Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 1

1. Vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây hư hỏng thịt tươi, đặc biệt ở điều kiện bảo quản lạnh?

A. Bacillus cereus

B. Pseudomonas spp.

C. Clostridium perfringens

D. Listeria monocytogenes

2. Quá trình lên men lactic dị hình (heterofermentative lactic acid fermentation) khác với lên men lactic đồng hình (homofermentative lactic acid fermentation) ở điểm nào?

A. Sản phẩm cuối cùng chỉ có axit lactic

B. Sản phẩm cuối cùng bao gồm axit lactic, CO2 và các hợp chất khác (ethanol, axit axetic)

C. Chỉ xảy ra ở vi khuẩn Gram âm

D. Chỉ xảy ra ở điều kiện kỵ khí tuyệt đối

3. Vi sinh vật nào sau đây được coi là vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm, cho thấy khả năng ô nhiễm phân?

A. Salmonella spp.

B. Escherichia coli

C. Staphylococcus aureus

D. Clostridium botulinum

4. Nguyên tắc 'First In, First Out' (FIFO) trong quản lý kho thực phẩm có ý nghĩa quan trọng nhất đối với việc kiểm soát vi sinh vật như thế nào?

A. Giảm sự lây nhiễm chéo giữa các lô hàng thực phẩm

B. Đảm bảo sử dụng thực phẩm trước khi hết hạn sử dụng, giảm nguy cơ hư hỏng và phát triển vi sinh vật

C. Tối ưu hóa không gian lưu trữ trong kho

D. Giảm chi phí bảo quản thực phẩm

5. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?

A. pH trung tính đến hơi kiềm

B. Hoạt độ nước (aW) cao

C. Nhiệt độ phòng (25-37°C)

D. Nồng độ muối cao (ví dụ 10-15%)

6. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?

A. Lên men malolactic

B. Lên men lactic

C. Lên men alcoholic (lên men rượu)

D. Lên men axetic

7. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) chủ yếu tác động lên thành phần nào của tế bào vi sinh vật để ức chế hoặc tiêu diệt chúng?

A. Màng tế bào

B. Protein

C. DNA

D. Ribosome

8. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh nhưng vẫn giữ được chất lượng thực phẩm được gọi là gì?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. Khử trùng (Disinfection)

D. Làm lạnh nhanh (Blast chilling)

9. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?

A. Phân hủy protein sữa thành peptide ngắn

B. Chuyển hóa lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng thông qua sản xuất diacetyl

D. Tất cả các đáp án trên

10. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân gây bệnh Listeriosis, một bệnh nhiễm trùng thực phẩm nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch?

A. Campylobacter jejuni

B. Listeria monocytogenes

C. Shigella spp.

D. Vibrio cholerae

11. Phương pháp 'Modified Atmosphere Packaging' (MAP - bao gói khí quyển biến đổi) thường được sử dụng để bảo quản rau quả tươi bằng cách thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?

A. Tăng nồng độ oxy và giảm nồng độ CO2

B. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ CO2, nitơ

C. Loại bỏ hoàn toàn oxy và thay thế bằng khí trơ

D. Giữ nguyên thành phần khí quyển như bình thường

12. Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc Botulism nguy hiểm thông qua việc sản sinh loại độc tố nào và độc tố này tác động chủ yếu lên hệ thống nào của cơ thể?

A. Enterotoxin, tác động lên hệ tiêu hóa

B. Neurotoxin, tác động lên hệ thần kinh

C. Cytotoxin, tác động lên tế bào gan

D. Hemolysin, tác động lên tế bào máu

13. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm thông qua cơ chế nào?

A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột

B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm hoặc trong ruột

C. Tạo bào tử bền nhiệt trong thực phẩm

D. Gây dị ứng thực phẩm

14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity, aW) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Đông lạnh

D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

15. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường bảo quản

B. Độ ẩm tương đối của môi trường

C. pH của thực phẩm

D. Thời gian bảo quản

16. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên toàn thế giới, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?

A. Rau sống

B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ

C. Sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng

D. Thủy sản sống

17. Loại ngộ độc thực phẩm nào do độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus tạo ra và thường gây triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy nhanh chóng sau khi ăn?

A. Nhiễm trùng Salmonella

B. Ngộ độc Botulism

C. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal)

D. Nhiễm trùng E. coli O157:H7

18. Phương pháp kiểm tra nhanh vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên phản ứng enzyme Luciferase đo ánh sáng phát quang (bioluminescence) thường dùng để xác định cái gì?

A. Tổng số vi sinh vật sống (Total viable count)

B. Sự hiện diện của Salmonella spp.

C. Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật (ví dụ ATP)

D. Loại vi sinh vật cụ thể

19. Để bảo quản thịt bằng phương pháp 'ướp muối', muối có tác dụng ức chế vi sinh vật chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Hạ thấp pH của thịt

B. Giảm hoạt độ nước (aW) của thịt

C. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi

D. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật

20. Trong phân tích nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, 'mối nguy sinh học' (biological hazard) đề cập đến yếu tố nào?

A. Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

B. Vật lý ngoại lai lẫn vào thực phẩm (ví dụ: mảnh kim loại, thủy tinh)

C. Vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng có trong thực phẩm

D. Dị ứng nguyên thực phẩm

21. Vi sinh vật nào sau đây là một loại nấm men gây hư hỏng phổ biến trong các sản phẩm nước giải khát có đường và độ axit cao?

A. Saccharomyces cerevisiae

B. Zygosaccharomyces bailii

C. Candida albicans

D. Rhodotorula spp.

22. Chất bảo quản thực phẩm Natri Benzoat thường được sử dụng cho loại thực phẩm nào và hiệu quả nhất ở pH nào?

A. Thực phẩm có pH cao (kiềm), hiệu quả nhất ở pH trung tính

B. Thực phẩm có pH thấp (axit), hiệu quả nhất ở pH axit

C. Thực phẩm có pH trung tính, hiệu quả nhất ở pH kiềm

D. Tất cả các loại thực phẩm, hiệu quả ở mọi pH

23. Để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình chế biến thực phẩm, việc vệ sinh 'Sanitizer' (chất khử trùng bề mặt) khác với 'Cleaner' (chất tẩy rửa) như thế nào?

A. Cleaner loại bỏ chất bẩn hữu cơ, Sanitizer tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật

B. Sanitizer loại bỏ chất bẩn hữu cơ, Cleaner tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật

C. Cleaner sử dụng hóa chất mạnh hơn Sanitizer

D. Sanitizer chỉ sử dụng nhiệt độ cao, Cleaner sử dụng hóa chất

24. Trong sản xuất bia, quá trình 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) thường được thực hiện với mục đích chính nào?

A. Tăng nồng độ cồn trong bia

B. Tạo hương vị phức tạp hơn, làm trong bia và ổn định sản phẩm

C. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn sót lại sau lên men chính

D. Bão hòa CO2 cho bia

25. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình tạo acid lactic và định hình cấu trúc sản phẩm?

A. Nấm men

B. Vi khuẩn lactic

C. Vi khuẩn axetic

D. Nấm mốc

26. Loại nấm mốc nào thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) và các sản phẩm lên men từ đậu nành?

A. Penicillium spp.

B. Aspergillus oryzae

C. Mucor spp.

D. Rhizopus spp.

27. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?

A. Chọn lọc và phân lập E. coli

B. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count)

C. Phân biệt vi khuẩn Gram âm và Gram dương

D. Xác định vi khuẩn lên men lactose

28. Trong công nghệ sản xuất thực phẩm lên men, 'starter culture' (giống khởi động) được sử dụng với mục đích chính nào?

A. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong nguyên liệu

B. Cung cấp enzyme ngoại bào để phân giải chất nền

C. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra nhanh chóng, ổn định và tạo sản phẩm mong muốn

D. Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm lên men

29. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho an toàn thực phẩm, 'điểm kiểm soát tới hạn' (CCP - Critical Control Point) là gì?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm

B. Bước mà tại đó có thể xảy ra mối nguy đáng kể nhưng không thể kiểm soát được

C. Bước mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được

D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm

30. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng sữa tươi?

A. Streptococcus thermophilus

B. Pseudomonas spp.

C. Bacillus cereus

D. Lactobacillus spp.