Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 9

1. Để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm, phương pháp phân tích hóa học nào sau đây thường được sử dụng rộng rãi, dựa trên việc đo lượng nitơ?

A. Phương pháp Kjeldahl

B. Phương pháp Soxhlet

C. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

D. Phương pháp quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-Vis)

2. Tại sao việc bổ sung vitamin C vào thực phẩm lại có thể giúp bảo quản màu sắc của trái cây và rau quả đã cắt?

A. Vitamin C là chất kháng khuẩn

B. Vitamin C là chất tạo màu tự nhiên

C. Vitamin C là chất chống oxy hóa

D. Vitamin C làm tăng độ pH

3. Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa lactose thành axit nào, tạo độ chua đặc trưng?

A. Axit citric

B. Axit axetic

C. Axit lactic

D. Axit butyric

4. Chất xơ thực phẩm (fiber) chủ yếu thuộc nhóm chất dinh dưỡng nào?

A. Protein

B. Lipid

C. Carbohydrate

D. Vitamin

5. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin K

D. Vitamin B2

6. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng không cung cấp calo?

A. Axit citric

B. Natri benzoate

C. Aspartame

D. Gôm xanthan

7. Điều gì xảy ra với vitamin tan trong nước khi thực phẩm được luộc trong nước và nước luộc bị bỏ đi?

A. Vitamin tan trong nước bị phân hủy hoàn toàn

B. Vitamin tan trong nước bị giữ lại trong thực phẩm

C. Vitamin tan trong nước có thể bị hòa tan vào nước luộc và mất đi

D. Vitamin tan trong nước chuyển hóa thành vitamin tan trong chất béo

8. Đâu là lý do chính khiến chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated fats) dễ bị oxy hóa hơn chất béo no (saturated fats)?

A. Chất béo không bão hòa đa có điểm nóng chảy cao hơn

B. Chất béo không bão hòa đa có nhiều liên kết đôi C=C hơn

C. Chất béo không bão hòa đa chứa nhiều cholesterol hơn

D. Chất béo không bão hòa đa có cấu trúc phân tử nhỏ hơn

9. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện chức năng chính nào?

A. Phân hủy lactose

B. Kết đông protein sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Tiêu diệt vi khuẩn gây hại

10. Nguyên tố khoáng vi lượng nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh bướu cổ do thiếu iốt?

A. Sắt (Fe)

B. Kẽm (Zn)

C. Iốt (I)

D. Canxi (Ca)

11. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, ngăn ngừa ngộ độc thịt?

A. Axit sorbic

B. Natri nitrit

C. Canxi propionat

D. Kali benzoat

12. Điều gì KHÔNG phải là vai trò của nước trong thực phẩm?

A. Dung môi cho các phản ứng hóa học

B. Tham gia vào phản ứng oxy hóa lipid

C. Ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu thực phẩm

D. Cung cấp năng lượng trực tiếp cho cơ thể

13. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, đồng thời giữ lại chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. Sấy khô (Dehydration)

D. Đông lạnh (Freezing)

14. Trong công thức cấu tạo của chất béo trung tính (triglyceride), glycerol liên kết với bao nhiêu axit béo?

A. Một

B. Hai

C. Ba

D. Bốn

15. Chất nào sau đây là một polysaccharide tiêu hóa được, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể?

A. Cellulose

B. Chitin

C. Tinh bột

D. Lignin

16. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ví dụ: trong tủ lạnh) lại giúp kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Nhiệt độ thấp tiêu diệt tất cả vi sinh vật

B. Nhiệt độ thấp làm chậm tốc độ phản ứng hóa học và hoạt động của enzyme

C. Nhiệt độ thấp làm tăng độ ẩm của thực phẩm

D. Nhiệt độ thấp ngăn chặn sự oxy hóa hoàn toàn

17. Trong quá trình oxy hóa lipid, điều gì KHÔNG phải là yếu tố chính thúc đẩy sự ôi thiu của chất béo và dầu?

A. Ánh sáng

B. Nhiệt độ

C. Chất chống oxy hóa

D. Oxy

18. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?

A. Cung cấp vị ngọt

B. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào

C. Làm tăng giá trị dinh dưỡng

D. Bảo quản bánh mì

19. Loại đường nào sau đây là đường đôi (disaccharide) được tạo thành từ glucose và fructose?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Galactose

20. Phản ứng thủy phân carbohydrate phức tạp (polysaccharide) thành đường đơn (monosaccharide) được xúc tác bởi enzyme nào?

A. Lipase

B. Protease

C. Amylase

D. Pectinase

21. Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men rượu (alcoholic fermentation) chuyển đổi đường thành chất gì?

A. Axit lactic

B. Axit axetic

C. Ethanol và carbon dioxide

D. Methane và nước

22. Trong sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào với mục đích chính nào?

A. Cung cấp đường cho quá trình lên men

B. Tạo màu sắc vàng óng cho bia

C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời có tác dụng bảo quản

D. Làm tăng độ cồn của bia

23. Quá trình caramel hóa, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng cho caramel, là phản ứng của loại chất nào?

A. Protein

B. Lipid

C. Đường

D. Vitamin

24. Loại liên kết hóa học nào chủ yếu chịu trách nhiệm cho cấu trúc bậc hai (alpha-helix và beta-sheet) của protein trong thực phẩm?

A. Liên kết ion

B. Liên kết cộng hóa trị

C. Liên kết hydro

D. Liên kết Van der Waals

25. Enzyme pectinase thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?

A. Làm mềm thịt

B. Làm trong nước ép trái cây

C. Tăng độ ngọt cho sản phẩm

D. Bảo quản thực phẩm

26. Enzyme bromelain, có nhiều trong dứa, có tác dụng chính nào trong thực phẩm?

A. Làm chín trái cây nhanh hơn

B. Làm mềm thịt

C. Tạo hương thơm cho thực phẩm

D. Bảo quản thực phẩm

27. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính trong quá trình nấu nướng?

A. Cấu trúc bậc một của protein bị phá vỡ

B. Cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein bị thay đổi

C. Protein trở nên dễ tiêu hóa hơn

D. Cả đáp án 2 và 3

28. Phản ứng Maillard, chịu trách nhiệm cho màu nâu và hương vị đặc trưng của thực phẩm nướng và chiên, xảy ra giữa nhóm chất nào?

A. Axit béo và glycerol

B. Protein và polysaccharide

C. Đường khử và amino axit

D. Vitamin và khoáng chất

29. Chất nào sau đây là một axit béo omega-3 quan trọng, thường được tìm thấy trong dầu cá?

A. Axit oleic

B. Axit linoleic

C. Axit eicosapentaenoic (EPA)

D. Axit palmitic

30. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm, giúp trộn lẫn pha nước và pha dầu?

A. Axit axetic

B. Lecithin

C. Natri clorua

D. Đường sucrose