1. Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) trong an toàn thực phẩm được sử dụng để:
A. Xác định chính xác loại vi khuẩn gây bệnh cụ thể.
B. Đánh giá điều kiện vệ sinh và khả năng ô nhiễm phân.
C. Tăng cường hương vị cho thực phẩm.
D. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
2. Loại nấm men nào sau đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu vang và bia?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium roqueforti
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Mucor spp.
3. Vi sinh vật học thực phẩm nghiên cứu về:
A. Các vi sinh vật gây bệnh cho con người.
B. Các vi sinh vật có mặt trong thực phẩm và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
C. Các phương pháp bảo quản thực phẩm.
D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
4. Khái niệm `hoạt độ nước` (water activity - aw) quan trọng trong vi sinh vật học thực phẩm vì nó:
A. Đo lượng nước tổng cộng trong thực phẩm.
B. Đo lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển.
C. Đo độ ẩm tương đối của không khí xung quanh thực phẩm.
D. Đo độ cứng của thực phẩm.
5. Phương pháp thanh trùng (pasteurization) KHÔNG tiêu diệt được loại vi sinh vật nào sau đây?
A. Vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử.
B. Nấm men và nấm mốc.
C. Bào tử vi khuẩn.
D. Hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
6. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn chặn ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra.
B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
C. Thay đổi hương vị tự nhiên của thực phẩm.
D. Giảm thiểu hư hỏng thực phẩm và lãng phí.
7. Vi sinh vật nào sau đây là một loại virus gây ngộ độc thực phẩm phổ biến, thường lây lan qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm bởi phân?
A. Salmonella enterica
B. Norovirus
C. Escherichia coli O157:H7
D. Clostridium botulinum
8. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa chọn lọc (selective agar) được sử dụng để:
A. Đếm tổng số vi sinh vật.
B. Phân biệt các loại vi sinh vật khác nhau dựa trên hình thái khuẩn lạc.
C. Ưu tiên sự phát triển của một nhóm vi sinh vật cụ thể và ức chế các nhóm khác.
D. Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho mọi loại vi sinh vật.
9. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ trứng và gia cầm chưa nấu chín kỹ?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
10. Điều gì KHÔNG phải là lợi ích của vi khuẩn lactic trong thực phẩm?
A. Tạo ra acid lactic, giúp bảo quản thực phẩm.
B. Sản xuất bacteriocin, ức chế vi khuẩn gây bệnh.
C. Gây hư hỏng thực phẩm nhanh chóng.
D. Cải thiện giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của thực phẩm.
11. Vi khuẩn Clostridium botulinum gây nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp vì nó:
A. Phát triển tốt trong môi trường acid.
B. Sinh độc tố thần kinh mạnh trong điều kiện kỵ khí.
C. Dễ dàng bị tiêu diệt bằng nhiệt độ nấu ăn thông thường.
D. Làm thay đổi màu sắc thực phẩm, dễ dàng nhận biết.
12. Hiện tượng `biofilm` (màng sinh học) trong công nghiệp thực phẩm gây ra vấn đề chính là:
A. Tăng cường chất lượng sản phẩm.
B. Bảo vệ bề mặt thiết bị khỏi ăn mòn.
C. Khó làm sạch và khử trùng, gây ô nhiễm kéo dài và kháng kháng sinh.
D. Giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
13. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt?
A. Pseudomonas spp.
B. Lactobacillus spp.
C. Brochothrix thermosphacta
D. Saccharomyces cerevisiae
14. Hoạt động của enzyme nào sau đây KHÔNG liên quan đến quá trình hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật?
A. Protease (phân giải protein)
B. Lipase (phân giải lipid)
C. Amylase (phân giải tinh bột)
D. Catalase (phân giải hydrogen peroxide)
15. Loại kiểm nghiệm vi sinh vật nào sau đây định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong một mẫu thực phẩm?
A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa.
B. Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms.
C. Phân tích PCR.
D. Kính hiển vi đếm trực tiếp.
16. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là:
A. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.
B. Phân hủy các chất dinh dưỡng phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn, tạo ra hương vị và bảo quản.
C. Làm tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
D. Trung hòa độ pH của thực phẩm.
17. Ảnh hưởng chính của chiếu xạ ion hóa lên vi sinh vật trong thực phẩm là:
A. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật.
B. Phá hủy DNA và các thành phần tế bào quan trọng, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
C. Thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm.
D. Làm tăng hoạt độ enzyme trong thực phẩm.
18. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
19. Kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) trong bảo quản thực phẩm chủ yếu điều chỉnh thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm bằng cách:
A. Tăng nồng độ oxy.
B. Giảm nồng độ carbon dioxide.
C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm oxy.
D. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển.
20. Nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) trong an toàn thực phẩm tập trung vào:
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
B. Ngăn chặn mối nguy từ đầu đến cuối quy trình sản xuất.
C. Phân tích cảm quan thực phẩm.
D. Đào tạo nhân viên về vệ sinh cá nhân.
21. Loại bào tử nào của vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt và các điều kiện bất lợi cao, gây khó khăn trong việc tiêu diệt bằng các phương pháp bảo quản thông thường?
A. Nang bào (cyst).
B. Bào tử đốt (arthrospore).
C. Bào tử kín (endospore).
D. Bào tử trần (exospore).
22. Trong môi trường acid (pH thấp), loại vi sinh vật nào sau đây thường phát triển tốt hơn so với vi khuẩn?
A. Vi khuẩn Gram âm.
B. Vi khuẩn Gram dương.
C. Nấm men và nấm mốc.
D. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
23. Phương pháp kiểm soát sinh học vi sinh vật trong thực phẩm có thể bao gồm việc sử dụng:
A. Chất bảo quản hóa học.
B. Nhiệt độ cao.
C. Vi khuẩn bacteriocinogenic hoặc phage.
D. Chiếu xạ ion hóa.
24. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong khoảng nào là lý tưởng cho sự phát triển nhanh chóng của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 60°C - 70°C
D. Trên 70°C
25. Phương pháp phát hiện nhanh vi sinh vật trong thực phẩm nào sau đây dựa trên phản ứng enzyme hoặc kháng thể kháng nguyên?
A. Kính hiển vi
B. Nuôi cấy truyền thống
C. ELISA hoặc PCR
D. Đếm khuẩn lạc
26. Điều kiện nào sau đây KHÔNG phải là yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng nước (hoạt độ nước)
C. Nhiệt độ
D. Màu sắc của thực phẩm
27. Điều gì xảy ra nếu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C hoặc thấp hơn) không đúng cách và nhiệt độ dao động lên xuống?
A. Vi sinh vật gây bệnh sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.
B. Chất lượng thực phẩm có thể bị giảm do tinh thể đá hình thành và phá vỡ cấu trúc tế bào.
C. Sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sẽ tăng nhanh.
D. Không có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
28. Loại độc tố nào sau đây được tạo ra bởi nấm mốc và có thể gây hại cho sức khỏe con người khi ăn phải thực phẩm bị mốc?
A. Endotoxin
B. Exotoxin
C. Mycotoxin
D. Neurotoxin
29. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ bảo quản.
B. Độ ẩm tương đối của môi trường.
C. Cấu trúc sinh học (ví dụ: lớp vỏ, màng tế bào).
D. Độ pH của thực phẩm.
30. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ nước?
A. Làm lạnh
B. Đun nóng
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
