Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 5

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, từ đó giảm hoạt độ của nước. Vi sinh vật cần nước để phát triển, nên việc giảm hoạt độ nước giúp ức chế sự phát triển của chúng và bảo quản thực phẩm.

Pectinase phân hủy pectin, một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật. Việc phân hủy pectin giúp giảm độ nhớt và làm trong nước ép trái cây, cải thiện chất lượng cảm quan và quá trình lọc.

Lên men thứ cấp diễn ra sau lên men chính, thường ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài hơn. Mục đích chính là để bia tiếp tục lên men chậm, làm trong bia tự nhiên, giảm vị 'non', và ổn định hương vị, tạo ra bia thành phẩm có chất lượng tốt hơn.

Thanh trùng ESL sử dụng nhiệt độ cao hơn thanh trùng thông thường nhưng thấp hơn UHT, kết hợp với các kỹ thuật khác để giảm thiểu tác động nhiệt lên chất lượng sữa trong khi vẫn kéo dài thời gian bảo quản đáng kể so với sữa thanh trùng thông thường.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng lại chứa rất ít hoặc không chứa calo, thường được sử dụng trong các sản phẩm 'ăn kiêng' hoặc 'không đường'.

Ướp muối là quá trình sử dụng muối và các chất phụ gia khác (như nitrit, nitrat) để bảo quản thịt, tạo màu sắc đặc trưng (hồng hoặc đỏ), và phát triển hương vị đặc biệt. Muối cũng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

Thử nghiệm ngưỡng được thiết kế đặc biệt để xác định nồng độ tối thiểu của một chất mà người thử có thể phát hiện hoặc nhận biết. Nó giúp xác định độ nhạy cảm của các giác quan đối với các kích thích khác nhau.

Khí CO2 hòa tan tạo ra bọt khí khi áp suất giảm, mang lại cảm giác sảng khoái đặc trưng của đồ uống có gas. Ngoài ra, CO2 cũng có tính axit nhẹ, góp phần vào hương vị và có thể ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật, giúp bảo quản đồ uống.

Bao bì kim loại, đặc biệt là thép và nhôm, có khả năng chịu nhiệt cao, kín khí, và bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng và các tác động bên ngoài, rất phù hợp cho thực phẩm đóng hộp và quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp, mềm và nở phồng.

Vitamin C là vitamin tan trong nước và dễ bị phân hủy bởi nhiệt và oxy hóa. Luộc trong nước làm vitamin C hòa tan vào nước và bị mất đi, đồng thời nhiệt độ cao cũng phá hủy vitamin C.

Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) lên men đường lactose (đường sữa) thành axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa, tạo cấu trúc đặc trưng và vị chua của sữa chua.

Nồi cô chân không hoạt động dựa trên nguyên tắc giảm áp suất để hạ thấp nhiệt độ sôi của nước. Điều này cho phép loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp, giảm thiểu tác động nhiệt lên chất lượng sản phẩm so với cô đặc ở áp suất thường.

Tinh luyện dầu thực vật bao gồm các bước như khử gum, khử axit, tẩy màu, khử mùi để loại bỏ các tạp chất (axit béo tự do, phospholipid, sắc tố, chất gây mùi...), cải thiện màu sắc, mùi vị, độ trong và độ ổn định của dầu trong quá trình bảo quản và sử dụng.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (ví dụ: tia gamma, tia X, electron) để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng trong thực phẩm, giúp tăng cường an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp, thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm, làm chậm quá trình ôi thiu và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Rennet chứa enzyme chymosin, enzyme này gây đông tụ casein (protein chính trong sữa) bằng cách cắt liên kết peptide đặc hiệu, tạo thành khối đông (curd) rắn, đây là bước quan trọng trong sản xuất phomat.

MAP thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì (thường giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm quá trình hô hấp của rau quả tươi, và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Máy nghiền bi sử dụng các viên bi kim loại hoặc gốm sứ để nghiền nguyên liệu bằng va đập và ma sát. Nó rất hiệu quả trong việc nghiền mịn các loại hạt ngũ cốc thành bột trong sản xuất bột mì, bột ngô và các loại bột khác.

Kết tinh là quá trình quan trọng để tách đường sucrose ra khỏi dung dịch nước mía đã cô đặc. Quá trình này tạo điều kiện cho các phân tử đường liên kết lại và hình thành các tinh thể đường, sau đó được tách ra bằng ly tâm.

Sấy khô loại bỏ một lượng lớn nước từ thực phẩm, dẫn đến sự co ngót, thay đổi cấu trúc (trở nên dai, khô) và làm đậm vị (do cô đặc các chất hòa tan). Các phương pháp khác như làm lạnh, ngâm muối, làm lạnh đông ít gây thay đổi cấu trúc và hương vị ban đầu hơn (mặc dù làm lạnh đông có thể gây ra sự thay đổi về cấu trúc tế bào khi rã đông).

Gelatin là protein có khả năng tạo gel khi hòa tan trong nước nóng và làm nguội. Nó được sử dụng rộng rãi làm chất tạo gel trong sản xuất kẹo dẻo, thạch, và nhiều sản phẩm bánh kẹo khác để tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi.

Máy sàng rung sử dụng các lớp lưới sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại các hạt thực phẩm dựa trên kích thước. Các hạt nhỏ hơn kích thước lỗ sàng sẽ lọt qua, trong khi các hạt lớn hơn sẽ được giữ lại, giúp phân loại và đồng nhất kích thước sản phẩm.

Lão hóa rượu vang trong thùng gỗ sồi cho phép rượu tiếp xúc với gỗ và oxy một cách chậm rãi. Gỗ sồi giải phóng các hợp chất phenolic, vanillin, và các hợp chất khác, tạo thêm hương vị phức tạp (vanilla, gia vị, gỗ...) và làm mềm tannin (chất gây vị chát) trong rượu, cải thiện chất lượng và hương vị.

Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian rất ngắn (vài giây) để tiêu diệt vi sinh vật và bào tử trong thực phẩm lỏng (sữa, nước ép...). Thời gian xử lý ngắn giúp giảm thiểu tác động nhiệt lên chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.

Lecithin là một phospholipid tự nhiên, có tính chất nhũ hóa, tức là có khả năng ổn định hỗn hợp của pha dầu và pha nước, ngăn chặn sự tách lớp. Lecithin được sử dụng rộng rãi trong mayonnaise, sốt salad, sô cô la và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) là phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, giúp loại bỏ nước bằng cách thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí). Phương pháp này giúp bảo toàn hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng tốt nhất so với các phương pháp sấy nhiệt khác, đặc biệt phù hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt như cà phê.

Đóng hộp kín tạo ra môi trường yếm khí (thiếu oxy) bên trong hộp. Nhiều vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là vi sinh vật hiếu khí (cần oxy để phát triển), do đó môi trường yếm khí ức chế sự phát triển của chúng và giúp bảo quản thực phẩm.

Lên men ớt bởi vi sinh vật (lactic acid bacteria, yeast) tạo ra các sản phẩm trao đổi chất như axit lactic, axit axetic, este, aldehyde... góp phần phát triển hương vị phức tạp và đặc trưng cho tương ớt. Axit lactic cũng giúp giảm pH, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng, giúp bảo quản tương ớt tự nhiên.

Máy ly tâm sử dụng lực ly tâm để tách các thành phần có tỷ trọng khác nhau. Trong chế biến thực phẩm, máy ly tâm được dùng để tách chất rắn lơ lửng (ví dụ: cặn bã, tế bào vi sinh vật) khỏi chất lỏng (ví dụ: nước ép, sữa, bia) hoặc tách các pha lỏng không hòa tan (ví dụ: tách dầu khỏi nước).