Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 14

1. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotics) trong thực phẩm, mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột?

A. Clostridium botulinum

B. Escherichia coli O157:H7

C. Bifidobacterium

D. Staphylococcus aureus

2. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây là do độc tố của vi sinh vật được sinh ra TRƯỚC KHI thực phẩm được tiêu thụ (pre-formed toxin)?

A. Nhiễm Salmonella

B. Nhiễm Listeria

C. Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcal food poisoning)

D. Nhiễm E. coli sinh độc tố Shiga (STEC)

3. Trong quá trình sản xuất phomat, loại enzyme nào do vi sinh vật sinh ra đóng vai trò quan trọng nhất trong việc đông tụ sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease (Rennet)

D. Cellulase

4. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ pH

C. Độ ẩm tương đối của môi trường

D. Sự hiện diện của oxy

5. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

B. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

C. Cải thiện hương vị và cấu trúc thực phẩm

D. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm

6. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity)?

A. Chiếu xạ

B. Đông khô

C. Pasteur hóa

D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

7. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, 'điểm kiểm soát tới hạn' (CCP - Critical Control Point) là gì?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất có thể gây ra nguy hại

B. Một bước trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy hại đến mức chấp nhận được

C. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm

D. Bước kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

8. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh với nhau để lên men lactose. Mối quan hệ cộng sinh này mang lại lợi ích gì cho cả hai loại vi khuẩn?

A. Cạnh tranh dinh dưỡng ít hơn

B. Tăng khả năng kháng khuẩn

C. Làm giảm thời gian lên men và cải thiện hương vị sản phẩm

D. Tăng khả năng sinh bào tử

9. Điều gì KHÔNG phải là một biện pháp phòng ngừa ngộ độc Clostridium botulinum từ thực phẩm đóng hộp tại nhà?

A. Sử dụng phương pháp thanh trùng áp suất (nồi hấp tiệt trùng)

B. Đun sôi thực phẩm đóng hộp trước khi ăn

C. Bảo quản thực phẩm đóng hộp ở nhiệt độ phòng

D. Kiểm tra độ pH của thực phẩm trước khi đóng hộp (đảm bảo pH < 4.6)

10. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (ví dụ, làm lạnh) chủ yếu dựa trên cơ chế nào?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật

C. Phá hủy độc tố của vi sinh vật

D. Thay đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật

11. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt, gây khó khăn trong việc tiêu diệt chúng bằng các phương pháp xử lý nhiệt thông thường trong công nghiệp thực phẩm?

A. Escherichia coli

B. Salmonella

C. Clostridium

D. Staphylococcus aureus

12. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, cho thấy quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm có thể không đảm bảo vệ sinh?

A. Vi khuẩn lactic

B. Coliforms

C. Nấm men

D. Vi khuẩn Bacillus

13. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men, thường được sử dụng trong bánh mì và sản phẩm nướng?

A. Natri benzoat

B. Kali sorbat

C. Nitrit

D. Axit ascorbic

14. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm có hàm lượng đường cao, như mứt, siro, mật ong?

A. Vi khuẩn Bacillus

B. Nấm mốc ưa đường (Osmophilic molds)

C. Vi khuẩn lactic

D. Vi khuẩn gây thối rữa (Putrefactive bacteria)

15. Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men. Sản phẩm chính của quá trình lên men lactic là gì?

A. Ethanol

B. Axit axetic

C. Axit lactic

D. Carbon dioxide

16. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh tả (cholera)?

A. Salmonella enterica

B. Vibrio cholerae

C. Escherichia coli O157:H7

D. Clostridium botulinum

17. Trong phân tích nguy cơ (risk assessment) về vi sinh vật trong thực phẩm, yếu tố nào sau đây KHÔNG được xem xét?

A. Đặc tính gây bệnh của vi sinh vật (hazard identification)

B. Mức độ tiếp xúc của người tiêu dùng với vi sinh vật (exposure assessment)

C. Đánh giá hậu quả khi nhiễm bệnh (hazard characterization)

D. Giá thành sản phẩm thực phẩm (cost of product)

18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật

B. Phá hủy DNA và các thành phần tế bào quan trọng của vi sinh vật

C. Làm khô thực phẩm để giảm hoạt độ nước

D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật

19. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?

A. Phân hủy protein trong quả nho

B. Chuyển đổi đường trong dịch nho thành ethanol và carbon dioxide

C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang đỏ

D. Ổn định độ axit của rượu vang

20. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nhanh chóng nào sau đây dựa trên việc phát hiện ATP (adenosine triphosphate), một phân tử năng lượng có trong tế bào sống?

A. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction)

B. Phương pháp đếm khuẩn lạc truyền thống

C. Phương pháp ATP bioluminescence

D. Kính hiển vi huỳnh quang

21. Điều gì KHÔNG phải là một ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm?

A. Sản xuất enzyme công nghiệp

B. Sản xuất thực phẩm lên men

C. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào

D. Sản xuất thuốc kháng sinh

22. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?

A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

B. Tạo ra các chất dinh dưỡng mới trong thực phẩm

C. Biến đổi các thành phần của thực phẩm, tạo ra hương vị, cấu trúc và/hoặc khả năng bảo quản đặc trưng

D. Phân hủy các chất độc hại có trong thực phẩm

23. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt tươi, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản lạnh không đúng cách, dẫn đến mùi ôi thiu?

A. Vi khuẩn lactic

B. Vi khuẩn Pseudomonas

C. Nấm men

D. Nấm mốc

24. Điều gì KHÔNG phải là một phương pháp xử lý nhiệt thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để kiểm soát vi sinh vật?

A. Pasteur hóa

B. Tiệt trùng (sterilization)

C. Đông khô (lyophilization)

D. Chần (blanching)

25. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, 'giới hạn vi sinh vật' (microbiological criteria) được thiết lập với mục đích gì?

A. Xác định loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm

B. Đánh giá mức độ an toàn và chất lượng vi sinh của thực phẩm

C. Tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm

D. Cải thiện hương vị và cấu trúc thực phẩm

26. Nguyên tắc của phương pháp thanh trùng (pasteurization) trong công nghiệp thực phẩm là gì?

A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật có trong thực phẩm

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

C. Loại bỏ hoàn toàn enzyme trong thực phẩm

D. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để ức chế vi sinh vật

27. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát vi sinh vật?

A. Sử dụng nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh)

B. Sử dụng nhiệt độ cao (pasteur hóa, tiệt trùng)

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Sử dụng bao bì hút chân không để loại bỏ oxy

28. Loại độc tố nấm mốc (mycotoxin) nào sau đây thường được tìm thấy trong lạc, ngô và các loại hạt, có độc tính cao và có thể gây ung thư gan?

A. Ochratoxin A

B. Deoxynivalenol (DON)

C. Aflatoxin

D. Zearalenone

29. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường nuôi cấy chọn lọc (selective media) được sử dụng với mục đích gì?

A. Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu

B. Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật mục tiêu phát triển

C. Xác định hình thái và kích thước của vi sinh vật

D. Định lượng tổng số vi sinh vật trong mẫu

30. Kỹ thuật 'màng bao ăn được' (edible coating) được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi

B. Tạo hàng rào vật lý ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

C. Thay đổi pH bề mặt thực phẩm để ức chế vi sinh vật

D. Kích thích hệ miễn dịch của thực phẩm chống lại vi sinh vật