1. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây có thể tiêu diệt cả bào tử vi khuẩn?
A. Thanh trùng Pasteur
B. Làm lạnh
C. Tiệt trùng (Sterilization)
D. Sử dụng chất bảo quản sorbate
2. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus oryzae
C. Geotrichum candidum
D. Acetobacter aceti
3. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus thường liên quan đến loại độc tố nào?
A. Botulinum toxin
B. Shiga toxin
C. Enterotoxin
D. Tetanus toxin
4. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt chúng hoàn toàn?
A. Tiệt trùng UHT
B. Thanh trùng Pasteur
C. Làm lạnh đông
D. Làm lạnh (bảo quản lạnh)
5. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt loại vi sinh vật nào trong sữa?
A. Vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt
B. Vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử
C. Nấm men và nấm mốc
D. Virus
6. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa TSA thường được sử dụng cho mục đích nào?
A. Chọn lọc vi khuẩn Salmonella
B. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
C. Phân biệt vi khuẩn Gram âm và Gram dương
D. Nuôi cấy nấm men và nấm mốc
7. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi axit
B. Hoạt độ nước (aW) cao
C. Nhiệt độ trong khoảng 20-40°C
D. Nồng độ muối cao
8. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh nào thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân trong thực phẩm và nước?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Coliforms
D. Pseudomonas aeruginosa
9. Phương pháp nào sau đây giúp bảo quản thực phẩm khô dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ nước?
A. Làm lạnh
B. Đóng gói chân không
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
10. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật khi nhiệt độ tăng dần từ nhiệt độ tối thiểu đến nhiệt độ tối ưu?
A. Tốc độ phát triển giảm dần
B. Tốc độ phát triển không đổi
C. Tốc độ phát triển tăng dần
D. Tốc độ phát triển tăng rồi giảm
11. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng các sản phẩm nước giải khát có tính axit, đặc biệt là nước ép trái cây?
A. Bacillus subtilis
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Nấm men chịu axit (Acid tolerant yeasts)
D. Clostridium botulinum
12. Loại nấm mốc nào thường được sử dụng trong sản xuất phô mai xanh (blue cheese)?
A. Penicillium camemberti
B. Penicillium roqueforti
C. Aspergillus niger
D. Mucor spp.
13. Điều gì KHÔNG phải là biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra tại gia đình?
A. Rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm
B. Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt
C. Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm và trứng
D. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm không rõ nguồn gốc
14. Vi sinh vật nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do hải sản, đặc biệt là cá ngừ, cá thu?
A. Vibrio parahaemolyticus
B. Clostridium perfringens
C. Salmonella enterica
D. Histamine-producing bacteria
15. Loại bao bì thực phẩm nào có khả năng tạo môi trường yếm khí, giúp ức chế vi sinh vật hiếu khí?
A. Bao bì giấy
B. Bao bì nhựa PE
C. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)
D. Bao bì thủy tinh
16. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng đối với vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Loại vi sinh vật
B. Nồng độ chất khử trùng
C. Thời gian tiếp xúc
D. Màu sắc bao bì thực phẩm
17. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
18. Phương pháp nào sau đây không phải là phương pháp vật lý để kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Lọc
B. Chiếu xạ
C. Sử dụng chất bảo quản benzoate
D. Gia nhiệt
19. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Thermophilic bacteria
B. Mesophilic bacteria
C. Psychrophilic bacteria
D. Acidophilic bacteria
20. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm?
A. Chiếu xạ gamma
B. Khử trùng bằng hóa chất
C. Sấy khô bằng nhiệt
D. Lọc không khí
21. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, đặc biệt là gây thối nhũn?
A. Lactobacillus plantarum
B. Pseudomonas fluorescens
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Bacillus subtilis
22. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm
C. Tăng cường hương vị thực phẩm
D. Kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm
23. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh
24. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng vi sinh vật?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học
C. Lên men lactic
D. Hút chân không
25. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây hư hỏng thịt và các sản phẩm thịt?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Pseudomonas spp.
C. Lactobacillus spp.
D. Aspergillus spp.
26. Loại độc tố nào do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra gây nguy hiểm nhất trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Mycotoxin
D. Aflatoxin
27. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình tạo độ chua và bảo quản?
A. Bacillus subtilis
B. Lactobacillus plantarum
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Escherichia coli
28. Vi sinh vật nào sau đây gây bệnh lỵ trực trùng (Shigellosis)?
A. Salmonella enterica
B. Shigella dysenteriae
C. Escherichia coli O157:H7
D. Campylobacter jejuni
29. Trong quá trình kiểm tra chất lượng vi sinh vật của thịt xay, chỉ tiêu nào sau đây thường được quan tâm hàng đầu để đánh giá độ tươi và an toàn?
A. Số lượng nấm men và nấm mốc
B. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
C. Số lượng vi khuẩn lactic
D. Số lượng vi khuẩn Bacillus cereus
30. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?
A. Lên men malolactic
B. Lên men lactic
C. Lên men alcoholic (lên men rượu)
D. Lên men acetic
