Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 13

Aflatoxin là một loại mycotoxin được sản xuất bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường nhiễm vào lạc và ngô. Aflatoxin là chất gây ung thư gan mạnh ở người và động vật.

Trong thực phẩm lên men, vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc) thực hiện quá trình trao đổi chất, biến đổi các thành phần ban đầu của nguyên liệu. Quá trình này tạo ra các sản phẩm trao đổi chất như axit lactic, ethanol, các hợp chất hương vị, giúp bảo quản thực phẩm, tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng.

Bifidobacterium spp. là một chi vi khuẩn lactic, thường được sử dụng rộng rãi làm probiotic trong thực phẩm chức năng và sữa chua. Chúng có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng cường miễn dịch và cải thiện sức khỏe.

Môi trường MacConkey agar là môi trường chọn lọc và phân biệt, chứa lactose, muối mật, crystal violet và chất chỉ thị pH. Nó được sử dụng để phân biệt vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) dựa trên khả năng lên men lactose. Vi khuẩn lên men lactose tạo khuẩn lạc màu hồng, vi khuẩn không lên men lactose tạo khuẩn lạc không màu.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách làm đông lạnh rồi thăng hoa nước đá thành hơi ở áp suất thấp. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp, giúp bảo toàn tốt hơn các chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc và cấu trúc của thực phẩm so với sấy nhiệt. Đồng thời, giảm hoạt độ nước hiệu quả ức chế vi sinh vật.

Cả muối và đường đều là chất hòa tan có khả năng làm giảm hoạt độ nước (aW) của thực phẩm. Khi nồng độ muối hoặc đường cao, chúng tạo ra môi trường ưu trương, hút nước từ tế bào vi sinh vật ra ngoài qua cơ chế thẩm thấu. Sự mất nước này ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm.

Campylobacter jejuni thường được tìm thấy trong ruột của gia cầm khỏe mạnh. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín (đặc biệt là thịt gà) là nguồn lây nhiễm phổ biến nhất của Campylobacter jejuni gây bệnh Campylobacteriosis ở người, với triệu chứng tiêu chảy, đau bụng, sốt.

Độ pH là một yếu tố nội tại quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm. Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính hoặc hơi kiềm, pH thấp (acid) thường ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn. Do đó, pH là yếu tố quyết định loại vi sinh vật có thể phát triển và gây hư hỏng thực phẩm.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được. CCP là yếu tố then chốt trong hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm lượng nước tự do có trong thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (aW). Khi aW giảm xuống dưới mức cần thiết cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật, chúng sẽ bị ức chế hoặc ngừng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản.

CFU/g là đơn vị đo lường số lượng vi sinh vật sống có khả năng tạo khuẩn lạc (colony) trên môi trường thạch trong một gram mẫu thực phẩm. Nó được dùng để định lượng mật độ vi sinh vật trong thực phẩm.

Mục tiêu chính của kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm là đảm bảo an toàn và chất lượng, bao gồm ngăn ngừa bệnh tật, giảm hư hỏng và kéo dài thời gian sử dụng. Việc đảm bảo hương vị và màu sắc hấp dẫn là quan trọng nhưng không phải là mục tiêu *chính* của kiểm soát vi sinh vật, mà là mục tiêu chung của sản xuất thực phẩm chất lượng.

ELISA là một kỹ thuật miễn dịch enzyme, được sử dụng để phát hiện và định lượng các chất cụ thể, như độc tố vi sinh vật, kháng nguyên vi khuẩn, virus... trong mẫu thực phẩm một cách nhanh chóng và nhạy. ELISA dựa trên phản ứng kháng nguyên-kháng thể và enzyme để tạo tín hiệu phát hiện.

Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men (thường là Saccharomyces cerevisiae) đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường tự nhiên có trong dịch nho (glucose và fructose) thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2). Đây là quá trình lên men rượu, tạo ra sản phẩm chính là rượu vang.

Staphylococcus aureus sản xuất enterotoxin (độc tố ruột) gây ngộ độc thực phẩm. Độc tố này chịu nhiệt tốt và có thể tồn tại ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Ngộ độc do Staphylococcus aureus thường liên quan đến thực phẩm chế biến sẵn, để nguội ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

Chiếu xạ ion hóa sử dụng năng lượng bức xạ (ví dụ: tia gamma, tia X, electron) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng trong thực phẩm. Điều này ngăn chặn sự sinh sản và phát triển của chúng, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là nấm men bánh mì hoặc nấm men bia, là loài nấm men quan trọng trong sản xuất bia (lên men đường thành ethanol và CO2) và bánh mì (sinh khí CO2 làm nở bột).

Trong sản xuất nước mắm, giai đoạn ủ chượp (lên men) là quan trọng nhất. Enzyme protease nội tại trong cá và enzyme từ vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn chịu mặn) phân giải protein cá thành các axit amin tự do và các hợp chất khác, tạo nên hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Listeria monocytogenes gây bệnh Listeriosis, một bệnh nhiễm trùng thực phẩm nghiêm trọng. Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và người suy giảm miễn dịch là những đối tượng có nguy cơ cao mắc bệnh và gặp biến chứng nặng do Listeria.

Hoạt độ nước (aW) là lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật hoạt động. Mỗi loại vi sinh vật có một mức aW tối thiểu cần thiết cho sinh trưởng. Khi aW môi trường giảm xuống dưới mức tối thiểu này, nước không còn đủ để hỗ trợ các hoạt động trao đổi chất và sinh sản, dẫn đến tốc độ sinh trưởng giảm hoặc ngừng hoàn toàn.

Bacillus cereus sản xuất hai loại độc tố chính gây ngộ độc thực phẩm: emetic toxin (cereulide) gây nôn, thường liên quan đến cơm chiên để nguội; và diarrheal toxin (ví dụ: hemolysin BL, cytotoxin K) gây tiêu chảy, thường liên quan đến thịt và rau.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) là từ 5°C đến 60°C (hoặc 40°F đến 140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất. Thực phẩm nên được giữ ngoài khoảng nhiệt độ này càng nhiều càng tốt để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Làm lạnh nhanh thực phẩm nấu chín giúp đưa thực phẩm ra khỏi khoảng nhiệt độ nguy hiểm (5°C - 60°C) một cách nhanh chóng. Điều này ngăn chặn hoặc làm chậm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn sinh độc tố từ bào tử nảy mầm, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Escherichia coli (E. coli) là vi khuẩn chỉ thị phân phổ biến nhất được sử dụng trong kiểm tra chất lượng nước uống. Sự hiện diện của E. coli trong nước cho thấy có ô nhiễm phân, tiềm ẩn nguy cơ có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột khác từ phân.

Tiệt trùng thương mại (commercial sterilization) là quá trình xử lý nhiệt đủ mạnh để tiêu diệt tất cả vi sinh vật gây bệnh và hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường. Tuy nhiên, bào tử vi sinh vật chịu nhiệt cao có thể vẫn tồn tại nhưng không phát triển trong điều kiện bảo quản. Thanh trùng (pasteurization) là quá trình xử lý nhiệt nhẹ hơn, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, nhưng không tiêu diệt bào tử.

Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lactic chính được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, sản xuất axit lactic từ lactose, làm giảm pH và gây đông tụ protein sữa, tạo cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh không trực tiếp gây bệnh nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn cho thấy quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. Vi sinh vật gây bệnh trực tiếp gây ra các bệnh nhiễm trùng hoặc ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn.

Đóng gói MAP thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (ví dụ: giảm oxy, tăng CO2, N2) để ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm quá trình oxy hóa và các phản ứng enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa, đồng thời giữ lại giá trị dinh dưỡng. Nếu quá trình thanh trùng không đúng chuẩn, các vi sinh vật có hại có thể sống sót và phát triển, làm giảm chất lượng và an toàn của sữa.

Yếu tố ngoại lai là các yếu tố từ môi trường bên ngoài tác động lên thực phẩm. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ngoại lai quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp thúc đẩy sự phát triển, trong khi nhiệt độ thấp hoặc cao có thể ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.