Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 15

Bacillus cereus là vi khuẩn sinh bào tử, thường gặp trong đất và môi trường. Bào tử của chúng có thể tồn tại trong quá trình nấu cơm và các sản phẩm ngũ cốc. Khi cơm để nguội ở nhiệt độ phòng, bào tử nảy mầm và vi khuẩn phát triển, sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm (thường là dạng nôn mửa hoặc tiêu chảy).

Nấm men chịu osmotic (Osmotolerant yeasts) có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao (áp suất thẩm thấu cao), do đó chúng thường gây hư hỏng các loại thực phẩm như mứt, siro, mật ong.

Pasteur hóa là phương pháp xử lý nhiệt nhẹ, không tiệt trùng hoàn toàn mà chỉ tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm trong khi vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.

Trong xúc xích lên men, vi khuẩn lactic tạo ra acid lactic, giảm pH và bảo quản. Vi khuẩn Micrococci (Staphylococci) khử nitrate thành nitrite (ảnh hưởng đến màu sắc và bảo quản) và tạo ra một số hợp chất hương vị đặc trưng cho xúc xích lên men.

Ngộ độc thịt (Botulism) do độc tố botulinum của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra. Độc tố này là một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất, thường phát triển trong môi trường yếm khí như thực phẩm đóng hộp không đúng cách.

TSA (Tryptic Soy Agar) là môi trường nuôi cấy đa năng, không chọn lọc, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng để hỗ trợ sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật dị dưỡng khác nhau, thường được dùng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.

PCR (Polymerase Chain Reaction) là kỹ thuật sinh học phân tử giúp khuếch đại một đoạn DNA cụ thể. Trong phân tích vi sinh thực phẩm, PCR được dùng để phát hiện nhanh chóng và chính xác sự hiện diện của DNA đặc trưng của vi sinh vật mục tiêu (ví dụ: vi khuẩn gây bệnh), định danh vi sinh vật đến cấp độ loài hoặc chủng.

Chiếu xạ ion hóa sử dụng năng lượng bức xạ để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng trong thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm. Mức độ chiếu xạ khác nhau có thể đạt được mục tiêu từ giảm số lượng vi sinh vật đến tiệt trùng.

Campylobacter jejuni là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới. Thịt gia cầm (đặc biệt là thịt gà) thường bị nhiễm Campylobacter, và việc nấu chưa chín kỹ thịt gia cầm là con đường lây nhiễm chính.

Xử lý áp suất cao (HPP) sử dụng áp suất thủy tĩnh rất cao (thường từ 100 đến 800 MPa) để bất hoạt vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học gây hư hỏng thực phẩm. Áp suất cao làm biến tính protein, phá vỡ màng tế bào và các cấu trúc tế bào khác của vi sinh vật, dẫn đến tiêu diệt hoặc ức chế chúng mà không cần nhiệt độ cao, giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với xử lý nhiệt truyền thống.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm. pH là một yếu tố nội tại quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động enzyme và sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Các yếu tố khác như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian là yếu tố ngoại lai.

Quá trình 'Lên men bề mặt' sử dụng nấm mốc để lên men đậu tương hoặc ngũ cốc, tạo ra các sản phẩm như tương (miso, soy sauce, tương hột), rượu vang đỏ koji. Nấm mốc phát triển trên bề mặt nguyên liệu, tạo ra enzyme phân giải protein và carbohydrate, tạo hương vị đặc trưng.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách làm đông lạnh rồi giảm áp suất để nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi, bỏ qua giai đoạn lỏng. Quá trình này làm giảm đáng kể hoạt độ nước (aw), khiến vi sinh vật không thể phát triển do thiếu nước tự do, từ đó bảo quản thực phẩm.

Escherichia coli là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh phổ biến nhất, đặc biệt là E. coli phân (fecal coliform), sự hiện diện của nó cho thấy khả năng ô nhiễm phân và các mầm bệnh đường ruột khác.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn nguy hiểm vì nó có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (psychrotrophic), và có thể gây bệnh Listeriosis nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và người có hệ miễn dịch suy yếu.

Trong sản xuất nước mắm truyền thống, các vi khuẩn proteolytic (phân giải protein), đặc biệt là các vi khuẩn chịu mặn (halotolerant) và ưa mặn (halophilic) đóng vai trò quan trọng. Chúng tiết enzyme protease phân giải protein phức tạp trong cá thành các peptide và acid amin, tạo ra hương vị umami đặc trưng của nước mắm.

Lactobacillus acidophilus là một loài vi khuẩn lactic, được sử dụng rộng rãi làm probiotics trong thực phẩm chức năng và sữa chua. Probiotics là vi sinh vật sống khi được tiêu thụ với lượng đủ có thể mang lại lợi ích sức khỏe cho người dùng, đặc biệt là cải thiện hệ vi sinh đường ruột và chức năng tiêu hóa.

Bacteriophage (phage) là virus chỉ tấn công và tiêu diệt vi khuẩn, không gây hại cho tế bào người hoặc động vật. Sử dụng bacteriophage trong kiểm soát vi sinh vật thực phẩm là một phương pháp sinh học, phage đặc hiệu với vi khuẩn gây bệnh hoặc hư hỏng thực phẩm sẽ bám vào và tiêu diệt vi khuẩn đó, là một hướng đi tiềm năng trong bảo quản thực phẩm an toàn và tự nhiên.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước hoặc quy trình trong sản xuất thực phẩm mà tại đó cần phải kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Việc kiểm soát CCP là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chất bảo quản sinh học (biopreservatives) thường có nguồn gốc tự nhiên (ví dụ: bacteriocin, acid hữu cơ từ vi sinh vật lên men), được coi là an toàn hơn cho sức khỏe người tiêu dùng và thân thiện với môi trường hơn so với nhiều chất bảo quản hóa học tổng hợp. Tuy hiệu quả bảo quản có thể không mạnh bằng một số chất hóa học, nhưng chúng đáp ứng xu hướng thực phẩm tự nhiên và sạch.

Phương pháp 'Đếm đĩa' (Plate count) là kỹ thuật định lượng vi sinh vật phổ biến, dựa trên việc pha loãng mẫu thực phẩm và nuôi cấy trên môi trường thạch. Số lượng khuẩn lạc (CFU - Colony Forming Units) đếm được trên đĩa thạch sau khi ủ phản ánh tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện nuôi cấy đó.

Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men rượu vang quan trọng nhất, nó thực hiện quá trình lên men alcoholic, chuyển đổi đường (glucose, fructose) trong nước ép nho thành ethanol (rượu) và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Nấm mốc và nấm men có khả năng chịu pH acid tốt hơn vi khuẩn, do đó chúng thường phát triển mạnh và gây hư hỏng các loại thực phẩm có pH thấp như quả chua, đồ uống lên men (ví dụ: nước quả, rượu vang).

Vi sinh vật ưa nhiệt (thermophilic) phát triển tối ưu ở nhiệt độ cao (thường trên 45°C). Vi sinh vật chịu nhiệt (thermotolerant) có thể chịu được và phát triển ở nhiệt độ cao, nhưng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình (ví dụ: 25-45°C). Chúng có khoảng nhiệt độ phát triển rộng hơn so với vi sinh vật ưa nhiệt.

Nhiệt độ thấp làm chậm hoặc ngừng hoạt động enzyme và các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, từ đó ức chế sự phát triển và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói thực phẩm trong môi trường khí quyển đã được thay đổi thành phần (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide, nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, kéo dài thời gian bảo quản.

Vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa chua, tạo ra acid lactic. Acid lactic này làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus là các loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus, nổi tiếng với khả năng sản sinh aflatoxin, một nhóm độc tố nấm (mycotoxin) có độc tính cao, gây hại cho gan và có khả năng gây ung thư. Aflatoxin thường được tìm thấy trong lạc, ngô, các loại hạt và ngũ cốc bị nhiễm mốc.

Bao bì hoạt tính (active packaging) là loại bao bì được thiết kế để tương tác tích cực với thực phẩm hoặc môi trường bên trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng, cải thiện an toàn và chất lượng. Một số loại bao bì hoạt tính chứa chất kháng khuẩn (antimicrobial agents) được giải phóng từ từ vào thực phẩm hoặc không gian bao bì, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng hoặc gây bệnh.

Hoạt độ nước (aw) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, lượng nước này có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. aw có giá trị từ 0 đến 1, aw càng cao thì thực phẩm càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.