Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 5

Vibrio cholerae là vi khuẩn gây bệnh tả. Bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa do ăn uống thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm bởi phân chứa vi khuẩn tả.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh và đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai (gây sảy thai, sinh non, nhiễm trùng sơ sinh), trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy yếu.

Nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản xuất aflatoxin, một nhóm mycotoxin rất độc hại và gây ung thư. Aflatoxin thường được tìm thấy trong các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc), ngô và các loại ngũ cốc khác bị nhiễm nấm mốc trong quá trình bảo quản.

Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường khử và axit amin, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho thực phẩm nướng, chiên, rang. Vi sinh vật có thể tiêu thụ đường và axit amin trong thực phẩm, làm giảm lượng nguyên liệu sẵn có cho phản ứng Maillard, từ đó có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của thực phẩm sau chế biến nhiệt.

Thực phẩm đóng hộp bị phồng lên là dấu hiệu cảnh báo nguy hiểm. Hiện tượng này thường do sự phát triển của vi sinh vật sinh khí bên trong hộp, đặc biệt là Clostridium botulinum. Khí sinh ra làm tăng áp suất, gây phồng hộp. Nguy cơ ngộ độc botulism rất cao trong trường hợp này và không nên sử dụng thực phẩm.

Bào tử là dạng nghỉ của một số vi khuẩn, giúp chúng tồn tại trong điều kiện môi trường bất lợi như nhiệt độ cao, khô hạn, thiếu dinh dưỡng, hoặc hóa chất độc hại. Bào tử có khả năng chịu nhiệt và kháng hóa chất cao hơn nhiều so với tế bào sinh dưỡng, gây khó khăn trong việc tiệt trùng thực phẩm.

Lên men thứ cấp trong sản xuất bia diễn ra sau lên men chính. Mục đích chính là ổn định hương vị bia, làm trong bia bằng cách cho phép nấm men lắng xuống, và tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp hơn thông qua các phản ứng sinh hóa chậm trong thời gian dài.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh là nhóm vi sinh vật không gây bệnh nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn trong thực phẩm cho thấy quy trình sản xuất, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. Ví dụ phổ biến là Coliforms.

Nấm men, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang. Chúng thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường trong nho thành ethanol và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp (pH > 4.5), như rau củ, thịt, cá, dễ bị hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt, đặc biệt là Clostridium botulinum. Bào tử của chúng có thể sống sót qua quá trình thanh trùng thông thường và phát triển trong điều kiện kỵ khí của hộp kín, sản sinh độc tố botulinum.

Làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu chín rất quan trọng để đưa thực phẩm ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm (5°C - 60°C) một cách nhanh chóng. Việc này giúp ngăn chặn hoặc làm chậm đáng kể sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn gây bệnh, từ đó giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Benzoat (ví dụ: natri benzoat) là chất bảo quản thực phẩm phổ biến, đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của nấm mốc và men ở môi trường axit. Chúng thường được sử dụng trong đồ uống có ga, nước ép trái cây, và các sản phẩm ngâm chua.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm là từ 5°C đến 60°C (41°F đến 140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển rất nhanh chóng, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, làm giảm hoạt độ nước (aw) xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể phát triển được. Vi khuẩn và nấm mốc cần nước để sinh trưởng và phát triển.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật chính đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men nem chua. Chúng chuyển hóa đường và các carbohydrate khác thành axit lactic, làm giảm pH, tạo độ chua đặc trưng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giúp bảo quản nem chua.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào phòng ngừa hơn là kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Nó bao gồm việc xác định các mối nguy tiềm ẩn (bao gồm vi sinh vật) tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, và thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy này.

Phương pháp đếm khuẩn lạc là phương pháp định lượng vi sinh vật phổ biến. Nó dùng để xác định tổng số lượng vi sinh vật sống có khả năng phát triển và tạo khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy phù hợp. Kết quả thường được biểu thị bằng CFU/g hoặc CFU/ml (Colony Forming Units per gram or per milliliter).

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. pH là một yếu tố nội tại quan trọng. Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính hoặc hơi kiềm, trong khi nấm mốc và men có thể phát triển ở pH rộng hơn, kể cả môi trường axit. Các yếu tố nội tại khác bao gồm hoạt độ nước (aw), chất dinh dưỡng, và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, sản xuất độc tố botulinum. Độc tố này gây ngộ độc botulism, một bệnh lý thần kinh nghiêm trọng có thể gây tử vong. Vi khuẩn này thường phát triển trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy cách.

Vi khuẩn acetic, đặc biệt là các loài thuộc chi Acetobacter, đóng vai trò chính trong quá trình sản xuất giấm ăn. Chúng oxy hóa ethanol (cồn) trong rượu hoặc dịch lên men thành axit acetic, tạo ra vị chua đặc trưng của giấm.

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong sữa và kéo dài thời gian bảo quản. Thanh trùng không tiệt trùng hoàn toàn sữa mà chỉ giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn.

Lactobacillus bulgaricus là một trong hai vi khuẩn chính được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, cùng với Streptococcus thermophilus. Chúng tạo ra axit lactic từ lactose, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng của sữa chua.

Trong sản xuất nước mắm, các vi khuẩn proteolitic (phân giải protein) và enzyme protease nội tại trong cá đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân protein cá. Quá trình này tạo ra các peptide và axit amin, mang lại hương vị umami đặc trưng và các thành phần dinh dưỡng của nước mắm.

Làm lạnh, chiếu xạ và lọc là các phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm. Chúng tác động trực tiếp lên vi sinh vật bằng các yếu tố vật lý như nhiệt độ, bức xạ hoặc cơ học. Sử dụng benzoic acid là phương pháp hóa học, sử dụng chất hóa học để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging) kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí bên trong bao bì. Thông thường, khí oxy được giảm xuống và tăng tỷ lệ carbon dioxide và/hoặc nitrogen. Điều này tạo môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí (cần oxy để phát triển) và làm chậm các phản ứng oxy hóa, giúp thực phẩm tươi lâu hơn.

Sấy phun là phương pháp sấy nhanh, thường được sử dụng để chuyển đổi thực phẩm dạng lỏng thành dạng bột. Quá trình này đặc biệt phù hợp với các sản phẩm như sữa bột, cà phê hòa tan, bột trứng, và các loại bột gia vị. Thực phẩm lỏng được phun thành sương mịn vào dòng khí nóng, nước bốc hơi nhanh chóng, để lại bột khô.

Norovirus, Escherichia coli O157:H7 và Salmonella là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến. Lactobacillus acidophilus là vi khuẩn lactic có lợi, thường được sử dụng trong thực phẩm probiotic và không gây ngộ độc thực phẩm. Thực tế, chúng có thể có lợi cho sức khỏe đường ruột.

Hầu hết vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh và hư hỏng thực phẩm) phát triển tốt nhất trong điều kiện pH trung tính, hoạt độ nước cao, nhiệt độ ấm (vùng nguy hiểm 5-60°C) và môi trường giàu chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thấp (dưới 5°C) làm chậm hoặc ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật, đó là lý do tại sao bảo quản lạnh là phương pháp quan trọng trong an toàn thực phẩm.

Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây) để tiêu diệt hầu hết tất cả vi sinh vật, bao gồm cả bào tử vi khuẩn. So với thanh trùng thông thường (pasteurization), UHT giúp kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm lâu hơn rất nhiều, có thể lên đến vài tháng ở nhiệt độ phòng mà không cần chất bảo quản.

Ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật sống gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể và gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm do độc tố xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố do vi sinh vật sản xuất ra, độc tố này gây bệnh mà không cần vi sinh vật sống.