Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm – Đề 14

Kế hoạch lấy mẫu 2 class phân loại lô hàng thành 2 loại: chấp nhận hoặc không chấp nhận, dựa trên việc mẫu có vượt quá giới hạn vi sinh vật quy định hay không. Kế hoạch 3 class phân loại thành 3 loại: chấp nhận, chấp nhận có điều kiện, và không chấp nhận, sử dụng hai mức giới hạn (m và M) để đánh giá mức độ chất lượng vi sinh vật của lô hàng.

Nem chua là sản phẩm lên men truyền thống có sự tham gia của nhiều loại vi sinh vật khác nhau, bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus), nấm men và nấm mốc. Sự phối hợp của các vi sinh vật này tạo nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của nem chua.

Hoạt độ nước (Aw) là lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển. Làm khô thực phẩm (sấy, phơi) làm giảm Aw, khiến nước không còn đủ cho vi sinh vật hoạt động và phát triển, từ đó ức chế sự phát triển của chúng và bảo quản thực phẩm.

Bước 'Đánh giá phơi nhiễm' trong MRA tập trung vào việc ước tính định lượng hoặc định tính mức độ tiếp xúc của người tiêu dùng với vi sinh vật nguy hiểm thông qua thực phẩm. Bước này xem xét các yếu tố như mức độ nhiễm nhiễm trong thực phẩm, lượng thực phẩm tiêu thụ, tần suất tiêu thụ, và các yếu tố chế biến và bảo quản thực phẩm.

Vi sinh vật trong thực phẩm lên men thực hiện quá trình chuyển hóa các thành phần trong thực phẩm, tạo ra các sản phẩm trao đổi chất như axit, rượu, aldehyde, ketone, v.v., góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và bảo quản thực phẩm thông qua việc giảm pH và tạo ra các chất ức chế vi sinh vật gây hại.

Thực phẩm đóng hộp bị phồng (bombe) thường do hoạt động của vi sinh vật sinh hơi, phổ biến nhất là Clostridium botulinum và các vi sinh vật sinh hơi khác (như vi khuẩn kỵ khí sinh hơi). Sự sinh hơi này tạo áp lực bên trong hộp, gây phồng nắp và thân hộp, đồng thời có thể tạo ra độc tố nguy hiểm (như botulinum toxin).

Tiệt trùng (sterilization) là quá trình sử dụng nhiệt độ cao (thường trên 121°C) và áp suất cao trong một thời gian nhất định để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử, kể cả các bào tử chịu nhiệt của Clostridium botulinum, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm đóng hộp.

Aflatoxin là một loại mycotoxin (độc tố nấm mốc) do Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản xuất. Aflatoxin rất độc hại, gây ung thư gan và các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng khác. Chúng thường được tìm thấy trong ngũ cốc, lạc, ngô và các loại hạt bị nhiễm nấm mốc.

Phương pháp MAP bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh thành phần khí bên trong bao bì (thường giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí (như nấm mốc, vi khuẩn gây hư hỏng) và các phản ứng oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm.

Protein đơn bào (SCP) là sinh khối khô của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo) được nuôi cấy trên quy mô công nghiệp. Sinh khối này giàu protein, vitamin, khoáng chất, và có thể được sử dụng làm thực phẩm bổ sung cho người hoặc thức ăn chăn nuôi, tận dụng khả năng sinh trưởng nhanh và hiệu quả chuyển đổi chất nền thành sinh khối của vi sinh vật.

Protease là enzyme phân giải protein. Trong công nghiệp thực phẩm, protease từ vi sinh vật (như bromelain từ dứa, papain từ đu đủ) được sử dụng để phá vỡ các liên kết protein trong thịt, làm mềm cấu trúc thịt và tăng độ mềm mại.

Vi sinh vật gây hư hỏng làm biến đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm, khiến thực phẩm không còn hấp dẫn hoặc không ăn được (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc). Vi sinh vật gây bệnh (mầm bệnh) khi xâm nhập vào thực phẩm và được tiêu thụ có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng hoặc ngộ độc thực phẩm.

Các phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng vật lý bao gồm sử dụng nhiệt độ (cao hoặc thấp), chiếu xạ, lọc, áp suất cao, làm khô, v.v. Sử dụng chất bảo quản (như benzoate, sorbate, nitrite) là phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng hóa học, thông qua việc ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật bằng các chất hóa học.

Thanh trùng (pasteurization) là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ tương đối thấp (thường dưới 100°C) để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm) và làm giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.

Chất chỉ thị sinh học là vi sinh vật không nhất thiết gây bệnh, nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn cho thấy quy trình vệ sinh không đảm bảo, có thể tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển. Ví dụ, E. coli (đại tràng) trong thực phẩm có thể là chỉ thị cho ô nhiễm phân và nguy cơ nhiễm các mầm bệnh đường ruột.

Axit citric là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit, chất bảo quản và tăng hương vị. Axit citric được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp lên men công nghiệp, sử dụng nấm mốc Aspergillus niger để chuyển hóa đường thành axit citric. Đây là một ví dụ điển hình về ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất phụ gia thực phẩm.

Listeria monocytogenes có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh), điều này làm cho nó trở thành mối nguy hiểm trong thực phẩm bảo quản lạnh, đặc biệt là thực phẩm ăn liền. Nó có thể gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai, người già và người có hệ miễn dịch yếu.

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus là hai vi khuẩn lactic chính được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua. Chúng tạo ra axit lactic từ lactose, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng.

Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi khuẩn gram dương, kỵ khí tùy nghi, có đặc điểm chung là sản xuất axit lactic từ quá trình lên men carbohydrate (đường). Axit lactic tạo ra giúp bảo quản thực phẩm, tạo hương vị chua đặc trưng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thực phẩm lên men.

Phương pháp ATP bioluminescence đo lượng ATP (adenosine triphosphate) có trong tế bào vi sinh vật, cung cấp kết quả nhanh chóng về tổng số lượng vi sinh vật sống. Đây là phương pháp kiểm tra nhanh, phù hợp cho việc giám sát vệ sinh và chất lượng thực phẩm.

Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do sản xuất độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. Độc tố này chịu nhiệt và có thể gây ra hai dạng ngộ độc: dạng gây nôn (emetic toxin) và dạng gây tiêu chảy (diarrheal toxin), tùy thuộc vào loại độc tố được tạo ra và lượng độc tố tiêu thụ.

Aspergillus oryzae (Koji mold) là loại nấm mốc quan trọng trong sản xuất tương và nhiều thực phẩm lên men châu Á khác. Nó tạo ra enzyme amylase và protease, giúp phân giải tinh bột và protein trong nguyên liệu, tạo hương vị umami và các hợp chất khác cho tương.

Salmonella spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gia cầm chưa nấu chín, trứng và các sản phẩm từ trứng. Vi khuẩn này thường có mặt trong đường ruột của gia cầm và có thể lây nhiễm sang thịt trong quá trình giết mổ và chế biến.

Nhiệt độ thấp không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, mà chủ yếu làm chậm hoặc ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của chúng. Ở nhiệt độ lạnh, tốc độ phản ứng enzyme trong tế bào vi sinh vật giảm, làm chậm quá trình phát triển và hư hỏng thực phẩm.

Norovirus là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới. Virus này rất dễ lây lan, có thể tồn tại lâu trên bề mặt và trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, hải sản (như hàu, sò) và thực phẩm chế biến sẵn do ô nhiễm từ người chế biến.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP là một bước, quy trình hoặc giai đoạn trong chuỗi sản xuất thực phẩm mà việc kiểm soát là rất quan trọng và thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. CCPs được xác định để kiểm soát các mối nguy đã được xác định trong phân tích mối nguy.

Màu sắc bao bì thực phẩm không trực tiếp ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Các yếu tố như độ pH, độ ẩm, thành phần dinh dưỡng và nhiệt độ là những yếu tố môi trường chính quyết định sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, bao gồm pH, Aw, thành phần dinh dưỡng, chất kháng khuẩn tự nhiên, v.v. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ngoại tại (extrinsic factor), thuộc về môi trường bên ngoài tác động lên thực phẩm.

Ngoại độc tố của Staphylococcus aureus là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là trong các thực phẩm giàu protein như thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa. Độc tố này chịu nhiệt tốt và có thể gây bệnh ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt.

Lên men lactic là phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng hoạt động của vi sinh vật (vi khuẩn lactic) để tạo ra axit lactic, làm giảm pH và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản.