Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 12

Làm lạnh (refrigeration) là phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng cách giảm nhiệt độ, làm chậm tốc độ phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp khác (tiệt trùng, thanh trùng, chần) đều sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật.

Coliforms, đặc biệt là E. coli, là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh phổ biến. Sự hiện diện của chúng với số lượng lớn trong thực phẩm thường chỉ ra ô nhiễm phân hoặc điều kiện vệ sinh kém trong quá trình chế biến.

Rennet, đặc biệt là chymosin (một loại protease), là enzyme chính được sử dụng trong sản xuất phô mai. Nó làm đông tụ casein, protein chính trong sữa, tạo thành curd (đông sữa) để sản xuất phô mai. Rennet có thể có nguồn gốc từ động vật, thực vật hoặc vi sinh vật.

Giải trình tự gen 16S rRNA là kỹ thuật phổ biến để định danh vi khuẩn và archaea đến cấp độ loài. Gen 16S rRNA có vùng bảo tồn và vùng biến đổi, cho phép phân biệt các loài và nhóm vi sinh vật khác nhau. Cơ sở dữ liệu trình tự 16S rRNA rộng lớn giúp so sánh và định danh.

Chiếu xạ ion hóa tiêu diệt vi sinh vật bằng cách phá hủy DNA của chúng, chứ không chỉ ức chế sự phát triển. Các phương pháp khác (sấy khô, ướp muối, đóng gói chân không) chủ yếu tạo môi trường bất lợi, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Probiotics (vi sinh vật có lợi), thường là vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Bifidobacterium, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng, đặc biệt là sữa chua và các sản phẩm sữa lên men. Chúng có lợi cho sức khỏe đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch, và cải thiện tiêu hóa.

Mesophile là thuật ngữ chỉ nhóm vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình, với khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu thường từ 20°C đến 45°C. Hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm thuộc nhóm mesophile.

Vi khuẩn lactic, đặc biệt là các chi Lactobacillus và Pediococcus, là nhóm vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men nem chua. Chúng chuyển hóa đường và carbohydrate thành axit lactic, tạo vị chua đặc trưng và góp phần bảo quản nem.

Môi trường chọn lọc (selective media) chứa các chất ức chế (ví dụ: kháng sinh, muối mật, thuốc nhuộm) để ngăn chặn sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật không mong muốn, đồng thời tạo điều kiện cho nhóm vi sinh vật mục tiêu phát triển, giúp chọn lọc và phân lập chúng.

Phân biệt Gram dựa trên cấu trúc thành tế bào. Vi khuẩn Gram dương có lớp peptidoglycan dày, giữ màu tím crystal violet. Vi khuẩn Gram âm có lớp peptidoglycan mỏng hơn và lớp màng ngoài, mất màu tím và bắt màu đỏ safranin.

Các yếu tố nội tại là đặc tính vốn có của thực phẩm, bao gồm pH, độ ẩm (Aw), thành phần dinh dưỡng, thế oxy hóa khử, và các chất ức chế tự nhiên. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ngoại tại (extrinsic factor), thuộc về môi trường bên ngoài thực phẩm.

CCP (Critical Control Point) là điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP. Đây là bước cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ an toàn thực phẩm (ví dụ: nguy cơ vi sinh vật) đến mức chấp nhận được. Nếu CCP không được kiểm soát, nguy cơ an toàn có thể xảy ra.

Aflatoxin là một nhóm mycotoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra. Aflatoxin B1 là loại aflatoxin phổ biến nhất và được xem là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất được biết đến. Aflatoxin thường ô nhiễm lạc, ngô, các loại hạt và gia vị.

Phage (bacteriophage) là virus đặc hiệu tấn công vi khuẩn. Sử dụng phage trong thực phẩm (phage therapy) là một ứng dụng tiềm năng để kiểm soát và giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria trên bề mặt thực phẩm, tăng cường an toàn thực phẩm.

Clostridium botulinum sản sinh ra độc tố botulinum, một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất được biết đến. Ngộ độc botulism thường liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà không đúng quy trình do vi khuẩn này phát triển trong điều kiện kỵ khí.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) là từ 5°C đến 60°C (hoặc 41°F đến 140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển nhanh chóng và đạt đến mức nguy hiểm trong thực phẩm.

Thanh trùng Pasteur không tiệt trùng hoàn toàn mà chỉ giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức an toàn và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng hơn tiệt trùng.

Đo trở kháng (Impedance Microbiology) là phương pháp nhanh dựa trên việc theo dõi sự thay đổi trở kháng điện của môi trường nuôi cấy do hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. Khi vi sinh vật phát triển, chúng chuyển hóa các chất không dẫn điện thành chất dẫn điện, làm giảm trở kháng. Thời gian phát hiện trở kháng thay đổi có thể liên quan đến số lượng vi sinh vật ban đầu.

Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là nấm men rượu, là vi sinh vật chính thực hiện quá trình lên men rượu trong sản xuất rượu vang, bia và nhiều đồ uống có cồn khác. Nấm men này chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide.

Mục tiêu kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm là đảm bảo an toàn và chất lượng, bao gồm ngăn ngừa ngộ độc, kéo dài thời gian bảo quản, và giảm hư hỏng. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng cần loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật có lợi trong thực phẩm lên men hoặc probiotic.

Môi trường thạch (agar) là môi trường đặc, cung cấp bề mặt rắn cho vi sinh vật phát triển thành khuẩn lạc, giúp dễ dàng quan sát, đếm và phân lập các loại vi sinh vật khác nhau trong mẫu thực phẩm.

Hiện tượng 'bloom' trên chocolate (fat bloom hoặc sugar bloom) là hiện tượng vật lý hóa học, xảy ra do sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm, dẫn đến sự kết tinh lại của chất béo hoặc đường trên bề mặt chocolate. Nó không liên quan trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật.

Trong thực phẩm đóng gói kín, các yếu tố nội tại (pH, dinh dưỡng, áp suất thẩm thấu) đã được xác định. Yếu tố ngoại tại có ảnh hưởng lớn nhất, và dễ điều chỉnh nhất, là nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật.

MAP thường sử dụng hỗn hợp khí, phổ biến nhất là Nitơ (N2) và Carbon dioxide (CO2). Nitơ là khí trơ, thay thế oxy để giảm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và các phản ứng oxy hóa. Carbon dioxide có tác dụng ức chế trực tiếp sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí.

PCR trong vi sinh vật học thực phẩm nhắm đến việc khuếch đại một đoạn DNA đặc trưng, duy nhất cho loài hoặc nhóm vi sinh vật mục tiêu. Điều này cho phép phát hiện nhanh chóng và chính xác sự hiện diện của vi sinh vật cụ thể, ngay cả với số lượng rất nhỏ.

Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (Plate Count) là phương pháp truyền thống và phổ biến để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy nghi trong mẫu thực phẩm. Kết quả thường được biểu thị bằng CFU/g (Colony Forming Units per gram).

HPP có ưu điểm lớn là ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm so với nhiệt. Áp suất cao phá hủy tế bào vi sinh vật nhưng ít ảnh hưởng đến các liên kết cộng hóa trị nhỏ trong các phân tử hương vị và dinh dưỡng.

Lactobacillus bulgaricus là một trong hai vi khuẩn chính (cùng với Streptococcus thermophilus) được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua. Các lựa chọn khác là vi sinh vật gây bệnh hoặc không liên quan đến sản xuất sữa chua.

Bacillus cereus là vi khuẩn sinh bào tử, bào tử của chúng chịu nhiệt tốt và có thể sống sót qua quá trình chế biến nhiệt nhẹ (như đóng hộp không đủ nhiệt). Bacillus cereus có thể phát triển trong điều kiện kỵ khí và gây hư hỏng 'flat sour' (chua không sinh hơi) cho thực phẩm đóng hộp.

Quy trình đánh giá nguy cơ vi sinh vật thường bao gồm 4 bước chính: Định danh mối nguy (Hazard identification), Đặc tính hóa mối nguy (Hazard characterization), Đánh giá phơi nhiễm (Exposure assessment), và Đặc tính hóa nguy cơ (Risk characterization). Phân tích SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) là công cụ quản lý chiến lược, không thuộc quy trình đánh giá nguy cơ vi sinh vật.