Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 3

Glucose là một monosaccharide, đơn vị cơ bản của carbohydrate. Tinh bột, cellulose và glycogen là polysaccharide, polymer của các monosaccharide.

Cellulose là một polysaccharide cấu trúc chính của thành tế bào thực vật, không tiêu hóa được bởi enzyme tiêu hóa của người và động vật có vú, được gọi là chất xơ. Tinh bột và glycogen là polysaccharide tiêu hóa được, glucose là monosaccharide.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn sucrose nhiều lần nhưng cung cấp rất ít hoặc không có calo. Sucrose, fructose, và maltose là đường tự nhiên và cung cấp calo.

Katal (kat) là đơn vị SI đo hoạt độ enzyme, định nghĩa là lượng enzyme xúc tác chuyển hóa 1 mol cơ chất trong 1 giây. Pascal là đơn vị áp suất, Joule là đơn vị năng lượng, Mol là đơn vị lượng chất.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn trong phân tích thực phẩm để xác định hàm lượng protein dựa trên việc đo lượng nitrogen tổng trong mẫu, vì protein chứa nitrogen. Các phương pháp khác được sử dụng để xác định chất béo, carbohydrate, vitamin.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử (như glucose, fructose) và amino acid, thường xảy ra khi gia nhiệt, tạo ra màu nâu và hương vị phức tạp trong thực phẩm nướng, chiên, rang.

Cháy lạnh (freezer burn) xảy ra khi nước đá trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) do tiếp xúc với không khí lạnh khô trong tủ đông. Quá trình này làm mất nước bề mặt, gây khô và thay đổi chất lượng thực phẩm. Oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, thủy phân protein không phải nguyên nhân chính gây cháy lạnh.

Vi khuẩn lactic trong sữa chua lên men lactose (đường sữa) thành acid lactic. Acid lactic làm giảm pH của sữa, gây đông tụ protein và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Myoglobin là sắc tố protein chứa sắt có trong cơ thịt, chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của thịt tươi. Khi myoglobin tiếp xúc với oxy, nó chuyển thành oxymyoglobin, màu đỏ tươi. Chlorophyll là sắc tố xanh ở thực vật, carotenoid cho màu vàng∕cam, anthocyanin cho màu đỏ∕tím ở thực vật.

Vitamin D, cùng với vitamin A, E, và K, là các vitamin tan trong chất béo. Vitamin C và các vitamin nhóm B là vitamin tan trong nước.

Vitamin K là vitamin tan trong chất béo, đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đông máu bằng cách hỗ trợ tổng hợp các yếu tố đông máu trong gan. Vitamin C liên quan đến tổng hợp collagen, vitamin D liên quan đến hấp thụ canxi, vitamin E là chất chống oxy hóa.

Chất bảo quản thực phẩm được sử dụng để ức chế hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, men), kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Chất tạo màu, chất làm ngọt, và chất nhũ hóa có chức năng khác.

Đông khô (lyophilization) là quá trình bảo quản thực phẩm hiệu quả bằng cách loại bỏ nước thông qua thăng hoa, làm giảm hoạt độ của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hư hỏng. Chiếu xạ, lên men và pasteur hóa là các phương pháp bảo quản khác nhưng cơ chế khác nhau.

Aflatoxin là một loại mycotoxin (độc tố nấm mốc) được sản xuất bởi nấm Aspergillus, có thể phát triển trên các loại hạt và ngũ cốc, là một độc tố tự nhiên nguy hiểm trong thực phẩm. Sodium nitrite là chất bảo quản, MSG là chất điều vị, sorbitol là chất tạo ngọt.

Nhiệt độ cao gây biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein, dẫn đến mất hoạt tính sinh học (nếu là enzyme) và thay đổi tính chất vật lý (như đông tụ protein trứng khi luộc).

Lecithin là một phospholipid tự nhiên, thường được chiết xuất từ lòng đỏ trứng hoặc đậu nành, được sử dụng rộng rãi như chất nhũ hóa trong thực phẩm (ví dụ: mayonnaise, sô cô la) để giúp trộn lẫn các pha không tan (như dầu và nước). Carrageenan, xanthan gum, CMC là các hydrocolloid, thường được sử dụng làm chất làm đặc hoặc ổn định, một số có tính nhũ hóa nhưng lecithin điển hình hơn với vai trò nhũ hóa tự nhiên.

Phospholipid là loại lipid chính cấu tạo nên màng tế bào sinh học. Chúng có đầu ưa nước (phosphate) và đuôi kỵ nước (acid béo), tạo thành lớp kép lipid của màng tế bào. Triglyceride là chất béo dự trữ, steroid có vai trò hormone và cấu trúc, sáp bảo vệ bề mặt.

Enzyme rennin (chymosin), thường được chiết xuất từ dạ dày bê hoặc sản xuất bằng công nghệ sinh học, được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (đông sữa) là bước quan trọng trong quy trình làm pho mát. Lactose được chuyển hóa bởi vi khuẩn lactic, chất béo sữa bị thủy phân bởi lipase (trong quá trình chín), màu sắc pho mát có thể do phụ gia hoặc quá trình tự nhiên.

Gluten là một phức hợp protein được hình thành khi bột mì trộn với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi trong bột nhào bánh mì, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc đặc trưng. Gluten không phải nguồn năng lượng chính, không tạo vị ngọt hay tăng màu sắc cho bánh mì.

Canxi là một khoáng chất đa lượng, cần thiết cho cơ thể với lượng lớn (hàng trăm mg đến gram mỗi ngày), quan trọng cho xương, răng, chức năng cơ và thần kinh. Sắt, kẽm, iod là khoáng chất vi lượng (micromineral), cần với lượng nhỏ hơn.

Liên kết peptide là liên kết cộng hóa trị hình thành giữa nhóm carboxyl của một amino acid và nhóm amino của amino acid khác, tạo thành chuỗi polypeptide trong protein.

Pasteur hóa là phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm (thường là chất lỏng như sữa, nước ép) ở nhiệt độ vừa phải (dưới 100°C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng mà ít ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và hương vị. Đông lạnh, sấy khô, muối chua là các phương pháp bảo quản khác với cơ chế khác nhau.

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là một kỹ thuật phân tích mạnh mẽ được sử dụng rộng rãi trong hóa học thực phẩm để tách, định tính và định lượng các hợp chất khác nhau trong mẫu thực phẩm (ví dụ: vitamin, acid amin, chất bảo quản, chất màu). Các phương pháp khác được sử dụng để xác định độ ẩm, kích thước hạt, độ nhớt.

Chất béo trans thường được tạo ra trong quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật lỏng để tạo thành chất béo rắn hoặc bán rắn, làm tăng độ ổn định và thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Cá hồi và các loại cá béo khác (như cá thu, cá trích) là nguồn giàu acid béo omega-3, đặc biệt là EPA và DHA, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Dầu dừa và dầu ô liu chủ yếu chứa acid béo no và không no đơn, thịt bò chứa acid béo no nhiều hơn.

Amylase là enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột (polysaccharide) thành đường maltose (disaccharide) và sau đó thành glucose (monosaccharide), quá trình quan trọng trong tiêu hóa carbohydrate. Lipase thủy phân chất béo, protease thủy phân protein, cellulase thủy phân cellulose (chất xơ).

Agar-agar là một polysaccharide hydrocolloid chiết xuất từ tảo biển đỏ, có khả năng tạo gel mạnh mẽ và được sử dụng rộng rãi làm chất làm đặc, tạo gel trong thực phẩm (ví dụ: thạch, mứt). Glucose là monosaccharide, sodium chloride là muối ăn, acid citric là chất điều chỉnh độ acid.

Lên men rượu (alcoholic fermentation) là quá trình yếm khí do nấm men thực hiện, chuyển hóa đường (glucose, fructose, sucrose) thành ethanol (cồn) và carbon dioxide. Acid lactic là sản phẩm của lên men lactic, acid acetic là sản phẩm của lên men acetic (giấm).

Pectinase là enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide cấu trúc trong thành tế bào thực vật, làm mềm cấu trúc trái cây và góp phần vào quá trình chín.

Acid ascorbic (Vitamin C) là một chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến, giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và các thành phần khác trong thực phẩm, bảo quản chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng. BHT là chất chống oxy hóa tổng hợp, còn sodium benzoate và potassium sorbate là chất bảo quản.