bào tử. Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhẹ hơn, nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản nhưng không tiêu diệt hết bào tử.

Micrococcus spp. là vi khuẩn nitrate reductase, được sử dụng trong sản xuất xúc xích lên men để khử nitrate và nitrite thành oxit nitric. Oxit nitric phản ứng với myoglobin trong thịt, tạo ra màu hồng đỏ đặc trưng và cải thiện hương vị của xúc xích. Chúng không phải là vi khuẩn lên men lactic chính.

Lên men lactic đồng hình (homofermentative) chủ yếu tạo ra axit lactic từ đường. Lên men lactic dị hình (heterofermentative) tạo ra axit lactic cùng với các sản phẩm phụ khác như ethanol, carbon dioxide (CO2), axit acetic và các hợp chất hương vị khác. Sự khác biệt này là do các con đường trao đổi chất khác nhau mà vi khuẩn sử dụng.

Aspergillus flavus là nấm mốc sản sinh Aflatoxin, một loại độc tố nấm mốc rất nguy hiểm, có khả năng gây ung thư gan. Aflatoxin thường được tìm thấy trong các loại hạt như lạc (đậu phộng), ngô, đậu tương và các sản phẩm chế biến từ chúng, đặc biệt khi bảo quản không đúng cách trong điều kiện nóng ẩm.

Đông khô (lyophilization) là quá trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách làm lạnh và sau đó thăng hoa nước đá thành hơi. Phương pháp này làm giảm đáng kể hoạt độ của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và bảo quản thực phẩm.

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus là hai vi khuẩn lactic chủ yếu được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua. Chúng tạo ra axit lactic từ lactose, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng.

Hoạt độ của nước (aw) là thước đo lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm, không phải là tổng lượng nước. Nước tự do là nước mà vi sinh vật có thể sử dụng cho các hoạt động sống. Hoạt độ nước thấp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật vì chúng không thể hấp thụ đủ nước. Do đó, aw là yếu tố quan trọng quyết định độ bền và an toàn của thực phẩm.

Giá trị D (D-value) là một thông số quan trọng trong tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Nó định nghĩa là thời gian (phút) cần thiết ở một nhiệt độ cụ thể để giảm số lượng vi sinh vật xuống 1 logarit (tức là giảm 90%). Giá trị D càng nhỏ, vi sinh vật càng nhạy cảm với nhiệt.

Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic (chủ yếu là Lactobacillus và Pediococcus) đóng vai trò chính. Chúng lên men đường và carbohydrate trong thịt, tạo ra axit lactic, làm giảm pH, tạo vị chua đặc trưng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giúp bảo quản nem.