Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 9

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp cổ điển và phổ biến để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng trong mẫu, vì protein chứa nitơ (khoảng 16% trung bình). Hàm lượng protein được tính toán từ lượng nitơ đo được. Phương pháp Soxhlet dùng để chiết xuất chất béo, HPLC và UV-Vis có thể dùng để phân tích các thành phần cụ thể nhưng không phải phương pháp chính để xác định protein tổng.

Vitamin C (axit ascorbic) là một chất chống oxy hóa mạnh. Nó có thể ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa enzyme, là nguyên nhân chính gây ra sự hóa nâu (thâm đen) ở trái cây và rau quả đã cắt khi tiếp xúc với không khí. Do đó, việc bổ sung vitamin C giúp duy trì màu sắc tươi sáng của sản phẩm.

Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) được sử dụng trong sản xuất sữa chua. Chúng lên men lactose (đường sữa) thành axit lactic. Axit lactic làm giảm độ pH của sữa, gây kết tủa protein sữa, tạo cấu trúc đặc và vị chua đặc trưng của sữa chua. Axit citric có trong trái cây, axit axetic là thành phần chính của giấm, axit butyric tạo mùi ôi khét.

Chất xơ thực phẩm là các carbohydrate phức tạp mà cơ thể người không tiêu hóa được bằng enzyme tiêu hóa. Chúng chủ yếu là polysaccharide như cellulose, hemicellulose, pectin, lignin (mặc dù lignin không phải carbohydrate về mặt hóa học nhưng thường được xếp vào chất xơ thực phẩm). Protein, lipid và vitamin là các nhóm chất dinh dưỡng khác.

Vitamin tan trong chất béo bao gồm Vitamin A, D, E và K. Chúng được hấp thụ cùng với chất béo trong chế độ ăn và được dự trữ trong cơ thể. Vitamin C và các vitamin nhóm B là vitamin tan trong nước.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến, có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường sucrose và có hàm lượng calo rất thấp, thường được sử dụng trong các sản phẩm 'ăn kiêng′ hoặc 'không đường′. Axit citric là chất điều vị và bảo quản, natri benzoate là chất bảo quản, gôm xanthan là chất làm đặc.

Vitamin tan trong nước (như vitamin C và vitamin nhóm B) dễ dàng hòa tan trong nước. Khi thực phẩm được luộc trong nước, một phần vitamin tan trong nước có thể hòa tan vào nước luộc. Nếu nước luộc bị bỏ đi, một lượng đáng kể vitamin tan trong nước có thể bị mất mát. Do đó, nên sử dụng các phương pháp chế biến khác như hấp hoặc xào để giữ lại vitamin tốt hơn.

Chất béo không bão hòa đa có chứa nhiều liên kết đôi carbon-carbon (C=C) trong cấu trúc axit béo của chúng. Các liên kết đôi này là vị trí dễ bị tấn công bởi gốc tự do và oxy, dẫn đến quá trình oxy hóa lipid diễn ra nhanh hơn so với chất béo no, vốn chỉ có liên kết đơn C-C.

Rennet chứa enzyme chymosin, có chức năng chính là kết đông casein, protein chính trong sữa, tạo thành gel sữa đông. Đây là bước quan trọng trong sản xuất pho mát, tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm.

Iốt là một khoáng chất vi lượng thiết yếu, cần thiết cho sự tổng hợp hormone tuyến giáp. Thiếu iốt dẫn đến giảm sản xuất hormone tuyến giáp, gây ra bệnh bướu cổ. Bổ sung iốt, thường qua muối iốt hóa, là biện pháp hiệu quả để phòng ngừa bệnh này.

Natri nitrit và natri nitrat được sử dụng trong thịt chế biến không chỉ để tạo màu hồng đặc trưng mà còn là chất bảo quản quan trọng, đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, vi khuẩn gây ngộ độc thịt (botulism) nguy hiểm.

Nước đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm như một dung môi, tham gia vào nhiều phản ứng hóa học (bao gồm cả thủy phân và oxy hóa lipid), và ảnh hưởng đến cấu trúc, kết cấu, độ tươi ngon của thực phẩm. Tuy nhiên, nước không cung cấp năng lượng trực tiếp cho cơ thể. Năng lượng đến từ carbohydrate, protein và lipid.

Thanh trùng (pasteurization) là phương pháp sử dụng nhiệt độ vừa phải (thường dưới 100°C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng, đặc biệt là cho sữa và nước ép trái cây. Tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn, tiêu diệt hầu hết vi sinh vật nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng. Sấy khô và đông lạnh là phương pháp bảo quản khác, không sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật.

Chất béo trung tính (triglyceride) được cấu tạo từ một phân tử glycerol liên kết với ba phân tử axit béo thông qua liên kết ester. Đây là dạng chất béo phổ biến nhất trong thực phẩm và cơ thể sống.

Tinh bột là một polysaccharide dự trữ năng lượng ở thực vật và là nguồn carbohydrate chính trong chế độ ăn của con người. Enzyme amylase trong nước bọt và ruột non có thể thủy phân tinh bột thành glucose để cung cấp năng lượng. Cellulose, chitin và lignin là các polysaccharide cấu trúc, không tiêu hóa được bởi enzyme của người.

Nhiệt độ thấp làm chậm tốc độ của hầu hết các phản ứng hóa học và hoạt động của enzyme, bao gồm cả các phản ứng phân hủy thực phẩm và hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng. Điều này làm chậm quá trình hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt tất cả vi sinh vật, và có thể làm giảm độ ẩm của thực phẩm trong một số trường hợp.

Oxy, ánh sáng và nhiệt độ là các yếu tố chính thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid, dẫn đến sự ôi thiu. Chất chống oxy hóa có vai trò ngược lại, ức chế hoặc làm chậm quá trình oxy hóa lipid, do đó không phải là yếu tố thúc đẩy mà là yếu tố ngăn chặn.

Gluten là một phức hợp protein được hình thành khi trộn bột mì với nước. Nó tạo ra cấu trúc đàn hồi và dẻo dai cho bột nhào, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc mềm.

Sucrose (đường mía, đường ăn) là một đường đôi (disaccharide) được cấu tạo từ một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose. Glucose và fructose là đường đơn (monosaccharide), galactose cũng là đường đơn nhưng không phải thành phần của sucrose.

Amylase là enzyme thủy phân carbohydrate, đặc biệt là tinh bột (một polysaccharide) thành đường đơn giản hơn như maltose và glucose (monosaccharide). Lipase thủy phân lipid, protease thủy phân protein, pectinase thủy phân pectin.

Lên men rượu là quá trình chuyển đổi đường (glucose, fructose) thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2) dưới tác dụng của enzyme từ nấm men. Đây là quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang, bia và các đồ uống có cồn khác.

Hoa bia (hops) chứa các hợp chất alpha-axit và beta-axit, mang lại vị đắng đặc trưng cho bia. Ngoài ra, tinh dầu trong hoa bia cũng đóng góp vào hương thơm phức tạp của bia. Hợp chất từ hoa bia còn có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản bia tự nhiên.

Caramel hóa là quá trình nhiệt phân đường (sucrose hoặc các loại đường khác) ở nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất caramelan, caramelen và caramelin, mang lại màu nâu đặc trưng và hương vị caramel phức tạp. Protein tham gia phản ứng Maillard, lipid bị oxy hóa gây ôi thiu, vitamin thường bị phân hủy ở nhiệt độ cao.

Cấu trúc bậc hai của protein được ổn định chủ yếu bởi liên kết hydro hình thành giữa các nhóm carbonyl (C=O) và amino (N-H) trong chuỗi polypeptide. Các liên kết hydro này tạo ra các cấu trúc xoắn alpha-helix và tấm beta-sheet.

Pectinase là enzyme thủy phân pectin, một polysaccharide cấu trúc trong thành tế bào thực vật. Trong sản xuất nước ép trái cây, pectinase được sử dụng để phá vỡ pectin, giảm độ nhớt và làm trong nước ép, cải thiện hiệu quả lọc và độ trong của sản phẩm.

Bromelain là một enzyme protease (phân giải protein) có trong dứa. Nó có khả năng phân hủy protein trong thịt, làm mềm cấu trúc thịt và được sử dụng trong các công thức ướp thịt để làm mềm thịt trước khi nấu.

Biến tính protein là quá trình làm thay đổi cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein, thường do nhiệt độ, pH hoặc các tác nhân hóa học. Cấu trúc bậc một (trình tự amino axit) không bị phá vỡ. Biến tính thường làm protein dễ tiêu hóa hơn vì cấu trúc mở ra giúp enzyme tiêu hóa tiếp cận dễ dàng hơn.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử (như glucose, fructose) và amino axit (thành phần của protein), thường xảy ra khi đun nóng, tạo ra các hợp chất melanoidin màu nâu và các hợp chất hương vị phức tạp.

Axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) là các axit béo omega-3 quan trọng, có nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe tim mạch và não bộ. Chúng thường được tìm thấy trong dầu cá. Axit oleic là axit béo omega-9, axit linoleic là axit béo omega-6, và axit palmitic là axit béo no.

Lecithin là một phospholipid có cấu trúc lưỡng tính, vừa có đầu ưa nước (polar) vừa có đuôi kỵ nước (non-polar). Điều này cho phép lecithin hoạt động như chất nhũ hóa, giúp trộn lẫn và ổn định hỗn hợp pha nước và pha dầu, ví dụ như trong mayonnaise và salad dressing.