1. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
C. Môi trường acid (pH thấp)
D. Nguồn dinh dưỡng phong phú
2. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, nhưng vẫn giữ được chất lượng thực phẩm, được gọi là gì?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Khử trùng (Disinfection)
D. Làm lạnh nhanh (Shock freezing)
3. Loại bao bì thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thường sử dụng khí nào để ức chế vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Oxy (O2)
B. Nitơ (N2) và Carbon dioxide (CO2)
C. Hydro (H2)
D. Argon (Ar)
4. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Đo hoạt độ của nước
B. Phân lập và nuôi cấy vi sinh vật
C. Xác định độ pH
D. Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
5. Chất bảo quản thực phẩm `natri benzoate` hoạt động hiệu quả nhất trong môi trường nào?
A. Môi trường kiềm
B. Môi trường trung tính
C. Môi trường acid
D. Môi trường muối cao
6. Vi sinh vật nào sau đây không phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến?
A. Campylobacter jejuni
B. Clostridium perfringens
C. Escherichia coli (gây bệnh)
D. Streptococcus thermophilus
7. Trong sản xuất tương, loại nấm mốc nào thường được sử dụng để lên men đậu tương?
A. Penicillium camemberti
B. Aspergillus oryzae
C. Mucor circinelloides
D. Rhizopus stolonifer
8. Trong sản xuất nước mắm, quá trình lên men chính được thực hiện bởi enzyme nào có nguồn gốc từ vi sinh vật trong ruột cá?
A. Amylase
B. Protease
C. Lipase
D. Cellulase
9. Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh được xem là loại mối nguy nào?
A. Mối nguy vật lý
B. Mối nguy hóa học
C. Mối nguy sinh học
D. Mối nguy dị ứng
10. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng phát triển ở điều kiện nào?
A. Nhiệt độ cao
B. Môi trường acid
C. Nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
D. Môi trường kiềm
11. Phương pháp kiểm tra nhanh vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên phản ứng enzyme thường sử dụng kỹ thuật nào?
A. Kính hiển vi điện tử
B. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
C. ELISA (Xét nghiệm hấp thụ enzyme liên kết miễn dịch)
D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
12. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây có thể gây ra tình trạng liệt cơ nghiêm trọng, thậm chí tử vong, do độc tố botulinum?
A. Ngộ độc tụ cầu
B. Ngộ độc Salmonella
C. Ngộ độc botulism
D. Ngộ độc E. coli
13. Quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua chủ yếu được thực hiện bởi nhóm vi khuẩn nào?
A. Vi khuẩn Coliform
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn Bacillus
D. Vi khuẩn Pseudomonas
14. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?
A. Ức chế sinh sản và tiêu diệt vi sinh vật
B. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật
C. Tạo môi trường yếm khí
D. Giảm hoạt độ của nước
15. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và bảo quản sản phẩm?
A. Vi khuẩn Bacillus subtilis
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm men Saccharomyces
D. Nấm mốc Aspergillus
16. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất rượu vang, thực hiện quá trình lên men rượu?
A. Aspergillus niger
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Penicillium roqueforti
D. Rhizopus oligosporus
17. Vi khuẩn Salmonella enterica thường gây bệnh gì liên quan đến thực phẩm?
A. Viêm gan A
B. Thương hàn và ngộ độc thực phẩm
C. Bệnh tả
D. Bạch hầu
18. Enzyme nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Protease
C. Lipase
D. Cellulase
19. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, liên quan đến khả năng có sẵn các chất dinh dưỡng cho vi sinh vật?
A. Độ pH
B. Thành phần dinh dưỡng
C. Hoạt độ của nước
D. Cấu trúc sinh học
20. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus thường gây ra triệu chứng nào sau đây chủ yếu?
A. Liệt cơ
B. Tiêu chảy và nôn mửa cấp tính
C. Sốt cao kéo dài
D. Suy thận
21. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum nếu quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách?
A. Rau quả tươi
B. Thịt tươi sống
C. Thực phẩm đóng hộp
D. Sữa tươi
22. Trong môi trường thực phẩm có độ pH thấp (acid), nhóm vi sinh vật nào sau đây thường phát triển mạnh mẽ nhất?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men và nấm mốc
C. Vi rút
D. Vi tảo
23. Vi sinh vật nào sau đây được coi là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường cho thấy quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không đảm bảo?
A. Streptococcus thermophilus
B. Escherichia coli
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Bifidobacterium bifidum
24. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Làm lạnh
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
25. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm chức năng, có lợi cho sức khỏe đường ruột?
A. Clostridium perfringens
B. Bacillus cereus
C. Lactobacillus acidophilus
D. Staphylococcus aureus
26. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng bao bì hút chân không (vacuum packaging) chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Giảm nhiệt độ
B. Loại bỏ oxy
C. Tăng độ acid
D. Giảm hoạt độ của nước
27. Độc tố của vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm do hải sản có vỏ (ví dụ: hàu, sò) bị ô nhiễm?
A. Clostridium botulinum
B. Staphylococcus aureus
C. Vibrio parahaemolyticus
D. Bacillus cereus
28. Hiện tượng `bloom` trên bề mặt sô cô la, tạo thành lớp phủ trắng, có liên quan đến hoạt động của vi sinh vật nào không?
A. Có, do nấm mốc phát triển
B. Có, do vi khuẩn lên men đường
C. Không, do sự kết tinh lại của chất béo
D. Không, do phản ứng Maillard
29. Phân tích vi sinh vật định lượng trong thực phẩm thường được thực hiện để làm gì?
A. Xác định loại vi sinh vật
B. Đếm số lượng tế bào vi sinh vật
C. Kiểm tra hoạt động enzyme của vi sinh vật
D. Đo tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật
30. Trong sản xuất kombucha, loại vi sinh vật nào tạo thành `SCOBY` (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)?
A. Chỉ nấm men
B. Chỉ vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn acetic và nấm men
D. Vi khuẩn Bacillus và nấm mốc
