Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 4

Protease là enzyme phân giải protein. Các protease có nguồn gốc từ thực vật (bromelain, papain) và vi sinh vật được sử dụng để thủy phân các protein sợi cơ trong thịt, giúp thịt mềm hơn.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone) là 5-60°C (41-140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng nhất, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm cần được bảo quản lạnh dưới 5°C hoặc giữ nóng trên 60°C để đảm bảo an toàn.

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm (ví dụ Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii) và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa.

Vi sinh vật kỵ khí phát triển trong môi trường thiếu oxy. Bao bì khí quyển biến đổi (MAP) với nồng độ oxy cao (ví dụ trong bao bì thịt tươi) ức chế sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn.

Probiotic là các vi sinh vật sống, khi được tiêu thụ với một lượng đầy đủ, sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Chúng chủ yếu là vi khuẩn lactic và bifidobacteria, có tác dụng cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, cải thiện tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

Hư hỏng do nấm mốc (mold spoilage) thường biểu hiện bằng sự phát triển lớp tơ mốc có màu sắc khác nhau (trắng, xanh, đen...) trên bề mặt thực phẩm, kèm theo mùi mốc đặc trưng. Nấm mốc có thể phát triển trên nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm có độ ẩm cao và bảo quản không đúng cách.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, làm giảm hoạt độ nước (Aw) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển hoặc phát triển rất chậm, từ đó ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý bao gồm sấy khô, chiếu xạ, làm lạnh/đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng, bao gói chân không, bao gói khí quyển biến đổi,... Sử dụng chất bảo quản hóa học là phương pháp bảo quản hóa học, không phải vật lý, bằng cách thêm các chất hóa học để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Hoạt độ nước (Aw) là thước đo lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển. Giá trị Aw dao động từ 0 (hoàn toàn khô) đến 1 (nước tinh khiết). Hầu hết vi sinh vật cần Aw tối thiểu để phát triển (ví dụ vi khuẩn cần Aw > 0.85, nấm men cần Aw > 0.8, nấm mốc cần Aw > 0.6). Giảm Aw (ví dụ bằng sấy khô, thêm muối, đường) là một phương pháp hiệu quả để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và bảo quản thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus gây ra bởi enterotoxin (độc tố ruột) do vi khuẩn này sản xuất trong thực phẩm. Triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, thường xuất hiện nhanh chóng (trong vòng vài giờ) sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và thường tự khỏi trong vòng 1-2 ngày.

Bảo quản sinh học (biopreservation) là phương pháp sử dụng vi sinh vật có lợi hoặc các chất kháng khuẩn tự nhiên do chúng sản xuất (ví dụ bacteriocin) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên.

Vi sinh vật gây hư hỏng (spoilage microorganisms) làm thay đổi chất lượng cảm quan của thực phẩm, khiến thực phẩm không còn hấp dẫn hoặc không ăn được (ví dụ gây mùi thối, nhớt, mốc meo). Vi sinh vật gây bệnh (pathogenic microorganisms) không nhất thiết gây ra các dấu hiệu hư hỏng rõ ràng, nhưng khi ăn phải thực phẩm nhiễm chúng có thể gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm trùng đường ruột.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Listeria monocytogenes là vi khuẩn nguy hiểm vì nó có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh), và gây bệnh listeriosis nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm cho các nhóm người nhạy cảm như phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và người có hệ miễn dịch yếu.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. pH là một yếu tố nội tại quan trọng, vì mỗi loại vi sinh vật có khoảng pH phát triển tối ưu khác nhau. Các yếu tố nội tại khác bao gồm hoạt độ nước (Aw), chất dinh dưỡng, các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên, và cấu trúc sinh học.

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus là hai vi khuẩn lactic cộng sinh, đóng vai trò chính trong quá trình lên men lactose thành axit lactic, tạo nên đặc tính của sữa chua.

Bacteriocin là các peptide kháng khuẩn được sản xuất bởi nhiều loại vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Nisin là một bacteriocin nổi tiếng, được sản xuất bởi Lactococcus lactis, và được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên để ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Listeria monocytogenes.

Trong sản xuất nước mắm, vi khuẩn Bacillus (chịu mặn) và các vi khuẩn yếm khí chịu mặn đóng vai trò chính trong quá trình phân giải protein phức tạp trong cá thành các peptide và axit amin, tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm. Enzyme protease từ vi khuẩn là yếu tố quan trọng trong quá trình này.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (gamma rays, X-rays, electron beams) để phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản và tiêu diệt chúng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Lên men lactic là quá trình lên men sử dụng vi khuẩn lactic để chuyển hóa đường thành axit lactic. Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các loại thực phẩm như kim chi, dưa muối, nem chua, sữa chua, phô mai... giúp bảo quản thực phẩm và tạo ra hương vị đặc trưng.

Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là men bánh mì (baker's yeast), là chủng nấm men được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì. Trong quá trình lên men bột, nấm men này tạo ra khí CO2 làm nở bột và các hợp chất hương vị đặc trưng cho bánh mì.

Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian rất ngắn (vài giây) để tiêu diệt tất cả vi sinh vật và bào tử có trong sữa, tạo ra sữa tiệt trùng có thời gian bảo quản rất dài ở nhiệt độ phòng. Thanh trùng Pasteur sử dụng nhiệt độ thấp hơn (khoảng 72°C trong 15 giây) để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng, nhưng không tiệt trùng hoàn toàn, do đó sữa Pasteur cần bảo quản lạnh và có thời gian bảo quản ngắn hơn.

Hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm phát triển tốt nhất ở pH trung tính đến hơi axit. pH rất axit (dưới 4.6) ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, do đó, thực phẩm có tính axit cao thường ít bị hư hỏng do vi sinh vật hơn.

Vi khuẩn Pseudomonas spp. là nhóm vi khuẩn hiếu khí, có khả năng phân giải protein mạnh mẽ, tạo ra các sản phẩm phân hủy có mùi thối rữa (ví dụ putrescine, cadaverine), gây hư hỏng thịt, cá và các thực phẩm giàu protein khác.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố botulinum cực độc, thường phát triển trong môi trường yếm khí, pH thấp acid yếu. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình, thực phẩm ủ yếm khí (ví dụ nem chua, mắm...) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển và sinh độc tố.

Coliforms, đặc biệt là Escherichia coli, là nhóm vi khuẩn thường trú trong ruột người và động vật. Sự hiện diện của chúng trong nước hoặc thực phẩm thường chỉ ra ô nhiễm phân và khả năng có mặt của các mầm bệnh đường ruột khác.

Nguyên tắc '4Cs' trong an toàn thực phẩm là các biện pháp cơ bản để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại gia đình, bao gồm: Làm sạch (Clean - rửa tay, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu), Nấu chín (Cook - nấu chín kỹ thực phẩm), Tránh nhiễm chéo (Cross-contamination - ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín), và Làm lạnh (Chill - bảo quản lạnh thực phẩm đúng cách).

Aflatoxin là một loại mycotoxin (độc tố nấm mốc) được sản xuất bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường xuất hiện trong các loại hạt, ngũ cốc bị mốc và có độc tính cao, đặc biệt là gây ung thư gan.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men rượu vang chính, có vai trò chuyển hóa đường (glucose, fructose) trong nước ép nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2) thông qua quá trình lên men rượu, tạo nên rượu vang.

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Total Plate Count - TPC) là phương pháp truyền thống và phổ biến để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm. Mẫu thực phẩm được pha loãng và cấy lên môi trường thạch dinh dưỡng, sau đó ủ ở điều kiện thích hợp. Số khuẩn lạc đếm được trên đĩa thạch phản ánh số lượng vi sinh vật hiếu khí có trong mẫu ban đầu.