Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 12

1. Vi khuẩn nào sau đây gây bệnh tả (cholera)?

A. Salmonella enterica

B. Vibrio cholerae

C. Shigella dysenteriae

D. Campylobacter jejuni

2. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu của việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng.

B. Đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

C. Loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm (tiệt trùng tuyệt đối).

D. Duy trì chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

3. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm đĩa' (plate count) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định định tính sự hiện diện của một loại vi sinh vật cụ thể.

B. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật sống trong một mẫu thực phẩm.

C. Phân lập và định danh các loại vi sinh vật trong thực phẩm.

D. Kiểm tra hoạt tính enzyme của vi sinh vật trong thực phẩm.

4. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò của 'giống cái' (starter culture) là gì?

A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

B. Cung cấp nguồn vi sinh vật mong muốn để khởi động và kiểm soát quá trình lên men.

C. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm.

D. Kéo dài thời gian lên men để đạt được chất lượng tốt nhất.

5. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ nước (aw)?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Thanh trùng

6. Vi khuẩn nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng?

A. Bacillus cereus

B. Clostridium botulinum

C. Pseudomonas spp.

D. Lactobacillus spp.

7. Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong HACCP bao gồm những bước nào?

A. Xác định CCPs, thiết lập giới hạn tới hạn, thiết lập thủ tục giám sát.

B. Xác định mối nguy, đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mối nguy.

C. Thiết lập hành động khắc phục, thiết lập thủ tục thẩm tra, thiết lập hồ sơ và lưu trữ.

D. Xác định phạm vi HACCP, thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm.

8. Nguyên tắc FIFO (First-In, First-Out) quan trọng như thế nào trong quản lý kho thực phẩm để kiểm soát vi sinh vật?

A. FIFO giúp tiết kiệm chi phí bảo quản thực phẩm.

B. FIFO giúp đảm bảo chất lượng cảm quan của thực phẩm.

C. FIFO giúp sử dụng thực phẩm theo thứ tự nhập kho, giảm thiểu nguy cơ sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.

D. FIFO giúp sắp xếp kho thực phẩm gọn gàng hơn.

9. Vi sinh vật nào sau đây được coi là vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm, cho thấy khả năng ô nhiễm phân?

A. Salmonella spp.

B. Escherichia coli

C. Staphylococcus aureus

D. Clostridium botulinum

10. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ phòng (25-37°C)

B. pH trung tính đến hơi kiềm (pH 6.5-7.5)

C. Môi trường khô khan, hoạt độ nước thấp (aw < 0.85)

D. Giàu chất dinh dưỡng (protein, carbohydrate)

11. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh vật?

A. Để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn sót lại sau khi nấu.

B. Để ngăn chặn sự hình thành bào tử của vi khuẩn.

C. Để nhanh chóng đưa thực phẩm ra khỏi 'vùng nguy hiểm' nhiệt độ (4-60°C) và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

D. Để cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm.

12. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển nhưng KHÔNG tiêu diệt vi sinh vật?

A. Tiệt trùng (sterilization)

B. Thanh trùng (pasteurization)

C. Làm lạnh (refrigeration)

D. Hun khói (smoking)

13. Chất khử trùng (sanitizer) và chất tẩy rửa (detergent) khác nhau như thế nào trong vệ sinh nhà bếp và công nghiệp thực phẩm?

A. Chất khử trùng loại bỏ bụi bẩn hữu hình, còn chất tẩy rửa tiêu diệt vi sinh vật.

B. Chất tẩy rửa loại bỏ bụi bẩn hữu hình và một phần vi sinh vật, còn chất khử trùng giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn.

C. Chất tẩy rửa chỉ dùng cho bề mặt, còn chất khử trùng dùng cho thiết bị.

D. Chất khử trùng có mùi thơm, còn chất tẩy rửa không mùi.

14. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt các nhóm vi khuẩn khác nhau dựa trên khả năng sử dụng đường lactose?

A. Môi trường tăng sinh (enrichment media)

B. Môi trường chọn lọc (selective media)

C. Môi trường phân biệt (differential media)

D. Môi trường vận chuyển (transport media)

15. Đâu là phương pháp kiểm tra nhanh (rapid test) vi sinh vật trong thực phẩm, cho kết quả trong thời gian ngắn hơn so với phương pháp nuôi cấy truyền thống?

A. Kỹ thuật đếm đĩa (plate count).

B. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction).

C. Kỹ thuật nhuộm Gram.

D. Kính hiển vi quang học.

16. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa chủ yếu nhằm mục đích gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa để loại bỏ mọi vi sinh vật

B. Kéo dài thời hạn sử dụng của sữa bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa

D. Thay đổi hương vị của sữa để dễ uống hơn

17. Loại bào tử nào của vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao nhất và gây khó khăn trong quá trình tiệt trùng thực phẩm?

A. Nội bào tử (endospore) của vi khuẩn Gram dương như Clostridium và Bacillus.

B. Ngoại bào tử (exospore) của nấm mốc.

C. Bào tử đốt (arthrospore) của nấm men.

D. Bào tử trần (conidia) của nấm mốc.

18. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ pH của thực phẩm

C. Độ ẩm tương đối của môi trường

D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm

19. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật khi nhiệt độ vượt quá nhiệt độ tối ưu của chúng?

A. Tốc độ phát triển tiếp tục tăng lên tuyến tính.

B. Tốc độ phát triển giảm dần và cuối cùng ngừng lại.

C. Tốc độ phát triển không thay đổi.

D. Vi sinh vật chuyển sang trạng thái bào tử để chịu nhiệt.

20. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm do độc tố (intoxication)?

A. Nhiễm trùng do virus gây ra, còn ngộ độc do vi khuẩn gây ra.

B. Nhiễm trùng xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật sống, còn ngộ độc xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố do vi sinh vật tạo ra.

C. Nhiễm trùng chỉ gây triệu chứng tiêu chảy, còn ngộ độc gây triệu chứng nghiêm trọng hơn như liệt cơ.

D. Nhiễm trùng có thời gian ủ bệnh ngắn hơn ngộ độc.

21. Phương pháp kiểm soát sinh học nào có thể được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm?

A. Sử dụng tia cực tím (UV)

B. Sử dụng vi khuẩn đối kháng (biocontrol agents)

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Sử dụng nhiệt độ cao

22. 'Điểm tới hạn' (Critical Control Point - CCP) là gì trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)?

A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể gây ra nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

B. Bước trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm đến mức chấp nhận được.

C. Giới hạn tối đa hoặc tối thiểu mà một biện pháp kiểm soát tại CCP phải tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

D. Quy trình kiểm tra và giám sát thường xuyên tại CCP để đảm bảo biện pháp kiểm soát hoạt động hiệu quả.

23. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong sản xuất thực phẩm nào sau đây?

A. Sữa chua

B. Nem chua

C. Bánh mì

D. Kim chi

24. Hoạt độ nước (aw) là gì và nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật như thế nào?

A. aw là nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển; aw cao thúc đẩy sự phát triển của hầu hết vi sinh vật.

B. aw là lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm; aw cao thúc đẩy sự phát triển của hầu hết vi sinh vật.

C. aw là độ pH của thực phẩm; aw thấp (pH thấp) ức chế sự phát triển của hầu hết vi sinh vật.

D. aw là nồng độ chất dinh dưỡng trong thực phẩm; aw cao (nhiều dinh dưỡng) thúc đẩy sự phát triển của hầu hết vi sinh vật.

25. Ứng dụng nào sau đây KHÔNG phải là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Sản xuất sữa chua

B. Sản xuất bia và rượu

C. Sản xuất chất bảo quản hóa học

D. Sản xuất nước mắm

26. Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò của vi sinh vật yếm khí tùy tiện (facultative anaerobes) là gì?

A. Phân giải protein cá thành các acid amin và peptide, tạo hương vị đặc trưng.

B. Tổng hợp vitamin và các chất dinh dưỡng khác.

C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.

D. Tạo màu sắc hấp dẫn cho nước mắm.

27. Đâu là loại ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi sinh vật tạo ra trong thực phẩm, không phải do nhiễm trùng?

A. Ngộ độc Salmonella

B. Ngộ độc Clostridium perfringens

C. Ngộ độc Staphylococcus aureus

D. Ngộ độc Listeria monocytogenes

28. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng rau quả tươi?

A. Nấm mốc (ví dụ: Botrytis, Penicillium, Rhizopus)

B. Nấm men (ví dụ: Saccharomyces)

C. Vi khuẩn (ví dụ: Pseudomonas, Erwinia)

D. Virus

29. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotics) trong thực phẩm chức năng?

A. Salmonella Typhimurium

B. Escherichia coli O157:H7

C. Lactobacillus acidophilus

D. Clostridium perfringens

30. Vi khuẩn lactic (LAB) đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men nào sau đây?

A. Bia

B. Rượu vang

C. Sữa chua

D. Nước tương