Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 7

Mục tiêu chính của kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm là đảm bảo an toàn thực phẩm (ngăn ngừa bệnh tật), kéo dài thời hạn sử dụng (giảm hư hỏng) và giảm lãng phí thực phẩm. Cải thiện giá trị dinh dưỡng không phải là mục tiêu trực tiếp của kiểm soát vi sinh vật, mặc dù một số quá trình lên men có thể tăng giá trị dinh dưỡng.

Acetobacter aceti là vi khuẩn acetic acid, đóng vai trò chính trong quá trình sản xuất giấm. Chúng oxy hóa ethanol (rượu) thành axit acetic (giấm) trong điều kiện hiếu khí. Saccharomyces cerevisiae là nấm men dùng để sản xuất ethanol (giai đoạn đầu của quá trình sản xuất giấm).

Đóng gói MAP điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì, thường giảm oxy (ức chế vi sinh vật hiếu khí) và tăng carbon dioxide hoặc nitrogen (tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng), giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Lysozyme là một enzyme kháng khuẩn tự nhiên có trong lòng trắng trứng gà, cũng như trong nước mắt, nước bọt và sữa mẹ. Nó phá vỡ thành tế bào vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Gram dương.

Trong sản xuất phô mai, cả vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus, Streptococcus) và nấm mốc (ví dụ: Penicillium) đều đóng vai trò quan trọng. Vi khuẩn lactic chuyển đổi lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đông tụ sữa. Nấm mốc, đặc biệt trong phô mai xanh và phô mai mềm, tạo ra hương vị, màu sắc và kết cấu đặc trưng.

Giá trị F (F-value) là một thước đo hiệu quả của quá trình tiệt trùng nhiệt. Nó biểu thị thời gian (tính bằng phút) cần thiết để đạt được mức độ tiêu diệt vi sinh vật mong muốn ở nhiệt độ tham chiếu 121°C (250°F).

Thực phẩm hư hỏng là do hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi mùi, vị, màu sắc, kết cấu khiến thực phẩm không còn hấp dẫn hoặc ăn được. Ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm chứa độc tố vi sinh vật hoặc vi sinh vật gây bệnh, dẫn đến các triệu chứng bệnh lý.

Hầu hết vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn, cần nước, pH gần trung tính và nhiệt độ ấm áp để phát triển tốt. Nồng độ muối cao (hoặc đường cao) làm giảm hoạt độ nước (aw), ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Đây là nguyên lý của việc sử dụng muối để bảo quản thực phẩm.

Công nghệ rào cản (Hurdle Technology) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách kết hợp nhiều yếu tố ức chế (rào cản) như nhiệt độ, pH, hoạt độ nước, chất bảo quản, v.v. Mỗi rào cản riêng lẻ có thể không đủ mạnh, nhưng khi kết hợp lại, chúng tạo ra một môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản loại bỏ nước khỏi thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (aw). Vi sinh vật cần nước để phát triển, do đó giảm aw ức chế sự phát triển của chúng và kéo dài thời gian bảo quản.

Vi sinh vật chỉ thị, như E. coli hoặc coliforms, không nhất thiết gây bệnh nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn cho thấy thực phẩm có thể đã bị ô nhiễm phân hoặc quy trình vệ sinh không đảm bảo, tăng nguy cơ có mầm bệnh.

Lactobacillus bulgaricus là một trong hai vi khuẩn chính, cùng với Streptococcus thermophilus, được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa như tia gamma, tia X hoặc chùm electron để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó tiêu diệt chúng hoặc ức chế sự phát triển, kéo dài thời hạn sử dụng. Bức xạ UV thường được sử dụng để khử trùng bề mặt, không phải chiếu xạ xuyên sâu vào thực phẩm.

Khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 60°C (40°F đến 140°F) được gọi là 'vùng nguy hiểm' vì đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển nhanh chóng của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.

Buồng đếm hồng cầu (hemocytometer) là một lam kính đặc biệt có lưới kẻ ô, cho phép đếm trực tiếp số lượng tế bào vi khuẩn dưới kính hiển vi. Các phương pháp khác như đổ đĩa, trải đĩa và MPN thường đếm số lượng tế bào sống (CFU) sau khi nuôi cấy.

Campylobacter jejuni là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy nhiễm trùng trên toàn thế giới, thường liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm nấu chưa chín hoặc sữa tươi chưa tiệt trùng.

Aspergillus oryzae tiết ra enzyme amylase (phân giải tinh bột) và protease (phân giải protein) rất quan trọng trong quá trình lên men nước tương và các sản phẩm đậu nành khác. Các enzyme này giúp phân hủy các thành phần phức tạp trong đậu nành thành các đơn vị nhỏ hơn, tạo ra hương vị đặc trưng.

HPP là phương pháp bảo quản không nhiệt, sử dụng áp suất thủy tĩnh rất cao (lên đến 600 MPa) để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Áp suất cao làm biến tính protein, phá hủy màng tế bào và các cấu trúc tế bào khác của vi sinh vật, mà không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm như gia nhiệt.

Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men rượu vang, cũng như trong sản xuất bia và bánh mì. Nó chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide.

Norovirus là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy do virus trên toàn thế giới, thường lây lan qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm. Rotavirus cũng gây tiêu chảy, đặc biệt ở trẻ em, nhưng Norovirus phổ biến hơn ở mọi lứa tuổi liên quan đến thực phẩm.

Listeria monocytogenes là một trong số ít vi khuẩn gây bệnh có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (dưới 4°C), làm cho thực phẩm bảo quản lạnh có thể trở thành nguồn lây nhiễm nếu không được xử lý đúng cách.

Thực phẩm probiotic chứa vi sinh vật sống có lợi, khi tiêu thụ đủ lượng sẽ mang lại lợi ích sức khỏe. Thực phẩm prebiotic là các chất xơ hoặc carbohydrate không tiêu hóa được, chúng hoạt động như thức ăn cho vi sinh vật có lợi trong ruột, kích thích sự phát triển của chúng.

Đánh giá phơi nhiễm là một bước trong phân tích rủi ro vi sinh vật, nhằm ước tính mức độ và tần suất con người có thể tiếp xúc với một mối nguy vi sinh vật cụ thể thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm. Bước này xem xét lượng thực phẩm tiêu thụ, mức độ ô nhiễm trong thực phẩm, và tần suất tiêu thụ.

Vi sinh vật trong thực phẩm lên men thực hiện quá trình trao đổi chất, chuyển đổi đường, protein và các thành phần khác trong thực phẩm thành các sản phẩm khác nhau, tạo ra hương vị đặc trưng, kết cấu mong muốn và các chất bảo quản tự nhiên như axit lactic.

Các phương pháp kiểm tra nhanh trong vi sinh vật học thực phẩm thường bỏ qua bước nuôi cấy truyền thống và tập trung vào việc phát hiện trực tiếp các thành phần đặc trưng của vi sinh vật (như DNA, RNA, protein, enzyme, độc tố) hoặc các hoạt động trao đổi chất của chúng. Điều này giúp rút ngắn đáng kể thời gian phát hiện so với phương pháp nuôi cấy truyền thống.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó, việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nếu không kiểm soát tại CCP, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ rất cao.

Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong sữa và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng nhưng không tiệt trùng hoàn toàn.

Clostridium botulinum sản xuất ngoại độc tố botulinum, một loại độc tố thần kinh mạnh gây ra bệnh ngộ độc thịt. Ngoại độc tố là độc tố được vi khuẩn tiết ra bên ngoài tế bào.

Thạch SS (Salmonella-Shigella agar) là môi trường nuôi cấy chọn lọc và phân biệt, được thiết kế đặc biệt để phân lập và xác định vi khuẩn Salmonella và Shigella từ mẫu thực phẩm hoặc phân. Nó ức chế sự phát triển của nhiều vi khuẩn Gram dương và một số vi khuẩn Gram âm khác, đồng thời cho phép phân biệt Salmonella và Shigella dựa trên khả năng lên men lactose và sản xuất H2S.

Nấm mốc, vi khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn Gram âm) và nấm men là những tác nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi. Vi khuẩn lactic thường liên quan đến quá trình lên men và bảo quản thực phẩm, ít gây hư hỏng rau quả tươi trực tiếp trừ khi điều kiện yếm khí và đường cao.