Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 5

Pediococcus pentosaceus là một loài vi khuẩn lactic thường được sử dụng làm starter culture trong sản xuất xúc xích lên men. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc lên men đường, tạo axit lactic giúp hạ pH, tạo hương vị đặc trưng và cải thiện cấu trúc của xúc xích.

Water activity (aw) là thước đo lượng nước tự do có trong thực phẩm, quyết định khả năng nước tham gia vào các phản ứng hóa học và sinh học, cũng như mức độ nước có sẵn cho vi sinh vật sử dụng để phát triển. Vi sinh vật cần nước tự do để sinh trưởng, do đó aw thấp sẽ ức chế sự phát triển của chúng.

Trong HACCP, mối nguy được phân loại thành 3 loại chính: vật lý, hóa học và sinh học. Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng...) là mối nguy sinh học, vì chúng là các tác nhân sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nếu có trong thực phẩm.

Bảo quản lạnh (đông lạnh hoặc làm lạnh) không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật mà chủ yếu làm chậm hoặc ức chế sự phát triển và hoạt động trao đổi chất của chúng. Ở nhiệt độ thấp, các quá trình sinh hóa trong tế bào vi sinh vật diễn ra chậm lại, ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật gây ra.

Aflatoxin là một loại mycotoxin rất độc, được sản sinh bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường gây nhiễm bẩn lạc, ngô và các loại hạt. Aflatoxin có độc tính cao và có khả năng gây ung thư gan ở người và động vật.

Môi trường thạch chọn lọc được thiết kế để ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật không mong muốn và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhóm vi sinh vật mục tiêu cần phân tích. Điều này giúp dễ dàng phân lập và định danh vi sinh vật mong muốn từ mẫu phức tạp.

Bào tử của Clostridium botulinum rất chịu nhiệt, đòi hỏi nhiệt độ và thời gian thanh trùng đủ cao để tiêu diệt. Nếu quá trình thanh trùng không đủ, bào tử có thể sống sót, nảy mầm và phát triển trong môi trường kỵ khí của đồ hộp, sản sinh độc tố botulinum gây ngộ độc nguy hiểm.

Sự khác biệt chính là: Ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm chứa độc tố do vi sinh vật tạo ra (vi sinh vật có thể còn sống hoặc đã chết), triệu chứng thường xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn. Nhiễm trùng thực phẩm là do ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật gây bệnh sống, vi sinh vật này sẽ nhân lên và gây bệnh trong cơ thể, triệu chứng thường xuất hiện muộn hơn.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước tự do (water activity - aw) xuống mức thấp, không đủ cho vi sinh vật phát triển. Khi aw giảm, vi sinh vật bị thiếu nước để thực hiện các hoạt động sống, do đó bị ức chế hoặc ngừng phát triển, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường khử và acid amin, tạo màu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm khi gia nhiệt. Vi sinh vật trong thực phẩm có thể sử dụng đường và acid amin làm nguồn dinh dưỡng, làm giảm lượng cơ chất sẵn có cho phản ứng Maillard, do đó có thể làm thay đổi quá trình phản ứng và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men chính được sử dụng trong quá trình lên men rượu vang. Chúng có khả năng chuyển hóa đường (glucose và fructose) có trong dịch nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2) thông qua quá trình lên men rượu, tạo ra rượu vang.

Bifidobacterium animalis, đặc biệt là phân loài lactis (Bifidobacterium animalis subsp. lactis), là một trong những loài vi khuẩn probiotic phổ biến được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sữa và sữa chua. Chúng có nhiều lợi ích cho sức khỏe đường ruột và hệ miễn dịch.

Mục tiêu chính của kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm là đảm bảo an toàn (ngăn ngừa bệnh), kéo dài thời gian bảo quản (giảm hư hỏng) và duy trì chất lượng cảm quan. Tăng cường giá trị dinh dưỡng không phải là mục tiêu trực tiếp của việc kiểm soát vi sinh vật, mặc dù một số quá trình lên men có thể tạo ra một số vitamin hoặc chất dinh dưỡng mới.

Zygosaccharomyces bailii là loại nấm men chịu acid và chịu đường, thường gây hư hỏng trong các sản phẩm nước ép trái cây, đồ uống có đường, mứt, siro... Chúng có thể phát triển trong môi trường có nồng độ đường và acid cao, tạo váng trên bề mặt và gây vị lạ, chua, hoặc mùi khó chịu.

Nhiệt độ phòng (25-30°C) nằm trong khoảng nhiệt độ ưa ấm (mesophilic range), là điều kiện tối ưu cho sự phát triển nhanh chóng của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh. Ở nhiệt độ này, tốc độ sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật tăng cao, dẫn đến thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật chính trong quá trình lên men nem chua. Chúng chuyển hóa đường và carbohydrate có trong thịt thành axit lactic, tạo ra vị chua đặc trưng, đồng thời axit lactic cũng giúp giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản nem.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh không phải là mầm bệnh, nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn trong thực phẩm cho thấy quy trình sản xuất, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. Chúng được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh và mức độ an toàn thực phẩm.

Thực phẩm chức năng, đặc biệt là trong ngữ cảnh vi sinh vật, thường đề cập đến thực phẩm chứa probiotics - vi sinh vật sống khi được tiêu thụ với lượng đủ có thể mang lại lợi ích sức khỏe cho người dùng, ví dụ như cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, tăng cường miễn dịch.

Độ pH là một yếu tố nội tại quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính hoặc hơi kiềm, nấm men và nấm mốc có thể phát triển trong môi trường acid hơn. Độ pH của thực phẩm quyết định loại vi sinh vật nào có thể phát triển và tốc độ phát triển của chúng.

Aspergillus oryzae là loại nấm mốc quan trọng trong sản xuất tương và các sản phẩm lên men truyền thống khác. Chúng sản sinh enzyme protease và amylase mạnh mẽ, giúp phân giải protein phức tạp thành acid amin và peptide, tinh bột thành đường đơn, tạo ra hương vị umami đặc trưng và các thành phần hương vị khác của tương.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, sản sinh độc tố botulinum - một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất được biết đến. Ngộ độc thịt hộp (botulism) thường xảy ra do ăn phải thực phẩm đóng hộp không được chế biến và bảo quản đúng cách, tạo điều kiện cho C. botulinum phát triển và sinh độc tố.

Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm (gây nôn) hoặc trong ruột sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (gây tiêu chảy). Các độc tố này gây rối loạn chức năng ruột, dẫn đến các triệu chứng ngộ độc.

Vibrio cholerae là vi khuẩn gây bệnh tả, một bệnh tiêu chảy cấp tính nghiêm trọng. Bệnh tả thường lây truyền qua đường ăn uống, do ăn phải thực phẩm hoặc nước bị nhiễm vi khuẩn V. cholerae, đặc biệt là hải sản sống hoặc nấu chưa chín, và nước uống không hợp vệ sinh.

Muối có khả năng hút nước. Khi nồng độ muối cao trong thực phẩm, nó tạo ra môi trường ưu trương, làm giảm lượng nước tự do (aw) có sẵn cho vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao khiến nước từ tế bào vi sinh vật bị rút ra ngoài, gây mất nước và ức chế sự phát triển của chúng, giúp bảo quản thực phẩm.

Biofilm là tập hợp vi sinh vật bám dính trên bề mặt và được bao bọc bởi chất nền ngoại bào. Biofilm trên thiết bị chế biến thực phẩm là nguồn lây nhiễm vi sinh vật liên tục vào thực phẩm, khó loại bỏ bằng các biện pháp vệ sinh thông thường, làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn và giảm chất lượng an toàn thực phẩm.

Thanh trùng Pasteur là quá trình xử lý nhiệt nhằm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức an toàn và ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng không tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật.

Bao gói khí quyển biến đổi (MAP) thay đổi thành phần khí trong bao bì thực phẩm (thường giảm O2 và tăng CO2, N2) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, đặc biệt là vi sinh vật hiếu khí. Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan (màu sắc, hương vị, cấu trúc) của thực phẩm tốt hơn so với bảo quản thông thường.

Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua, tạo ra axit lactic từ lactose, giúp đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng ion hóa để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng gây bệnh và hư hỏng thực phẩm. Nó phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn khả năng sinh sản và gây bệnh của chúng, giúp kéo dài thời gian bảo quản và tăng cường an toàn thực phẩm.

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc là phương pháp định lượng vi sinh vật sống bằng cách pha loãng mẫu thực phẩm, nuôi cấy trên môi trường thạch và đếm số khuẩn lạc (colony) mọc lên sau thời gian ủ. Mỗi khuẩn lạc thường được coi là phát triển từ một tế bào vi sinh vật ban đầu, từ đó ước tính được tổng số vi sinh vật sống trong mẫu.