1. Loại vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do ăn phải trứng và thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ?
A. Clostridium perfringens
B. Salmonella spp.
C. Bacillus cereus
D. Staphylococcus aureus
2. Mục đích chính của việc chần (blanching) rau củ quả trước khi đông lạnh là gì liên quan đến vi sinh vật và enzyme?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật bề mặt và bất hoạt enzyme
C. Làm tăng hoạt độ nước
D. Cải thiện màu sắc và hương vị
3. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm
C. Tạo ra hương vị đặc trưng cho thực phẩm lên men
D. Tăng tốc độ phân hủy thực phẩm để tạo ra sản phẩm mới
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tăng nồng độ oxy
B. Giảm nồng độ carbon dioxide
C. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
D. Tăng áp suất khí quyển
5. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein cá?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn lactic Lactobacillus
C. Vi khuẩn Bacillus và Pediococcus
D. Nấm mốc Aspergillus oryzae
6. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Sản xuất rượu vang từ nho
B. Sản xuất tương từ đậu nành
C. Sản xuất sữa chua từ sữa
D. Sản xuất đường từ mía
7. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có tác dụng chính là:
A. Làm giảm hoạt độ nước
B. Tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng
C. Thay đổi pH của thực phẩm
D. Ngăn chặn quá trình oxy hóa
8. Vi sinh vật nào sau đây được coi là vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm, thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
9. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn acetic acid (ví dụ Acetobacter) chuyển hóa ethanol thành:
A. Acid lactic
B. Acid citric
C. Acid acetic
D. Acid butyric
10. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu chuyển hóa đường lactose thành:
A. Ethanol
B. Acid lactic
C. Carbon dioxide
D. Glucose
11. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do vi khuẩn gây ra?
A. Ngộ độc thịt (botulism)
B. Ngộ độc tụ cầu vàng (staphylococcal)
C. Ngộ độc nấm (mycotoxin)
D. Ngộ độc Salmonella
12. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng các loại thực phẩm đóng hộp bị phồng?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn sinh hơi (gas-producing bacteria) như Clostridium
D. Nấm mốc
13. Phân biệt giữa `thực phẩm an toàn` và `thực phẩm sạch` dựa trên khía cạnh vi sinh vật, phát biểu nào sau đây đúng nhất?
A. Thực phẩm an toàn không chứa vi sinh vật, thực phẩm sạch chứa vi sinh vật có lợi.
B. Thực phẩm an toàn không chứa vi sinh vật gây bệnh ở mức nguy hiểm, thực phẩm sạch có tổng số vi sinh vật thấp.
C. Thực phẩm an toàn được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm sạch không sử dụng hóa chất nông nghiệp.
D. Thực phẩm an toàn tuân thủ tiêu chuẩn vi sinh, thực phẩm sạch là thực phẩm hữu cơ.
14. Nguyên tắc `FIFO` (First In, First Out) trong quản lý kho thực phẩm liên quan đến vi sinh vật như thế nào?
A. Giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo vi sinh vật
B. Đảm bảo thực phẩm được sử dụng trước khi hết hạn sử dụng và chất lượng vi sinh vật suy giảm
C. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi
D. Kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm
15. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. Nhiệt độ ấm áp
C. pH acid
D. Môi trường yếm khí
16. Trong phân loại vi sinh vật, vi khuẩn Gram âm và Gram dương khác nhau chủ yếu ở cấu trúc nào?
A. Hình dạng tế bào
B. Khả năng di động
C. Thành tế bào
D. Loại bào tử
17. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng:
A. Sinh độc tố ruột chịu nhiệt
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
C. Tạo bào tử chịu nhiệt
D. Gây bệnh tiêu chảy cấp tính
18. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc do độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm, đặc biệt là các món salad trộn để nguội?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Staphylococcus aureus
D. Escherichia coli O157:H7
19. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, CFU/g là đơn vị đo lường cho:
A. Tổng số vi sinh vật
B. Số lượng bào tử nấm mốc
C. Số lượng vi khuẩn gây bệnh
D. Số lượng vi sinh vật sống có khả năng tạo khuẩn lạc trên mỗi gram thực phẩm
20. Trong quy trình chế biến nhiệt thực phẩm, giá trị D (D-value) được sử dụng để biểu thị điều gì?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Thời gian cần thiết để giảm 1 logarit cơ số 10 (90%) số lượng vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định
C. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật trong 1 phút
D. Tổng số vi sinh vật bị tiêu diệt sau quá trình xử lý nhiệt
21. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 60°C - 75°C
D. Trên 75°C
22. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào sau đây cho kết quả nhanh nhất nhưng có thể kém chính xác hơn phương pháp nuôi cấy truyền thống?
A. Phương pháp nuôi cấy trên môi trường thạch
B. Phương pháp đếm khuẩn lạc
C. Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)
D. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)
23. Điều gì KHÔNG phải là lợi ích của vi sinh vật có lợi trong hệ tiêu hóa (probiotics)?
A. Cải thiện tiêu hóa lactose
B. Tăng cường hệ miễn dịch
C. Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
D. Gây ngộ độc thực phẩm
24. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật đóng vai trò chính là:
A. Tạo màu sắc cho sản phẩm
B. Tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng
C. Kéo dài thời gian bảo quản
D. Cả 2 và 3
25. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ nước?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
26. Đâu là yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Ánh sáng
B. Độ ẩm
C. Âm thanh
D. Từ trường
27. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất tương tương (miso) và nước tương (soy sauce) ở một số nước châu Á?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus oryzae
C. Mucor spp.
D. Rhizopus oligosporus
28. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum?
A. Sữa tươi thanh trùng
B. Thịt hộp tự chế biến
C. Rau quả tươi sống
D. Bánh mì
29. Phương pháp thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho loại thực phẩm nào?
A. Thịt hộp
B. Rau quả tươi
C. Sữa tươi
D. Ngũ cốc
30. Khái niệm `HACCP` trong an toàn thực phẩm là viết tắt của cụm từ nào?
A. Hazard Analysis and Critical Control Points
B. Hygiene and Cleanliness Control Practices
C. Health and Consumer Control Program
D. Hazard Assessment and Corrective Procedure
