Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 1

Pseudomonas spp. là nhóm vi khuẩn hiếu khí, phát triển tốt ở nhiệt độ thấp và là tác nhân chính gây hư hỏng thịt tươi bảo quản lạnh, gây nhớt, mùi ôi thiu do phân giải protein và lipid.

Lên men lactic dị hình tạo ra nhiều sản phẩm cuối cùng khác nhau ngoài axit lactic, bao gồm CO2, ethanol, axit axetic, và các hợp chất khác. Lên men lactic đồng hình chỉ tạo ra sản phẩm chính là axit lactic.

Escherichia coli, đặc biệt là nhóm coliform phân, thường được sử dụng làm vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm phân trong thực phẩm và nước do sự hiện diện của chúng liên quan mật thiết đến nguồn gốc phân.

Nguyên tắc FIFO (Nhập trước, Xuất trước) đảm bảo thực phẩm nào nhập kho trước sẽ được sử dụng trước. Điều này giúp tránh tình trạng thực phẩm để quá lâu, quá hạn sử dụng, làm tăng nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật phát triển và giảm chất lượng an toàn thực phẩm.

Hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm không chịu được nồng độ muối cao. Nồng độ muối cao làm giảm hoạt độ nước (aW) của môi trường, gây ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Các điều kiện khác như pH trung tính đến hơi kiềm, hoạt độ nước cao, và nhiệt độ phòng thường rất thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh.

Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men chủ yếu trong sản xuất rượu vang, đóng vai trò chính trong quá trình lên men alcoholic (lên men rượu), chuyển hóa đường trong dịch quả nho thành ethanol và CO2.

Chiếu xạ ion hóa (như tia gamma, tia X) gây tổn thương trực tiếp lên DNA của vi sinh vật. Sự phá hủy DNA này ngăn chặn khả năng sinh sản và trao đổi chất của vi sinh vật, dẫn đến ức chế hoặc tiêu diệt chúng, giúp bảo quản thực phẩm.

Thanh trùng (Pasteurization) là phương pháp sử dụng nhiệt độ vừa phải (thường dưới 100°C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng thực phẩm. Tiệt trùng dùng nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn, có thể ảnh hưởng chất lượng.

Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua thực hiện cả ba vai trò: chuyển hóa lactose thành axit lactic gây đông tụ protein, phân hủy protein sữa góp phần tạo cấu trúc và hương vị, và sản xuất các hợp chất hương vị như diacetyl.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh Listeriosis. Vi khuẩn này có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh và có thể gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở nhóm người có nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) thường sử dụng khí quyển biến đổi với việc giảm nồng độ oxy (O2) và tăng nồng độ carbon dioxide (CO2) và/hoặc nitơ (N2) bên trong bao bì. Giảm oxy ức chế vi sinh vật hiếu khí và quá trình hô hấp của rau quả, tăng CO2 cũng có tác dụng ức chế vi sinh vật và làm chậm quá trình chín.

Clostridium botulinum sản sinh neurotoxin (độc tố thần kinh) Botulinum, một trong những độc tố mạnh nhất được biết đến. Độc tố này tác động chủ yếu lên hệ thần kinh, gây liệt cơ, có thể dẫn đến tử vong do suy hô hấp.

Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm bằng cách sản sinh độc tố ruột (enterotoxin). Độc tố này có thể được tạo ra trong thực phẩm trước khi ăn (gây ngộ độc kiểu nôn mửa) hoặc trong ruột sau khi ăn (gây ngộ độc kiểu tiêu chảy).

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm lượng nước tự do (hoạt độ nước - aW) xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể phát triển được. Các phương pháp khác có cơ chế ức chế khác (chiếu xạ: phá hủy DNA, đông lạnh: giảm nhiệt độ, chất bảo quản hóa học: độc tính).

pH là yếu tố nội tại (thuộc về bản chất của thực phẩm) ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật. Các yếu tố khác như nhiệt độ, độ ẩm tương đối là yếu tố ngoại lai (môi trường bên ngoài), thời gian là yếu tố gián tiếp.

Campylobacter jejuni thường được tìm thấy trong ruột gia cầm và là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, đặc biệt liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ hoặc bị ô nhiễm chéo.

Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning) là do độc tố ruột (enterotoxin) của Staphylococcus aureus tạo ra trong thực phẩm. Độc tố này gây ra các triệu chứng ngộ độc nhanh chóng, chủ yếu là nôn mửa và tiêu chảy.

Phương pháp đo bioluminescence dựa trên enzyme Luciferase thường đo lượng ATP (adenosine triphosphate), một phân tử mang năng lượng có mặt trong tất cả tế bào sống. Do đó, nó phản ánh hoạt động trao đổi chất và gián tiếp đánh giá tổng sinh khối vi sinh vật, không xác định loại cụ thể.

Muối (NaCl) khi ướp thịt sẽ làm giảm hoạt độ nước (aW) của thịt. Hoạt độ nước thấp khiến nước tự do không đủ cho vi sinh vật phát triển, gây ức chế hoặc tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật, giúp bảo quản thịt.

Mối nguy sinh học (biological hazard) trong an toàn thực phẩm đề cập đến sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc) hoặc độc tố do vi sinh vật tạo ra trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Zygosaccharomyces bailii là một loại nấm men chịu axit và chịu đường, thường gây hư hỏng trong các sản phẩm nước giải khát có đường và độ axit cao (như nước ép trái cây, nước ngọt, đồ uống lên men). Nó có khả năng phát triển trong điều kiện khắc nghiệt mà nhiều vi sinh vật khác không thể.

Natri Benzoat là chất bảo quản hiệu quả nhất trong môi trường axit (pH thấp), thường được sử dụng cho các loại thực phẩm có tính axit như nước giải khát, đồ chua, mứt. Ở pH axit, nó tồn tại chủ yếu ở dạng axit benzoic không phân ly, có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn.

Cleaner (chất tẩy rửa) được sử dụng để loại bỏ chất bẩn hữu cơ (như dầu mỡ, cặn thực phẩm) và vô cơ khỏi bề mặt. Sanitizer (chất khử trùng bề mặt) được sử dụng sau khi đã làm sạch, với mục đích tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt xuống mức an toàn. Cả hai đều quan trọng trong vệ sinh thực phẩm.

Lên men thứ cấp (secondary fermentation) trong sản xuất bia thường được thực hiện sau lên men chính. Mục đích chính không phải là tăng nồng độ cồn mà là để bia tiếp tục lên men chậm, tạo ra hương vị phức tạp hơn, làm trong bia (lắng cặn), và ổn định sản phẩm trước khi đóng gói.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật chủ đạo trong quá trình sản xuất nem chua. Chúng lên men đường và carbohydrate có trong thịt, tạo ra axit lactic, làm giảm pH, gây đông tụ protein thịt, tạo cấu trúc đặc trưng và vị chua cho nem chua.

Aspergillus oryzae là loại nấm mốc quan trọng trong sản xuất tương (nước tương) và các sản phẩm lên men từ đậu nành khác. Nấm mốc này sản xuất enzyme amylase và protease giúp phân giải tinh bột và protein trong đậu nành, tạo hương vị đặc trưng.

Thạch TSA (Tryptic Soy Agar) là môi trường dinh dưỡng tổng hợp, không chọn lọc, thường được sử dụng để nuôi cấy và đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count - TPC) trong thực phẩm. Nó cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho nhiều loại vi sinh vật phát triển.

Starter culture (giống khởi động) là các chủng vi sinh vật đã được chọn lọc và thuần khiết, được sử dụng để cấy vào nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm lên men. Mục đích chính là kiểm soát quá trình lên men, đảm bảo diễn ra nhanh chóng, ổn định, tạo ra sản phẩm có chất lượng và đặc tính mong muốn (hương vị, cấu trúc...).

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP là một bước trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát là rất quan trọng và cần thiết để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nếu không kiểm soát tại CCP, mối nguy có thể vượt quá giới hạn an toàn.

Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác. Nó không phải là tác nhân gây hư hỏng sữa tươi mà ngược lại, nó là vi sinh vật có lợi. Các vi sinh vật khác như Pseudomonas spp., Bacillus cereus, Lactobacillus spp. (một số loài) có thể gây hư hỏng sữa tươi.