Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 9

1. Trong quá trình sản xuất rượu vang, vi sinh vật đóng vai trò chuyển hóa đường nho thành rượu là:

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc

2. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Chiếu xạ

3. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa?

A. Tiệt trùng (sterilization)

B. Thanh trùng (pasteurization)

C. Làm lạnh nhanh (shock freezing)

D. Sấy khô bằng nhiệt (heat drying)

4. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?

A. Sinh bào tử chịu nhiệt

B. Phát triển được ở nhiệt độ tủ lạnh

C. Sinh độc tố ruột mạnh

D. Gây hư hỏng thực phẩm nhanh chóng

5. Loại nấm mốc nào sau đây sản sinh aflatoxin, một độc tố nguy hiểm có thể gây ung thư gan?

A. Penicillium

B. Aspergillus

C. Rhizopus

D. Mucor

6. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity, aW)?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Đóng gói chân không

7. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi sinh vật phát triển nhanh nhất, thường nằm trong khoảng nào?

A. 0-4°C

B. 5-60°C

C. 60-75°C

D. Trên 75°C

8. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

A. Ức chế enzyme vi sinh vật

B. Phá hủy DNA của vi sinh vật

C. Giảm hoạt độ của nước

D. Thay đổi pH của thực phẩm

9. Đâu là phương pháp sơ chế thực phẩm KHÔNG nhằm mục đích giảm tải lượng vi sinh vật?

A. Rửa sạch

B. Gọt vỏ

C. Cắt thái

D. Ngâm muối

10. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm?

A. Nhiệt độ ấm áp (25-40°C)

B. Độ ẩm cao

C. pH trung tính đến hơi axit

D. Môi trường khô ráo, pH rất axit

11. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm (indicator organisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?

A. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể

B. Mức độ ô nhiễm phân và vệ sinh chung của thực phẩm

C. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm

12. Đơn vị CFU/g (Colony Forming Units per gram) thường được sử dụng để biểu thị điều gì trong vi sinh thực phẩm?

A. Tổng số vi sinh vật (cả sống và chết)

B. Số lượng vi sinh vật gây bệnh

C. Số lượng vi sinh vật sống có khả năng sinh sản

D. Khối lượng tế bào vi sinh vật

13. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có sự tham gia của nhóm chất nào sau đây?

A. Lipid và enzyme

B. Protein và vitamin

C. Carbohydrate và khoáng chất

D. Protein và carbohydrate

14. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Salmonella enterica

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Staphylococcus aureus

15. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Điểm kiểm soát quan trọng, nơi kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm

C. Điểm kiểm soát về chi phí sản xuất

D. Điểm kiểm soát về hương vị và màu sắc sản phẩm

16. Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt (botulism) thuộc loại độc tố nào?

A. Nội độc tố (endotoxin)

B. Ngoại độc tố (exotoxin)

C. Enterotoxin

D. Mycotoxin

17. Trong kiểm soát vi sinh vật bằng hóa chất, chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất khử trùng bề mặt trong nhà máy chế biến thực phẩm?

A. Kháng sinh

B. Chất bảo quản thực phẩm

C. Hypochlorite (ví dụ nước Javel)

D. Chất tạo màu thực phẩm

18. Trong phân loại vi sinh vật theo nhu cầu oxy, vi khuẩn kỵ khí bắt buộc (obligate anaerobes) là loại vi khuẩn nào?

A. Phát triển tốt nhất trong môi trường có oxy

B. Phát triển tốt nhất trong môi trường không có oxy và bị ức chế bởi oxy

C. Có thể phát triển cả trong môi trường có hoặc không có oxy

D. Cần một lượng nhỏ oxy để phát triển

19. Quá trình lên men rượu (alcoholic fermentation) chủ yếu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc Rhizopus

20. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống (như nem chua, dưa muối), vi sinh vật chủ yếu tham gia vào quá trình lên men là từ đâu?

A. Giống vi sinh vật được bổ sung chủ động

B. Vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm

C. Vi sinh vật từ môi trường sản xuất

D. Vi sinh vật từ dụng cụ chế biến

21. Phân biệt giữa vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm (spoilage microorganisms) và vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (pathogenic microorganisms) là gì?

A. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm luôn gây bệnh, còn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chỉ gây hư hỏng

B. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm làm thay đổi chất lượng cảm quan của thực phẩm, còn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm gây bệnh cho người tiêu dùng

C. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ phát triển ở nhiệt độ thường, còn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm phát triển ở mọi nhiệt độ

D. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ có trong thực phẩm tươi sống, còn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm có trong thực phẩm chế biến

22. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc do Staphylococcus aureus?

A. Rau sống

B. Thịt gia cầm nấu chín để nguội

C. Quả tươi

D. Ngũ cốc nguyên hạt

23. Khái niệm 'thực phẩm probiotic' đề cập đến loại thực phẩm nào?

A. Thực phẩm chứa chất bảo quản tự nhiên

B. Thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe

C. Thực phẩm đã qua tiệt trùng hoàn toàn

D. Thực phẩm có hàm lượng protein cao

24. Trong kiểm soát vi sinh vật bằng nhiệt, giá trị D-value (Decimal reduction time) biểu thị điều gì?

A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 100% vi sinh vật

B. Thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật đi 10 lần (90%) ở một nhiệt độ nhất định

C. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 90% vi sinh vật trong 1 phút

D. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt 100% vi sinh vật trong 1 phút

25. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình và sinh độc tố trong điều kiện kỵ khí?

A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)

B. Ngộ độc thịt (Botulism)

C. Ngộ độc Salmonella (Salmonellosis)

D. Ngộ độc E. coli (E. coli infection)

26. Yếu tố nội tại nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. pH của thực phẩm

B. Hoạt độ của nước (aW)

C. Nhiệt độ bảo quản

D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

27. Enzyme nào sau đây được vi sinh vật sử dụng để phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn?

A. Protease

B. Lipase

C. Amylase

D. Cellulase

28. Chất bảo quản thực phẩm sorbate và benzoate hoạt động dựa trên cơ chế chính nào để ức chế vi sinh vật?

A. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật

B. Ức chế enzyme quan trọng của vi sinh vật

C. Giảm hoạt độ của nước

D. Thay đổi pH của thực phẩm

29. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nào sau đây định lượng số lượng vi sinh vật sống trong mẫu thực phẩm?

A. Kính hiển vi trực tiếp

B. Đếm khuẩn lạc (plate count)

C. PCR (phản ứng chuỗi polymerase)

D. ELISA (xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết enzyme)

30. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?

A. Vi khuẩn

B. Nấm men

C. Virus

D. Nấm mốc