Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 10

1. Quy trình nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống?

A. Làm khô

B. Muối chua

C. Chiếu xạ

D. Lên men

2. Enzyme nào sau đây chủ yếu được sử dụng trong quá trình làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease

D. Cellulase

3. Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?

A. Tạo màu cho sản phẩm

B. Sinh tổng hợp vitamin

C. Lên men đường lactose thành axit lactic

D. Phân giải protein sữa thành peptide

4. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nào sau đây?

A. Rau củ quả tươi

B. Thịt và cá tươi sống

C. Cà phê hòa tan và thực phẩm cho phi hành gia

D. Sữa tươi nguyên chất

5. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo?

A. Acid citric

B. Sodium benzoate

C. Butylated hydroxytoluene (BHT)

D. Calcium propionate

6. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'houblon hóa' (hopping) có vai trò chính là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Cung cấp enzyme để đường hóa tinh bột

C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia

D. Làm trong và ổn định bia

7. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sản phẩm

B. Giảm thiểu số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản

C. Cải thiện hương vị và màu sắc sản phẩm

D. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

8. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm đông lạnh vì khả năng chịu nhiệt độ thấp và chống thấm tốt?

A. Giấy

B. Thủy tinh

C. Kim loại

D. Nhựa PE (Polyethylene)

9. Quá trình 'blanching' (chần) rau củ quả trước khi chế biến hoặc bảo quản đông lạnh có tác dụng chính nào?

A. Tăng cường hương vị tự nhiên

B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

C. Vô hoạt enzyme gây biến đổi màu sắc và chất lượng, làm mềm cấu trúc

D. Tăng hàm lượng vitamin C

10. Trong sản xuất nước mắm, nguồn protein chính được sử dụng để thủy phân thành axit amin là gì?

A. Đậu nành

B. Cá

C. Gạo

D. Thịt gia súc

11. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

C. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật

D. Bổ sung chất bảo quản hóa học vào bao bì

12. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây KHÔNG chứa calo và thường được sử dụng trong thực phẩm dành cho người ăn kiêng hoặc bệnh nhân tiểu đường?

A. Sucrose

B. Fructose

C. Aspartame

D. Glucose

13. Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic có vai trò gì?

A. Tạo màu đỏ cho rượu vang đỏ

B. Chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn)

C. Tăng độ cồn của rượu vang

D. Làm trong và ổn định rượu vang

14. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng vi ba để làm nóng và nấu chín thực phẩm?

A. Sấy chân không

B. Chiên chân không

C. Vi sóng

D. Hồng ngoại

15. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm, giúp trộn lẫn các thành phần không tan vào nhau như dầu và nước?

A. Acid sorbic

B. Lecithin

C. Gellan gum

D. Natri bicarbonate

16. Trong công nghệ chế biến thịt, 'curing' (xúc xích xông khói, thịt muối...) là quá trình sử dụng chất nào để bảo quản và tạo màu hồng đặc trưng?

A. Muối ăn (NaCl)

B. Nitrit và nitrat

C. Acid acetic (giấm)

D. Đường

17. Phương pháp 'extrusion' (đùn ép) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?

A. Sữa chua

B. Bánh mì

C. Mì ống, snack, ngũ cốc ăn sáng

D. Mứt quả

18. Đơn vị đo độ Brix thường được sử dụng để đo đại lượng nào trong công nghiệp thực phẩm?

A. Độ axit

B. Độ mặn

C. Hàm lượng đường (chủ yếu là sucrose)

D. Độ nhớt

19. Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennet (chymosin) có vai trò quan trọng nào?

A. Phân giải lactose

B. Đông tụ protein sữa (casein)

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

D. Ức chế vi sinh vật gây hỏng

20. Phương pháp 'sous vide' (nấu chậm chân không) có ưu điểm chính nào trong chế biến thực phẩm?

A. Giảm thời gian nấu chín đáng kể

B. Tiết kiệm năng lượng tối đa

C. Kiểm soát nhiệt độ chính xác, giữ được độ ẩm và hương vị tự nhiên của thực phẩm

D. Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm

21. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây được chiết xuất từ củ nghệ và có màu vàng cam đặc trưng?

A. Caroten

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Chlorophyll

22. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng

B. Tạo độ ngọt cho bánh

C. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2, giúp bánh nở xốp

D. Làm tăng hương vị thơm ngon

23. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách tăng nồng độ chất tan (ví dụ đường, muối) để giảm hoạt độ nước (water activity) được gọi là gì?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Osmosis (thẩm thấu)

D. Lên men

24. Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, quá trình 'tẩy màu' (bleaching) dầu có mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ axit béo tự do

B. Khử mùi khó chịu

C. Loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên, tạp chất và cải thiện độ tinh khiết của dầu

D. Tăng hàm lượng vitamin E

25. Loại vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Vi khuẩn Coliform

D. Nấm mốc

26. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, quá trình 'tiệt trùng' (sterilization) nhiệt độ cao nhằm mục đích gì?

A. Cải thiện hương vị sản phẩm

B. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử vi sinh vật, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường

C. Làm mềm cấu trúc thực phẩm

D. Tăng giá trị dinh dưỡng

27. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng như chất ổn định trong thực phẩm, giúp duy trì cấu trúc và độ đồng nhất của sản phẩm?

A. Acid benzoic

B. Carrageenan

C. Monosodium glutamate (MSG)

D. Sodium nitrite

28. Phương pháp 'ép lạnh' (cold pressing) thường được áp dụng trong sản xuất loại dầu thực vật nào để giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tự nhiên tốt nhất?

A. Dầu đậu nành

B. Dầu hướng dương

C. Dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil)

D. Dầu cọ

29. Trong quy trình sản xuất đường mía, giai đoạn 'kết tinh' (crystallization) nhằm mục đích gì?

A. Làm sạch tạp chất

B. Cô đặc dịch đường

C. Tạo ra các tinh thể đường sucrose từ dung dịch đường cô đặc

D. Tẩy màu đường

30. Chất tạo hương liệu tổng hợp nào sau đây có mùi 'vani' đặc trưng và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống?

A. Limonene

B. Eugenol

C. Vanillin

D. Cinnamaldehyde