Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 11

Lactobacillus plantarum là một trong những vi khuẩn lactic (LAB) quan trọng nhất được sử dụng làm giống khởi động trong sản xuất nem chua. Vi khuẩn này lên men đường và các carbohydrate khác trong thịt, tạo ra axit lactic, làm giảm pH, tạo vị chua đặc trưng, và góp phần bảo quản nem chua.

Trong an toàn thực phẩm, 'mối nguy' là một định nghĩa cụ thể, chỉ các tác nhân (sinh học, hóa học, vật lý) có trong thực phẩm hoặc điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra tác động xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Ví dụ về mối nguy sinh học là vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng, độc tố vi sinh vật.

Streptococcus thermophilus có khả năng sinh trưởng nhanh và tạo ra axit lactic nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus ở giai đoạn đầu của quá trình lên men sữa chua. Việc giảm pH ban đầu này tạo môi trường thuận lợi hơn cho Lactobacillus bulgaricus phát triển và tiếp tục quá trình lên men, tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Lên men malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang đỏ, được thực hiện bởi vi khuẩn lactic (Oenococcus oeni). Vi khuẩn này chuyển hóa axit malic (có vị chua gắt) thành axit lactic (có vị chua dịu hơn), làm giảm độ chua tổng thể và tạo ra hương vị mềm mại, phức tạp hơn cho rượu vang đỏ.

Môi trường thạch MacConkey là môi trường chọn lọc và phân biệt. Nó chứa lactose, muối mật và chất chỉ thị pH. Vi khuẩn lên men lactose (ví dụ: E. coli) tạo khuẩn lạc màu hồng/đỏ, trong khi vi khuẩn không lên men lactose (ví dụ: Salmonella, Shigella) tạo khuẩn lạc không màu. Môi trường này thường được dùng để phân biệt Coliform và các vi khuẩn đường ruột khác.

Khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được gọi là vùng nguy hiểm, vì đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho nhiều vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng và sinh độc tố. Thực phẩm nên được giữ ngoài khoảng nhiệt độ này để đảm bảo an toàn.

Vi rút không phải là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm theo nghĩa thông thường (làm thay đổi chất lượng cảm quan, giảm giá trị dinh dưỡng). Vi rút gây bệnh qua thực phẩm (ngộ độc thực phẩm do virus), nhưng không làm thực phẩm bị 'hỏng' theo kiểu nấm mốc hay vi khuẩn. Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn (bao gồm cả LAB trong một số trường hợp không mong muốn) là các tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm.

Lysozyme là enzyme có khả năng thủy phân liên kết β-1,4-glycosidic giữa N-acetylmuramic acid và N-acetylglucosamine trong peptidoglycan, thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn Gram dương). Việc phá hủy vách tế bào làm vi khuẩn bị ly giải và chết.

Clostridium botulinum sinh ra độc tố botulinum, một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất. Vi khuẩn này phát triển tốt trong môi trường yếm khí, pH thấp, thường gặp trong đồ hộp không được chế biến đúng cách.

Tiệt trùng thương mại không tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật (tiệt trùng tuyệt đối là không thực tế và có thể làm giảm chất lượng thực phẩm). Mục tiêu chính là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh có khả năng phát triển và sinh độc tố trong điều kiện bảo quản thông thường (đặc biệt là Clostridium botulinum và bào tử của nó), và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đến mức sản phẩm an toàn và có thời hạn sử dụng đủ dài.

Sấy khô và thêm muối/đường là các phương pháp truyền thống làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm (giảm aW). Khi aW giảm, vi sinh vật khó hấp thụ nước để sinh trưởng và phát triển, do đó ức chế được sự hư hỏng.

Trong sản xuất rượu vang, nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae) thực hiện quá trình lên men alcoholic, chuyển hóa đường (glucose, fructose) trong nước ép nho thành ethanol (cồn) và CO2, tạo ra rượu vang.

MAP là phương pháp đóng gói thực phẩm trong môi trường khí quyển được điều chỉnh, thường bằng cách giảm nồng độ oxy (O2) và tăng nồng độ carbon dioxide (CO2) và/hoặc nitrogen (N2). Sự thay đổi này ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và các phản ứng oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản.

CCP là điểm then chốt trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nếu CCP không được kiểm soát, nguy cơ mất an toàn thực phẩm có thể xảy ra.

Giá trị D (Decimal reduction time) là một thông số quan trọng trong xử lý nhiệt thực phẩm. Nó biểu thị thời gian (thường tính bằng phút) cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 1 logarit (tức là giảm 90%) ở một nhiệt độ cụ thể. Giá trị D được dùng để tính toán thời gian xử lý nhiệt cần thiết để đạt được mức độ giảm vi sinh vật mong muốn.

Sấy phun là phương pháp sấy nhanh, thích hợp cho thực phẩm lỏng như sữa, cà phê hòa tan, bột trứng,... Thực phẩm lỏng được phun thành các hạt nhỏ vào dòng khí nóng, nước bay hơi rất nhanh, tạo ra sản phẩm bột khô. Phương pháp này giúp giảm hoạt độ của nước (aW) và bảo quản thực phẩm.

Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là nấm men bánh mì, có khả năng lên men đường trong bột tạo ra khí CO2, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp cho bánh mì.

Salmonella spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, đặc biệt liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm và trứng sống hoặc nấu chưa chín.

Bacillus cereus tạo ra hai loại ngoại độc tố chính gây ngộ độc thực phẩm: độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin). Các độc tố này được sinh ra trong thực phẩm khi vi khuẩn phát triển và sinh sản, và gây bệnh khi người tiêu thụ ăn phải thực phẩm nhiễm độc tố.

Nhiệt độ là yếu tố ngoại cảnh quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật. Mỗi loài vi sinh vật có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu, tối thiểu và tối đa. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ các phản ứng enzyme và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.

Tia gamma và tia X có năng lượng cao, khả năng xuyên thấu tốt, phá hủy DNA của vi sinh vật mà không làm thực phẩm bị nhiễm xạ hoặc thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt nhẹ (thường dưới 100°C) nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh phổ biến trong sữa) và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm.

Trong quá trình lên men thực phẩm có kiểm soát, vi sinh vật được chọn lọc thường là các chủng an toàn, không sinh độc tố hoặc sinh độc tố ở mức độ không đáng kể. Mục tiêu của lên men là tạo ra sản phẩm an toàn và có giá trị dinh dưỡng/cảm quan.

Độ pH là yếu tố nội tại quan trọng bậc nhất. Hầu hết vi sinh vật có phạm vi pH sinh trưởng tối ưu nhất định. pH quá axit hoặc quá kiềm thường ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Các yếu tố còn lại ít ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng của vi sinh vật bằng pH.

E. coli nhóm Coliform là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh phổ biến nhất, sự hiện diện của chúng trong thực phẩm với số lượng lớn thường cho thấy ô nhiễm phân hoặc điều kiện vệ sinh kém trong quá trình chế biến.

Phương pháp MPN là kỹ thuật thống kê để ước tính mật độ vi sinh vật trong mẫu, đặc biệt hữu ích khi số lượng vi sinh vật thấp hoặc phân bố không đều. MPN dựa trên việc cấy mẫu vào nhiều ống nghiệm ở các độ pha loãng khác nhau và quan sát số ống dương tính (có sự phát triển của vi sinh vật). Từ đó, mật độ vi sinh vật được ước tính bằng bảng MPN hoặc công thức toán học.

Axit lactic do LAB tạo ra làm giảm pH của môi trường thực phẩm. pH thấp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm lên men.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (4-10°C) và có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn, sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt nguội. Listeriosis là bệnh nghiêm trọng với tỷ lệ tử vong cao ở nhóm người có nguy cơ cao.

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc là phương pháp định lượng vi sinh vật, bằng cách pha loãng mẫu, cấy lên môi trường thạch, ủ và đếm số khuẩn lạc mọc được. Mỗi khuẩn lạc được cho là phát triển từ một tế bào vi sinh vật ban đầu.

Natamycin là một chất kháng nấm tự nhiên, được sản xuất bởi vi khuẩn Streptomyces natalensis. Nó có hiệu quả cao trong việc ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men, và được sử dụng rộng rãi để bảo quản bề mặt các sản phẩm như phô mai, xúc xích khô, bánh mì, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng.