1. Loại nấm men nào sau đây quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang và bia?
A. Penicillium roqueforti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Aspergillus niger
D. Rhizopus stolonifer
2. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Sự hiện diện của oxy
3. Trong phân tích định lượng vi sinh vật, CFU/mL là đơn vị đo lường cho cái gì?
A. Tổng sinh khối vi sinh vật
B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành khuẩn lạc trên mỗi mililit mẫu
C. Nồng độ DNA vi sinh vật
D. Hoạt độ enzyme của vi sinh vật
4. Trong kiểm soát chất lượng nước uống, vi sinh vật chỉ thị quan trọng nhất thường được sử dụng là gì?
A. Clostridium perfringens
B. Tổng coliform và E. coli
C. Pseudomonas aeruginosa
D. Staphylococcus aureus
5. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?
A. Làm lạnh
B. Sấy khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Chiếu xạ
6. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc botulism?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm
C. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình
D. Sữa tươi thanh trùng
7. Phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) có ưu điểm gì so với tiệt trùng Pasteur truyền thống?
A. Giữ lại nhiều vitamin hơn
B. Thời gian bảo quản ngắn hơn
C. Tiêu diệt bào tử vi khuẩn
D. Yêu cầu nhiệt độ thấp hơn
8. Loại bao bì thực phẩm `MAP` (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để kéo dài thời gian bảo quản?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí
B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và enzyme
C. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng kháng khuẩn
D. Tạo môi trường chân không hoàn toàn
9. Phương pháp `Hurdle Technology` (Công nghệ Rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một biện pháp bảo quản duy nhất ở cường độ cao
B. Kết hợp đồng thời nhiều biện pháp bảo quản ở cường độ vừa phải
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
D. Chỉ sử dụng các chất bảo quản tự nhiên
10. Hiện tượng `thịt nhớt` (sliminess) trên bề mặt thịt bảo quản lạnh thường do loại vi sinh vật nào gây ra?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn Pseudomonas
D. Nấm mốc
11. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Nó tạo ra bào tử chịu nhiệt cao.
B. Nó có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.
C. Nó chỉ gây bệnh ở trẻ em.
D. Nó dễ dàng bị tiêu diệt bởi axit dạ dày.
12. Trong sản xuất bánh mì, vai trò chính của nấm men Saccharomyces cerevisiae là gì?
A. Tạo màu sắc đặc trưng cho vỏ bánh
B. Sản xuất enzyme amylase để phân giải tinh bột
C. Lên men đường tạo khí CO2 làm nở bột và tạo hương vị đặc trưng
D. Ức chế sự phát triển của nấm mốc
13. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
14. Vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganisms) được sử dụng trong kiểm tra chất lượng thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Xác định chính xác mầm bệnh cụ thể
B. Đánh giá điều kiện vệ sinh và an toàn chung của thực phẩm
C. Đo lường số lượng vi sinh vật gây hư hỏng
D. Kiểm tra hiệu quả của quá trình tiệt trùng
15. Nguyên tắc cơ bản của bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ là gì?
A. Tăng cường hoạt động của enzyme trong thực phẩm
B. Sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật
C. Sử dụng bức xạ ion hóa để phá hủy DNA của vi sinh vật
D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
16. Quá trình `blanching` (chần) rau quả trước khi đông lạnh có mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật học thực phẩm?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Làm giảm số lượng vi sinh vật bề mặt
C. Ức chế hoạt động của enzyme và cố định màu sắc
D. Tăng cường hương vị tự nhiên
17. Phân biệt giữa thực phẩm lên men và thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật chủ yếu dựa vào yếu tố nào?
A. Loại vi sinh vật phát triển
B. Sản phẩm cuối cùng và tính chất cảm quan
C. Thời gian bảo quản
D. Phương pháp chế biến
18. Điều kiện `kỵ khí` (anaerobic) có nghĩa là gì trong ngữ cảnh vi sinh vật học thực phẩm?
A. Có sự hiện diện của oxy
B. Không có sự hiện diện của oxy hoặc rất ít oxy
C. Nhiệt độ thấp
D. Độ ẩm cao
19. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ tủ lạnh?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas spp.
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
20. Môi trường nuôi cấy chọn lọc (selective media) được sử dụng trong vi sinh vật học thực phẩm để làm gì?
A. Đếm tổng số vi sinh vật trong mẫu
B. Phân biệt các loại vi sinh vật khác nhau
C. Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho sự phát triển của các loại khác
D. Xác định hoạt tính enzyme của vi sinh vật
21. Vi sinh vật nào sau đây gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất liên quan đến gia cầm?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Salmonella enterica
C. Campylobacter jejuni
D. Shigella dysenteriae
22. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến, được sản xuất bởi vi sinh vật nào?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium botulinum
C. Aspergillus flavus
D. Campylobacter jejuni
23. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
24. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua và bảo quản?
A. Nấm mốc
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm men
D. Vi khuẩn Bacillus
25. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Tiệt trùng Pasteur
26. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc tiêu thụ cơm rang hoặc các món ăn từ gạo để nguội?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)
B. Ngộ độc Clostridium perfringens
C. Ngộ độc Bacillus cereus
D. Ngộ độc Salmonella
27. Trong kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm, khái niệm `điểm tới hạn kiểm soát` (CCP) liên quan đến điều gì?
A. Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất
B. Bước trong quy trình mà kiểm soát có thể được áp dụng và là yếu tố cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm
C. Nhiệt độ cao nhất được sử dụng trong chế biến thực phẩm
D. Thời gian dài nhất mà thực phẩm có thể được bảo quản an toàn
28. Chất diệt khuẩn (bactericide) có tác dụng gì đối với vi khuẩn?
A. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn
B. Tiêu diệt vi khuẩn
C. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi khuẩn
D. Ngăn chặn sự hình thành bào tử vi khuẩn
29. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để khử trùng chai lọ và thiết bị trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ uống?
A. Chiếu xạ gamma
B. Sử dụng tia cực tím (UV)
C. Sử dụng hơi nước nóng
D. Sử dụng chất khử trùng hóa học
30. Trong sản xuất phô mai, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình đông tụ sữa?
A. Nấm mốc
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm men
D. Virus
