Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 13

1. Ion kim loại nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc của chlorophyll, sắc tố quang hợp trong thực vật?

A. Sắt (Fe)

B. Magie (Mg)

C. Kẽm (Zn)

D. Canxi (Ca)

2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tự do để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme được gọi là gì?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Thanh trùng

D. Làm lạnh

3. Hiện tượng 'cháy lạnh′ (freezer burn) xảy ra trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước

C. Thủy phân protein

D. Polyme hóa carbohydrate

4. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. Sấy khô (Dehydration)

D. Làm lạnh đông (Freezing)

5. Quá trình nào sau đây được sử dụng để làm giảm hoạt động của enzyme trong rau quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Chần (Blanching)

D. Chiếu xạ

6. Quá trình hydro hóa dầu thực vật nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng vitamin E

B. Giảm hàm lượng cholesterol

C. Chuyển dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn

D. Tăng hương vị cho dầu

7. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho quá trình thủy phân lactose trong sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Lactase

D. Protease

8. Đâu là monosaccharide phổ biến nhất và là nguồn năng lượng chính cho tế bào?

A. Fructose

B. Galactose

C. Glucose

D. Sucrose

9. Đâu không phải là mục tiêu chính của việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm?

A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

B. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Ngăn chặn các phản ứng hóa học gây biến đổi chất lượng thực phẩm

10. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng không cung cấp calo?

A. Axit citric

B. Natri glutamate (MSG)

C. Aspartame

D. Kali sorbate

11. Đâu là một ví dụ về chất nhũ hóa tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm để trộn lẫn pha nước và pha dầu?

A. Xenlulozo

B. Lecithin

C. Carrageenan

D. Xanthan gum

12. Đâu là loại liên kết hóa học chính kết nối các axit amin trong cấu trúc protein?

A. Liên kết glycosidic

B. Liên kết ester

C. Liên kết peptide

D. Liên kết ion

13. Đâu là yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm?

A. Kích thước bao bì thực phẩm

B. Màu sắc của thực phẩm

C. Nhiệt độ và pH

D. Hình dạng của thực phẩm

14. Chất nào sau đây là khoáng chất đa lượng, đóng vai trò quan trọng trong cân bằng điện giải, dẫn truyền thần kinh và co cơ?

A. Sắt (Fe)

B. Kẽm (Zn)

C. Natri (Na)

D. Iod (I)

15. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào?

A. Triglyceride

B. Phospholipid

C. Steroid

D. Sáp

16. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?

A. Thủy phân lactose

B. Đông tụ protein casein trong sữa

C. Phân giải chất béo

D. Tạo màu vàng cho pho mát

17. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính (denaturation) trong quá trình nấu nướng hoặc chế biến thực phẩm?

A. Cấu trúc bậc một của protein bị phá vỡ.

B. Cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein bị phá vỡ, làm thay đổi hình dạng và chức năng.

C. Protein chuyển hóa thành carbohydrate.

D. Protein trở nên dễ tiêu hóa hơn nhưng mất hết giá trị dinh dưỡng.

18. Chất nào sau đây là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có màu vàng cam và là tiền chất của vitamin A?

A. Vitamin C

B. Beta-carotene

C. Vitamin K

D. Axit folic

19. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, 'vị umami′ được mô tả là vị gì?

A. Vị ngọt

B. Vị chua

C. Vị mặn

D. Vị ngọt thịt, đậm đà

20. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào của carbohydrate và protein?

A. Nhóm hydroxyl của carbohydrate và nhóm carboxyl của protein

B. Nhóm carbonyl của carbohydrate và nhóm amino của protein

C. Nhóm carboxyl của carbohydrate và nhóm amino của protein

D. Nhóm hydroxyl của carbohydrate và nhóm amino của protein

21. Loại enzyme protease nào thường được sử dụng để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Papain

D. Lactase

22. Trong quá trình lên men rượu, đường glucose được chuyển hóa thành ethanol và khí carbon dioxide nhờ hoạt động của vi sinh vật nào?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men (Yeast)

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc

23. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ chính trong thực vật, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người?

A. Xenlulozo

B. Tinh bột

C. Kitin

D. Glycogen

24. Chất nào sau đây là chất tạo màu tự nhiên có màu đỏ, thường được chiết xuất từ củ cải đường và sử dụng trong thực phẩm?

A. Beta-carotene

B. Anthocyanin

C. Betanin

D. Curcumin

25. Chất chống oxy hóa nào thường được thêm vào thực phẩm chứa chất béo để ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự ôi thiu?

A. Axit citric

B. Natri benzoat

C. BHA và BHT

D. Kali sorbate

26. Chất nào sau đây là chất xơ hòa tan, có khả năng tạo gel trong nước và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, ví dụ như giảm cholesterol?

A. Xenlulozo

B. Lignin

C. Pectin

D. Kitin

27. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo và đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin C

B. Vitamin B12

C. Vitamin K

D. Vitamin B1

28. Đâu là phản ứng hóa học chính gây ra sự biến màu nâu ở trái cây và rau quả khi bị cắt hoặc bầm dập?

A. Phản ứng Maillard

B. Oxy hóa enzyme (Enzymatic browning)

C. Caramel hóa

D. Thủy phân

29. Axit béo omega-3 và omega-6 là những axit béo thiết yếu. Điều gì làm cho chúng trở nên 'thiết yếu′?

A. Chúng là nguồn năng lượng chính cho cơ thể.

B. Cơ thể không thể tự tổng hợp chúng và cần được cung cấp từ chế độ ăn.

C. Chúng có cấu trúc hóa học phức tạp hơn các axit béo khác.

D. Chúng tan trong nước, dễ dàng hấp thụ.

30. Vitamin C, hay axit ascorbic, dễ bị phá hủy bởi yếu tố nào sau đây trong quá trình chế biến thực phẩm?

A. Ánh sáng

B. Nhiệt độ cao

C. Oxy

D. Tất cả các yếu tố trên