1. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
2. Thuật ngữ `D-value` trong vi sinh vật học thực phẩm dùng để chỉ điều gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Thời gian cần thiết để giảm 90% số lượng vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định
C. Nồng độ chất khử trùng cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật
D. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật trong 1 phút
3. Vi khuẩn gây bệnh Yersinia enterocolitica thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Thịt gia cầm
B. Thịt lợn
C. Hải sản
D. Rau sống
4. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ muối cao và có thể gây hư hỏng thực phẩm muối chua?
A. Pseudomonas aeruginosa
B. Halophilic bacteria
C. Escherichia coli
D. Listeria monocytogenes
5. Trong phân loại vi sinh vật học thực phẩm, nhóm vi sinh vật `hoại sinh` chủ yếu gây ra hiện tượng gì?
A. Lên men thực phẩm
B. Ngộ độc thực phẩm
C. Hư hỏng thực phẩm
D. Cải thiện dinh dưỡng thực phẩm
6. Loại độc tố nấm mốc nào thường được tìm thấy trong lạc và ngô, có liên quan đến ung thư gan?
A. Botulinum toxin
B. Aflatoxin
C. Zearalenone
D. Fumonisin
7. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính nào?
A. Tạo màu sắc cho rượu vang
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và CO2
C. Tạo hương thơm đặc trưng cho rượu vang
D. Làm trong rượu vang
8. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng trong sản xuất phô mai xanh?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium roqueforti
C. Fusarium graminearum
D. Mucor plumbeus
9. Phương pháp `xử lý áp suất cao` (High Pressure Processing - HPP) trong công nghiệp thực phẩm có ưu điểm gì so với xử lý nhiệt truyền thống?
A. Tiêu diệt được bào tử vi sinh vật
B. Bảo toàn tốt hơn chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm
C. Giảm chi phí sản xuất
D. Tăng thời gian xử lý
10. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong công nghiệp thực phẩm?
A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Tăng cường hương vị thực phẩm
D. Cải thiện giá trị dinh dưỡng
11. Loại độc tố nào sau đây thường được tạo ra bởi Clostridium botulinum và gây ngộ độc thịt?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Ochratoxin A
D. Patulin
12. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy khô
D. Làm lạnh
13. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thịt gia cầm nấu chưa chín?
A. Bacillus cereus
B. Campylobacter jejuni
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
14. Đâu là yếu tố nội tại ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. Độ pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh
15. Yếu tố ngoại lai nào sau đây có ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH của thực phẩm
B. Nhiệt độ môi trường bảo quản
C. Hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm
D. Hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm
16. Vi sinh vật nào sau đây là một loại nấm men có lợi, được sử dụng trong sản xuất Kombucha?
A. Candida albicans
B. Zygosaccharomyces bailii
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Aspergillus oryzae
17. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein cá?
A. Vi khuẩn lactic acid
B. Vi khuẩn Bacillus
C. Nấm men
D. Nấm mốc
18. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm đối với nhóm đối tượng nhạy cảm nào?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh
B. Người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh
C. Vận động viên thể thao
D. Người ăn chay trường
19. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, `kế hoạch lấy mẫu 2 class` và `3 class` khác nhau chủ yếu ở điểm nào?
A. Số lượng mẫu kiểm tra
B. Số lượng vi sinh vật cho phép trong mỗi mẫu
C. Số lượng mức chất lượng chấp nhận được
D. Phương pháp phân tích vi sinh vật
20. Chỉ số `Tổng số vi sinh vật hiếu khí` (Total Viable Count - TVC) trong kiểm nghiệm thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Số lượng vi sinh vật gây bệnh
B. Tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí
C. Số lượng bào tử vi sinh vật
D. Số lượng vi sinh vật kỵ khí
21. Phương pháp `đóng gói chân không` bảo quản thực phẩm chủ yếu ức chế loại vi sinh vật nào?
A. Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc
B. Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc
C. Nấm men
D. Nấm mốc
22. Vi sinh vật nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do độc tố ruột (enterotoxin) và liên quan đến thực phẩm chứa tinh bột như cơm rang, bánh ngọt?
A. Salmonella enterica
B. Bacillus cereus
C. Shigella dysenteriae
D. Vibrio cholerae
23. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát chất lượng thông thường
B. Điểm kiểm soát tới hạn, bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ an toàn thực phẩm
C. Điểm kiểm soát tùy chọn để cải thiện chất lượng
D. Điểm kiểm soát hành chính trong quy trình sản xuất
24. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy
B. Giảm nồng độ carbon dioxide
C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm nồng độ oxy
D. Giảm nồng độ nitơ
25. Hoạt động `AW` (Water Activity) đo lường điều gì trong thực phẩm liên quan đến vi sinh vật?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
C. Độ cứng của thực phẩm
D. Màu sắc của thực phẩm
26. Quá trình `làm khô đông lạnh` (freeze-drying) bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Ức chế hoạt động enzyme
B. Loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp dưới áp suất chân không
C. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cao
D. Tạo môi trường yếm khí
27. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển nhưng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Làm lạnh (Refrigeration)
C. Thanh trùng (Pasteurization)
D. Sấy khô (Drying)
28. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm tác nhân sinh học để kiểm soát nấm mốc gây bệnh trên cây trồng và giảm ô nhiễm aflatoxin trong nông sản?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium roqueforti
C. Trichoderma harzianum
D. Fusarium graminearum
29. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi sau thu hoạch?
A. Vi khuẩn lactic acid
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Vi khuẩn Bacillus
30. Vi sinh vật chỉ thị nào thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh nguồn nước và thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?
A. Bacillus cereus
B. Escherichia coli
C. Listeria monocytogenes
D. Clostridium perfringens
