1. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm nấu chín
C. Đồ hộp tự chế (pH thấp)
D. Đồ hộp tự chế (pH cao)
2. Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra độc tố vi nấm nào có hại cho sức khỏe con người, đặc biệt là gan?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
3. Chất bảo quản thực phẩm `natamycin` chủ yếu có tác dụng ức chế loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
4. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Ướp muối
D. Đông lạnh
5. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
6. Đâu là phương pháp khử trùng KHÔNG phù hợp cho thực phẩm dạng lỏng nhạy cảm với nhiệt?
A. Lọc
B. Chiếu tia UV
C. Thanh trùng Pasteur
D. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
7. Chất khí nào thường được sử dụng trong bao bì MAP để ức chế nấm mốc và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Oxy (O2)
B. Nitơ (N2)
C. Carbon dioxide (CO2)
D. Hydro (H2)
8. Yếu tố nội tại nào sau đây có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ môi trường
B. Độ pH của thực phẩm
C. Độ ẩm tương đối
D. Thành phần dinh dưỡng
9. Khái niệm `F value` trong thanh trùng nhiệt (thermal processing) thực phẩm dùng để chỉ điều gì?
A. Nhiệt độ thanh trùng tối thiểu
B. Thời gian thanh trùng tối thiểu ở nhiệt độ nhất định để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu
C. Tổng lượng vi sinh vật bị tiêu diệt sau thanh trùng
D. Năng lượng nhiệt cần thiết để thanh trùng
10. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
11. Phương pháp `Hurdle Technology` trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Sử dụng một `rào cản` vật lý duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật
B. Kết hợp nhiều `rào cản` khác nhau để ức chế sự phát triển của vi sinh vật
C. Tăng cường hệ miễn dịch của thực phẩm chống lại vi sinh vật
D. Sử dụng vi sinh vật có lợi để cạnh tranh với vi sinh vật gây hại
12. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng `sấy thăng hoa` (freeze-drying) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật
B. Giảm hoạt độ nước (water activity) bằng cách loại bỏ nước ở trạng thái đóng băng
C. Tạo môi trường yếm khí để ức chế vi sinh vật hiếu khí
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học kết hợp với nhiệt độ thấp
13. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm?
A. Salmonella spp.
B. Campylobacter jejuni
C. Norovirus
D. Penicillium spp.
14. Vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio cholerae) thường liên quan đến việc tiêu thụ loại thực phẩm nào sau đây?
A. Thịt bò tái
B. Rau sống
C. Hải sản sống hoặc nấu chưa chín
D. Sữa tươi chưa tiệt trùng
15. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter aceti đóng vai trò trong giai đoạn nào?
A. Lên men rượu (tạo ethanol)
B. Lên men lactic (tạo axit lactic)
C. Lên men axetic (tạo axit axetic)
D. Lên men butyric (tạo axit butyric)
16. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương/xì dầu) kiểu châu Á truyền thống?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Aspergillus oryzae
C. Penicillium roqueforti
D. Acetobacter aceti
17. Vi sinh vật `ưa lạnh` (psychrophile) phát triển tốt nhất ở nhiệt độ nào?
A. Trên 45°C
B. 20°C - 45°C
C. 0°C - 20°C
D. Dưới 0°C
18. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột
B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm
C. Sản sinh độc tố thần kinh (neurotoxin) trong thực phẩm
D. Gây dị ứng thực phẩm
19. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do vi khuẩn gây ra?
A. Ngộ độc thịt (Botulism)
B. Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcal food poisoning)
C. Ngộ độc nấm (Mushroom poisoning)
D. Ngộ độc Salmonella
20. Nguyên tắc của phương pháp thanh trùng Pasteur là gì?
A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản
C. Loại bỏ bào tử vi khuẩn chịu nhiệt
D. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để ức chế vi sinh vật
21. Loại bao bì nào sau đây có khả năng kháng khuẩn và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tốt nhất?
A. Bao bì giấy
B. Bao bì nhựa PET
C. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)
D. Bao bì chân không
22. Chất chỉ thị sinh học (indicator organism) trong kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường được sử dụng để:
A. Xác định chính xác loại vi khuẩn gây bệnh
B. Đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng
C. Chỉ ra khả năng ô nhiễm phân hoặc vệ sinh kém
D. Đo lường tổng số vi sinh vật trong thực phẩm
23. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?
A. Lên men malolactic
B. Lên men lactic
C. Lên men alcoholic (lên men rượu)
D. Lên men axetic
24. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 60°C - 74°C
D. Trên 74°C
25. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ngộ độc
C. Cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng
D. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm
26. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng:
A. Sinh độc tố chịu nhiệt cao
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ tủ lạnh
C. Gây hư hỏng thực phẩm nhanh chóng
D. Tạo bào tử rất bền vững
27. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để:
A. Định danh vi sinh vật bằng phương pháp sinh hóa
B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật
C. Đo hoạt độ nước của thực phẩm
D. Xác định độc tố vi nấm
28. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, `phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn` (HACCP) tập trung vào:
A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng
B. Ngăn ngừa mối nguy từ đầu quá trình sản xuất
C. Xử lý các lô hàng bị ô nhiễm
D. Phát hiện vi sinh vật sau khi thực phẩm đã đến tay người tiêu dùng
29. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp PCR (phản ứng chuỗi polymerase) được sử dụng để:
A. Đếm tổng số vi sinh vật sống
B. Phát hiện và nhân bản DNA đặc trưng của vi sinh vật mục tiêu
C. Xác định khả năng gây bệnh của vi sinh vật
D. Đánh giá hoạt tính enzyme của vi sinh vật
30. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm tạo ra sản phẩm chính nào?
A. Ethanol
B. Axit lactic
C. Axit axetic
D. Carbon dioxide
