Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 2

1. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính nào?

A. Tăng cường hương vị thực phẩm

B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và các thành phần khác

C. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

D. Làm mềm cấu trúc thực phẩm

2. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?

A. Tinh bột

B. Glucose

C. Cellulose

D. Glycogen

3. Phân tử nước có tính chất đặc biệt nào quan trọng trong hóa học thực phẩm?

A. Tính kỵ nước mạnh

B. Tính phân cực

C. Tính axit mạnh

D. Tính khử mạnh

4. Chất nào sau đây KHÔNG được coi là một chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm?

A. Kim loại nặng (ví dụ: thủy ngân, chì)

B. Thuốc trừ sâu

C. Vitamin C

D. Dioxin

5. Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?

A. Sắc ký khí (Gas Chromatography - GC)

B. Phương pháp Kjeldahl

C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic Absorption Spectroscopy - AAS)

D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-Performance Liquid Chromatography - HPLC)

6. Loại phản ứng hóa học nào gây ra hiện tượng ôi thiu của chất béo?

A. Thủy phân

B. Este hóa

C. Oxy hóa

D. Khử carboxyl

7. Enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu để làm gì?

A. Làm mềm thịt

B. Làm trong nước ép trái cây

C. Tăng độ ngọt của sản phẩm

D. Bảo quản thực phẩm

8. Enzyme bromelain có nguồn gốc từ loại quả nào và có tác dụng gì trong thực phẩm?

A. Táo, làm mềm cấu trúc

B. Đu đủ, tăng độ ngọt

C. Dứa, làm mềm thịt

D. Chuối, bảo quản màu sắc

9. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính ở thực vật?

A. Cellulose

B. Chitin

C. Tinh bột

D. Glycogen

10. Chất nào sau đây là một monosaccharide phổ biến trong trái cây chín?

A. Sucrose

B. Lactose

C. Fructose

D. Maltose

11. Loại liên kết nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc xoắn alpha và lớp gấp beta trong protein?

A. Liên kết ion

B. Liên kết disulfide

C. Liên kết hydro

D. Liên kết peptide

12. Thành phần nào trong thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ của nước (water activity - aw)?

A. Chất xơ

B. Chất khoáng

C. Chất hòa tan (ví dụ: đường, muối)

D. Vitamin

13. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc hóa học?

A. Muối chua (pickling)

B. Sấy khô

C. Ướp muối

D. Chiếu xạ

14. Loại đường nào thường được sử dụng làm chất tạo ngọt trong mật ong?

A. Sucrose

B. Maltose

C. Fructose và Glucose

D. Lactose

15. Loại đường nào sau đây là đường đôi, được tạo thành từ glucose và fructose?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Galactose

16. Trong quá trình lên men lactic, đường glucose được chuyển hóa thành sản phẩm chính nào?

A. Ethanol

B. Axit lactic

C. Axit axetic

D. Carbon dioxide

17. Axit ascorbic là tên gọi khác của vitamin nào?

A. Vitamin A

B. Vitamin B12

C. Vitamin C

D. Vitamin D

18. Liên kết peptide là loại liên kết hóa học nào?

A. Liên kết giữa các axit béo trong lipid

B. Liên kết giữa các monosaccharide trong carbohydrate

C. Liên kết giữa các axit amin trong protein

D. Liên kết giữa các nucleotide trong axit nucleic

19. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào?

A. Este hóa

B. Hydro hóa một phần

C. Xà phòng hóa

D. Thủy phân

20. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?

A. Phân hủy lactose

B. Đông tụ protein sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Bảo quản pho mát

21. Chức năng chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì?

A. Tăng độ ngọt

B. Ổn định hỗn hợp không hòa tan (ví dụ: dầu và nước)

C. Bảo quản thực phẩm

D. Tạo màu sắc

22. Sự khác biệt chính giữa dầu và mỡ là gì ở nhiệt độ phòng?

A. Dầu có nguồn gốc thực vật, mỡ có nguồn gốc động vật

B. Dầu chứa axit béo bão hòa, mỡ chứa axit béo không bão hòa

C. Dầu ở trạng thái lỏng, mỡ ở trạng thái rắn

D. Dầu có màu vàng, mỡ có màu trắng

23. Độ pH ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm như thế nào?

A. Enzyme hoạt động tốt nhất ở mọi độ pH

B. Enzyme chỉ hoạt động ở pH trung tính

C. Mỗi enzyme có một khoảng pH tối ưu để hoạt động tốt nhất

D. Độ pH không ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

24. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên anthocyanin có màu sắc chủ yếu nào?

A. Vàng

B. Xanh lá cây

C. Đỏ, tím, xanh lam

D. Trắng

25. Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa nhóm carbonyl của đường khử và nhóm amino của hợp chất nào?

A. Lipid

B. Protein

C. Vitamin

D. Axit nucleic

26. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?

A. Vitamin B1

B. Vitamin C

C. Vitamin B6

D. Vitamin K

27. Yếu tố nào KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ

B. Diện tích bề mặt

C. Áp suất khí quyển

D. Nồng độ chất phản ứng

28. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất tạo ngọt không calo (artificial sweetener)?

A. Glucose

B. Fructose

C. Aspartame

D. Sucrose

29. Quá trình caramel hóa là gì?

A. Phản ứng oxy hóa chất béo

B. Phản ứng thủy phân protein

C. Phản ứng phân hủy đường ở nhiệt độ cao

D. Phản ứng giữa axit và bazơ trong thực phẩm

30. Chất phụ gia thực phẩm nào được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Chất tạo màu

B. Chất chống oxy hóa

C. Chất bảo quản

D. Chất nhũ hóa