1. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm tạo ra sản phẩm chính nào, góp phần vào vị chua và bảo quản?
A. Ethanol
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Acid citric
2. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để bảo quản các sản phẩm dạng lỏng như sữa bột dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tăng nhiệt độ
B. Giảm hoạt độ nước
C. Chiếu xạ
D. Tăng áp suất
3. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organism) trong thực phẩm được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể
B. Điều kiện vệ sinh chung của thực phẩm và quy trình sản xuất
C. Thời hạn sử dụng của thực phẩm
D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
4. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm (food irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật?
A. Vi sóng (Microwave)
B. Sóng siêu âm (Ultrasound)
C. Bức xạ ion hóa (Ionizing radiation)
D. Ánh sáng UV (Ultraviolet light)
5. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín
C. Sữa tươi thanh trùng
D. Đồ hộp
6. Chất kháng khuẩn Nisin, được sản xuất bởi vi khuẩn Lactococcus lactis, thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với vai trò gì?
A. Chất tạo màu tự nhiên
B. Chất bảo quản sinh học
C. Chất làm ngọt nhân tạo
D. Chất ổn định nhũ tương
7. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (ví dụ: bảo quản lạnh) chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật
C. Thay đổi pH của thực phẩm
D. Loại bỏ nước khỏi thực phẩm
8. Enzyme Lysozyme, có nguồn gốc tự nhiên từ lòng trắng trứng, được sử dụng trong thực phẩm với mục đích gì?
A. Chất tạo ngọt
B. Chất làm mềm thịt
C. Chất kháng khuẩn
D. Chất tạo màu
9. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch chọn lọc (selective agar) được sử dụng để làm gì?
A. Đếm tổng số vi sinh vật
B. Phân lập và nhận diện một nhóm vi sinh vật cụ thể
C. Xác định khả năng sinh hóa của vi sinh vật
D. Kiểm tra độ nhạy kháng sinh của vi sinh vật
10. Trong đánh giá rủi ro vi sinh vật (microbial risk assessment) trong thực phẩm, bước `định tính mối nguy` (hazard identification) bao gồm việc xác định điều gì?
A. Mức độ phơi nhiễm của người tiêu dùng với mối nguy
B. Đặc tính gây bệnh của vi sinh vật
C. Các loại vi sinh vật gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm
D. Xác suất xảy ra ngộ độc thực phẩm
11. Loại bao bì nào sau đây được coi là `bao bì hoạt tính` (active packaging) trong công nghệ đóng gói thực phẩm?
A. Bao bì chân không
B. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)
C. Bao bì chứa chất hấp thụ oxy
D. Bao bì thủy tinh
12. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất Kombucha?
A. Streptococcus thermophilus
B. Saccharomyces cerevisiae và Gluconacetobacter spp.
C. Bifidobacterium spp.
D. Propionibacterium freudenreichii
13. Trong sản xuất tương (nước tương), nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae đóng vai trò gì?
A. Lên men đường tạo ethanol
B. Phân giải protein và tinh bột thành các đơn vị nhỏ hơn
C. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương
D. Sinh tổng hợp vitamin trong tương
14. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 61°C - 74°C
D. Trên 74°C
15. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm chính nào so với xử lý nhiệt truyền thống?
A. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn
B. Giữ nguyên được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn
C. Chi phí đầu tư thấp hơn
D. Thời gian xử lý nhanh hơn
16. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh bào tử chịu nhiệt
B. Phát triển ở nhiệt độ lạnh
C. Tạo màng sinh học dày
D. Sản xuất độc tố ruột mạnh
17. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính nào?
A. Tạo màu sắc cho rượu
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và CO2
C. Phân giải acid malic thành acid lactic
D. Tạo hương vị trái cây cho rượu
18. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
19. Trong phân tích định lượng vi sinh vật trong thực phẩm, phương pháp `đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch` (plate count) thường được sử dụng để ước tính điều gì?
A. Tổng số vi sinh vật sống có trong mẫu
B. Tổng số vi sinh vật (cả sống và chết) trong mẫu
C. Loại vi sinh vật cụ thể có trong mẫu
D. Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong mẫu
20. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do độc tố?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium botulinum
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
21. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thường ở 72°C trong 15 giây, được gọi là gì?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Khử trùng (Disinfection)
D. Hun khói (Smoking)
22. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, tạo ra hiện tượng thối nhũn mềm?
A. Rhizopus stolonifer (mốc bánh mì)
B. Erwinia carotovora
C. Penicillium spp. (mốc xanh)
D. Aspergillus niger (mốc đen)
23. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua và bảo quản?
A. Nấm men Saccharomyces
B. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus)
C. Vi khuẩn Bacillus subtilis
D. Nấm mốc Aspergillus
24. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì trong an toàn thực phẩm?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất
C. Vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm
D. Truy xuất nguồn gốc nguyên liệu
25. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh
26. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng cách và có thể gây liệt cơ, thậm chí tử vong?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)
B. Ngộ độc thịt (Botulism)
C. Ngộ độc Salmonella (Salmonellosis)
D. Ngộ độc E. coli (E. coli infection)
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô
C. Thanh trùng
D. Lên men
28. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và là một chất gây ung thư mạnh, thường gặp trong lạc và ngô?
A. Ochratoxin A
B. Fumonisin
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
29. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. pH trung tính đến hơi acid
C. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
D. Hoạt độ nước (aw) thấp
30. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt tươi, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản lạnh?
A. Bacillus cereus
B. Pseudomonas spp.
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
