Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 12

Vibrio cholerae là vi khuẩn gây bệnh tả, một bệnh tiêu chảy cấp tính nghiêm trọng thường lây truyền qua đường nước và thực phẩm bị ô nhiễm. Các vi khuẩn khác gây ra các bệnh đường ruột khác nhau.

Mục tiêu của kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm là giảm thiểu số lượng vi sinh vật gây hại, ngăn ngừa hư hỏng và đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời duy trì chất lượng thực phẩm. Tiệt trùng tuyệt đối (loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật) không phải lúc nào cũng cần thiết hoặc khả thi và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong một số trường hợp.

Kỹ thuật 'đếm đĩa' (plate count) là phương pháp định lượng vi sinh vật bằng cách pha loãng mẫu, cấy lên môi trường thạch, ủ và đếm số lượng khuẩn lạc mọc lên. Kết quả biểu thị số lượng vi sinh vật sống (CFU - Colony Forming Units) trong mẫu ban đầu.

Giống cái (starter culture) là chế phẩm chứa các chủng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) đã được chọn lọc, có khả năng thực hiện quá trình lên men theo mong muốn. Việc sử dụng giống cái giúp kiểm soát quá trình lên men, đảm bảo chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, làm giảm hoạt độ nước (aw) của thực phẩm xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể phát triển hoặc phát triển rất chậm. Các phương pháp khác hoạt động theo cơ chế khác (chiếu xạ diệt vi sinh vật, làm lạnh làm chậm quá trình phát triển, thanh trùng giảm số lượng vi sinh vật).

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, có thể phát triển trong môi trường yếm khí của thực phẩm đóng hộp. Quá trình phát triển của nó tạo ra khí, gây phồng hộp và có thể gây ngộ độc botulism nguy hiểm.

Phân tích nguy cơ là bước đầu tiên trong HACCP, bao gồm việc xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, sau đó đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy để xác định mối nguy nào cần được kiểm soát.

Nguyên tắc FIFO (First-In, First-Out) đảm bảo thực phẩm nhập kho trước sẽ được sử dụng trước. Điều này giúp giảm thiểu nguy cơ sử dụng thực phẩm đã quá hạn sử dụng, từ đó giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật và các vấn đề an toàn thực phẩm khác.

Escherichia coli là vi khuẩn chỉ thị phổ biến nhất cho ô nhiễm phân trong thực phẩm và nước. Sự hiện diện của E. coli cho thấy có thể có các mầm bệnh đường ruột khác.

Hầu hết vi khuẩn gây bệnh phát triển tốt nhất trong điều kiện ấm áp, ẩm ướt, pH trung tính đến hơi kiềm và giàu dinh dưỡng. Môi trường khô khan (hoạt độ nước thấp) ức chế sự phát triển của hầu hết vi khuẩn.

Vùng nhiệt độ nguy hiểm (4-60°C) là khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật phát triển nhanh nhất. Làm lạnh nhanh giúp thực phẩm nhanh chóng vượt qua vùng nhiệt độ này, hạn chế thời gian vi sinh vật sinh sôi, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Làm lạnh (refrigeration) làm chậm hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm nhiệt độ, nhưng không tiêu diệt chúng. Khi nhiệt độ tăng trở lại, vi sinh vật có thể tiếp tục phát triển. Tiệt trùng và thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật (ở mức độ khác nhau). Hun khói có tác dụng bảo quản nhờ các hợp chất hóa học trong khói và sấy khô bề mặt thực phẩm.

Chất tẩy rửa (detergent) dùng để loại bỏ bụi bẩn, dầu mỡ và các chất hữu cơ khác khỏi bề mặt. Chất khử trùng (sanitizer) được sử dụng sau khi làm sạch bằng chất tẩy rửa, nhằm giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt xuống mức an toàn, không gây hại cho sức khỏe cộng đồng.

Môi trường phân biệt chứa các chất chỉ thị (ví dụ: pH indicator) cho phép phân biệt các nhóm vi sinh vật khác nhau dựa trên các đặc tính sinh hóa, ví dụ như khả năng lên men đường lactose (môi trường MacConkey, EMB...). Môi trường chọn lọc ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật, môi trường tăng sinh tạo điều kiện cho một loại vi sinh vật cụ thể phát triển mạnh hơn, môi trường vận chuyển dùng để bảo quản mẫu trong quá trình vận chuyển.

Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) là một phương pháp sinh học phân tử cho phép khuếch đại đoạn DNA đặc trưng của vi sinh vật, giúp phát hiện và định lượng vi sinh vật một cách nhanh chóng (trong vài giờ) so với phương pháp nuôi cấy truyền thống (mất vài ngày). Các phương pháp khác không phải là phương pháp kiểm tra nhanh hoặc không đủ độ nhạy và đặc hiệu.

Thanh trùng không tiệt trùng hoàn toàn sữa, mà chỉ giảm số lượng vi sinh vật có hại và vi sinh vật gây hư hỏng đến mức an toàn, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm trong khi vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị.

Nội bào tử (endospore) của vi khuẩn Gram dương như Clostridium và Bacillus có cấu trúc đặc biệt giúp chúng chịu nhiệt, hóa chất và các điều kiện bất lợi khác. Đây là loại bào tử có khả năng chịu nhiệt cao nhất và là mục tiêu quan trọng trong quá trình tiệt trùng thực phẩm để đảm bảo an toàn.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, bao gồm độ pH, độ ẩm (hoạt độ nước - aw), chất dinh dưỡng, và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. Các yếu tố khác (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần khí quyển) là yếu tố ngoại lai, thuộc về môi trường bên ngoài.

Mỗi loài vi sinh vật có một nhiệt độ tối ưu để phát triển. Khi nhiệt độ vượt quá mức tối ưu, enzyme và protein của tế bào vi sinh vật bắt đầu bị biến tính, làm giảm tốc độ trao đổi chất và phát triển. Đến một nhiệt độ nhất định (nhiệt độ tối đa), sự phát triển sẽ ngừng hoàn toàn và vi sinh vật có thể bị chết.

Ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật sống, sau đó vi sinh vật này nhân lên trong cơ thể và gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm do độc tố (intoxication) xảy ra khi ăn phải thực phẩm đã chứa sẵn độc tố do vi sinh vật tạo ra, vi sinh vật có thể đã chết hoặc còn sống.

Kiểm soát sinh học sử dụng các vi sinh vật hoặc sản phẩm của chúng để kiểm soát vi sinh vật gây hại. Vi khuẩn đối kháng (biocontrol agents) là các vi sinh vật có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng hoặc gây bệnh, ví dụ như bacteriocin do vi khuẩn lactic sản xuất.

CCP là một bước quan trọng trong quy trình HACCP, nơi các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm. Đó là điểm mà việc kiểm soát là thiết yếu để đảm bảo sản phẩm an toàn.

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* là loài nấm men phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì. Chúng thực hiện quá trình lên men đường trong bột mì, tạo ra khí CO2 làm nở bột và ethanol. Trong sản xuất sữa chua, nem chua, kim chi, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính.

Hoạt độ nước (aw) là thước đo lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. Hầu hết vi khuẩn cần aw cao (gần 1.0) để phát triển, trong khi nấm mốc và nấm men có thể phát triển ở aw thấp hơn.

Vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm lên men như sữa chua, bia rượu, nước mắm, phô mai... Chất bảo quản hóa học là sản phẩm của hóa học tổng hợp, không phải là ứng dụng trực tiếp của vi sinh vật.

Trong quá trình sản xuất nước mắm, các vi sinh vật yếm khí tùy tiện (có thể phát triển trong điều kiện có hoặc không có oxy) đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải protein cá bằng enzyme protease, tạo ra các acid amin và peptide tự do, là thành phần chính tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra trong điều kiện nồng độ muối cao và thời gian dài.

Ngộ độc Staphylococcus aureus là do độc tố ruột (enterotoxin) được tạo ra bởi vi khuẩn trong thực phẩm. Các loại ngộ độc khác thường liên quan đến nhiễm trùng hoặc độc tố được tạo ra sau khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể.

Rau quả tươi chủ yếu bị hư hỏng do nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Virus không phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm theo nghĩa thông thường (làm thay đổi chất lượng, gây thối rữa...). Virus chủ yếu gây bệnh cho người khi ăn phải thực phẩm nhiễm virus.

Lactobacillus acidophilus là một loài vi khuẩn lactic (LAB) phổ biến, được sử dụng rộng rãi làm probiotics nhờ khả năng mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột khi tiêu thụ. Các vi sinh vật khác trong danh sách đều là mầm bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm.

Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi khuẩn chính trong quá trình lên men sữa chua. Chúng chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua. Trong sản xuất bia, rượu vang, nước tương, các vi sinh vật khác (nấm men, nấm mốc...) đóng vai trò chính.