1. Trong phân tích hóa học thực phẩm, phương pháp Kjeldahl thường được sử dụng để xác định hàm lượng chất dinh dưỡng nào?
A. Chất béo
B. Protein
C. Carbohydrate
D. Vitamin
2. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai của protein trong thực phẩm?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết disulfide
C. Liên kết ion
D. Liên kết hydro
3. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?
A. Nhóm carboxyl của axit béo và nhóm amino của protein
B. Nhóm hydroxyl của đường khử và nhóm amino của axit amin
C. Nhóm aldehyde của đường khử và nhóm carbonyl của protein
D. Nhóm ketone của đường không khử và nhóm amino của axit nucleic
4. Loại liên kết nào bị phá vỡ khi protein bị biến tính?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết cộng hóa trị
C. Liên kết hydro, liên kết ion, tương tác kỵ nước
D. Liên kết đơn
5. Quá trình thủy phân tinh bột trong tiêu hóa thức ăn tạo ra sản phẩm cuối cùng là gì?
A. Axit béo
B. Axit amin
C. Glucose
D. Glycerol
6. Trong quá trình làm bánh mì, khí carbon dioxide (CO2) được tạo ra từ phản ứng lên men nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men butyric
C. Lên men ethanol (lên men rượu)
D. Lên men propionic
7. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?
A. Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
B. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác.
C. Tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm.
D. Cải thiện hương vị của thực phẩm.
8. Chức năng chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì?
A. Tạo màu cho thực phẩm.
B. Ổn định hỗn hợp của hai chất lỏng không trộn lẫn (như dầu và nước).
C. Tăng độ ngọt cho thực phẩm.
D. Bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật.
9. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong môi trường acid?
A. Natri clorua (muối ăn)
B. Axit ascorbic (vitamin C)
C. Axit benzoic và benzoate
D. Tocopherol (vitamin E)
10. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiệt độ cao có thể gây ra biến đổi bất lợi nào cho protein?
A. Tăng cường hoạt tính enzyme.
B. Biến tính protein và giảm khả năng tiêu hóa.
C. Cải thiện cấu trúc bậc bốn của protein.
D. Tăng hàm lượng axit amin thiết yếu.
11. Hương vị `umami′ trong thực phẩm được tạo ra chủ yếu bởi chất hóa học nào?
A. Axit citric
B. Glutamate
C. Axit axetic
D. Sucrose
12. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào?
A. Este hóa
B. Hydro hóa một phần
C. Xà phòng hóa
D. Thủy phân
13. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để thực hiện chức năng chính nào?
A. Phân hủy lactose thành glucose và galactose.
B. Đông tụ protein casein trong sữa.
C. Tạo hương vị đặc trưng cho pho mát.
D. Giảm độ ẩm của pho mát.
14. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và là thành phần chính của nhiều loại thực phẩm?
A. Cellulose
B. Tinh bột (Amidon)
C. Glycogen
D. Kitin
15. Sự khác biệt chính giữa dầu ăn và mỡ động vật ở nhiệt độ phòng là gì?
A. Dầu ăn chứa nhiều cholesterol hơn mỡ động vật.
B. Dầu ăn thường ở trạng thái lỏng, còn mỡ động vật ở trạng thái rắn.
C. Mỡ động vật có hàm lượng vitamin cao hơn dầu ăn.
D. Dầu ăn chứa nhiều protein hơn mỡ động vật.
16. Enzyme Pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt của nước ép.
B. Làm trong nước ép bằng cách phá vỡ pectin.
C. Bảo quản nước ép lâu hơn.
D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước ép.
17. Nồng độ pH ảnh hưởng như thế nào đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm?
A. pH không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme.
B. Enzyme hoạt động tốt nhất ở mọi giá trị pH.
C. Mỗi enzyme có pH hoạt động tối ưu riêng; pH quá cao hoặc quá thấp có thể làm giảm hoặc mất hoạt tính enzyme.
D. pH chỉ ảnh hưởng đến enzyme trong môi trường acid mạnh.
18. Trong công nghệ sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò gì trong quá trình nghiền malt?
A. Phân giải protein thành peptide và axit amin.
B. Thủy phân tinh bột thành đường maltose và các đường đơn giản khác.
C. Chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide.
D. Tạo hương vị đắng đặc trưng cho bia.
19. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo ngọt không calo?
A. Axit citric
B. Natri benzoate
C. Aspartame
D. Kali sorbate
20. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây tạo ra màu đỏ cho củ dền?
A. Carotenoid
B. Chlorophyll
C. Betalain
D. Anthocyanin
21. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn bị biến đổi hóa học nào không mong muốn?
A. Este hóa
B. Hydro hóa
C. Oxy hóa và trùng hợp
D. Xà phòng hóa
22. Đường fructose, một loại đường phổ biến trong mật ong và trái cây, thuộc loại carbohydrate nào?
A. Polysaccharide
B. Disaccharide
C. Monosaccharide
D. Oligosaccharide
23. Sự khác biệt cơ bản giữa chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan trong thực phẩm là gì?
A. Chất xơ hòa tan cung cấp năng lượng, chất xơ không hòa tan thì không.
B. Chất xơ hòa tan tan trong nước, chất xơ không hòa tan thì không.
C. Chất xơ hòa tan chỉ có trong rau, chất xơ không hòa tan chỉ có trong trái cây.
D. Chất xơ hòa tan có nguồn gốc động vật, chất xơ không hòa tan có nguồn gốc thực vật.
24. Aflatoxin, một chất độc hại thường gặp trong thực phẩm, được tạo ra bởi loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn Salmonella
B. Nấm mốc Aspergillus
C. Virus Norovirus
D. Động vật nguyên sinh Giardia
25. Loại phản ứng hóa học nào là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng ôi thiu của chất béo?
A. Phản ứng xà phòng hóa
B. Phản ứng este hóa
C. Phản ứng oxy hóa
D. Phản ứng trùng hợp
26. Trong thực phẩm, chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc gel?
A. Glucose
B. Lipid
C. Protein và polysaccharide
D. Vitamin
27. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, bức xạ ion hóa có tác dụng chính nào?
A. Tăng hàm lượng vitamin C.
B. Tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng.
C. Cải thiện màu sắc của thực phẩm.
D. Làm mềm cấu trúc thực phẩm.
28. Vitamin C (axit ascorbic) dễ bị phá hủy bởi yếu tố nào trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm?
A. Ánh sáng, nhiệt độ cao và oxy
B. Ánh sáng yếu và nhiệt độ thấp
C. Môi trường acid
D. Độ ẩm thấp
29. Trong quá trình lên men lactic của sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa chất dinh dưỡng nào thành axit lactic?
A. Protein casein
B. Chất béo sữa
C. Đường lactose
D. Vitamin và khoáng chất
30. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1 (Thiamine)
C. Vitamin K
D. Vitamin B9 (Folic acid)
