Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 4

Chiếu xạ là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại, sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng, không phải là phương pháp truyền thống như sấy khô, ướp muối và lên men.

Pectinase phá vỡ pectin, một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật, giúp giảm độ nhớt và làm trong nước quả, cải thiện độ trong và lọc của sản phẩm.

Hoa bia (hoa houblon) chứa các hợp chất alpha-acid và tinh dầu tạo nên vị đắng, hương thơm đặc trưng cho bia, đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia tự nhiên.

Thanh trùng Pasteur (Pasteurization) thường sử dụng nhiệt độ khoảng 72°C trong 15 giây (phương pháp HTST - High Temperature Short Time) để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh trong sữa mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị.

Acid citric (E330) là một chất chống oxy hóa tự nhiên, thường được sử dụng làm chất bảo quản để ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự biến màu trong thực phẩm. Natri benzoate (E211) là chất bảo quản chống vi sinh vật, MSG (E621) là chất điều vị, và Carrageenan (E407) là chất làm dày và ổn định.

Rennet chứa enzyme chymosin, có chức năng chính là gây đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối sữa đông (curd) - bước quan trọng trong sản xuất phô mai.

Bao bì nhựa nhiều lớp (laminate), đặc biệt là các loại có lớp màng chắn khí tốt như PA/PE, PET/PE, thường được sử dụng cho đóng gói chân không vì khả năng ngăn chặn khí và hơi ẩm xâm nhập, bảo quản thực phẩm tốt hơn so với giấy, thủy tinh hoặc kim loại (nếu không có lớp lót phù hợp).

Sous vide là phương pháp nấu chậm thực phẩm trong túi chân không ở nhiệt độ thấp và ổn định trong thời gian dài. Phương pháp này giúp thực phẩm chín đều, giữ được độ ẩm và hương vị tối ưu.

Water Activity (AW) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. AW càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi bột mì trộn với nước. Gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc đặc trưng.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (thường giảm O2, tăng CO2 và N2) để làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Blanching là quá trình chần nhanh rau quả trong nước nóng hoặc hơi nước rồi làm lạnh đột ngột. Mục đích chính là đình chỉ hoạt động của các enzyme gây biến đổi màu sắc, hương vị và kết cấu, đồng thời loại bỏ khí trong tế bào thực vật, chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo (như đóng hộp, đông lạnh).

Aspartame chứa phenylalanine, một amino acid mà người bị phenylketonuria (PKU) không thể chuyển hóa được. Do đó, aspartame không an toàn và không được khuyến cáo cho người mắc PKU.

Muối nitrite và nitrate được sử dụng trong curing thịt có tác dụng tạo màu đỏ hồng đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulism) và góp phần bảo quản thịt.

Máy ly tâm (centrifuge) là thiết bị phân tách các thành phần dựa trên tỷ trọng bằng lực ly tâm, không phải thiết bị gia nhiệt. Nồi hơi, máy sấy thùng quay và thiết bị thanh trùng UHT đều sử dụng nhiệt để thực hiện các quá trình chế biến.

Phân tích cảm quan (sensory evaluation) là phương pháp khoa học sử dụng các giác quan của con người (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, thính giác) để đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, âm thanh (ví dụ độ giòn).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (hazard) có thể gây mất an toàn thực phẩm, đồng thời xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points) trong quy trình sản xuất để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy này.

Sữa chua được sản xuất thông qua quá trình lên men lactic, chủ yếu bởi vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Các vi khuẩn này chuyển hóa lactose (đường sữa) thành acid lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Hiện tượng hóa nâu (enzymatic browning) trong rau quả tươi cắt gọt là do enzyme polyphenol oxidase (PPO) xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic có trong thực vật, tạo thành các sắc tố màu nâu (melanin).

Clarification (làm trong) là giai đoạn quan trọng trong sản xuất đường mía, nhằm loại bỏ các tạp chất (bã mía, đất cát, sáp...) và chất màu có trong nước mía, giúp nước mía trở nên trong suốt, chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo như cô đặc và kết tinh đường.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, trong đó nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi. Ưu điểm nổi bật là giữ được cấu trúc tế bào, hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường, do tránh được quá trình co ngót và biến đổi do nhiệt.

Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên, có khả năng kết hợp chất béo và nước, giúp tạo hệ nhũ tương ổn định. Lecithin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, mayonnaise và các sản phẩm tương tự để cải thiện kết cấu, độ mịn và ổn định của sản phẩm.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp cổ điển và phổ biến để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm và các vật liệu khác. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitrogen tổng, sau đó quy đổi ra hàm lượng protein dựa trên hệ số chuyển đổi trung bình (thường là 6.25).

Công nghệ màng (membrane technology) sử dụng màng bán thấm để phân tách các thành phần trong hỗn hợp dựa trên kích thước phân tử, điện tích hoặc các đặc tính khác. Ứng dụng trong thực phẩm bao gồm cô đặc nước quả, lọc sữa, thu hồi protein, làm sạch nước thải, v.v.

Tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, áp suất, nồng độ chất phản ứng, pH, enzyme, chất xúc tác... Kích thước bao bì trực tiếp không ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học bên trong thực phẩm, mà chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và bảo quản sản phẩm.

Exhausting (đuổi khí) là quá trình loại bỏ không khí khỏi hộp trước khi ghép mí trong sản xuất đồ hộp. Mục đích chính là tạo chân không bên trong hộp sau khi thanh trùng và làm nguội, giúp giảm áp suất bên trong hộp (tránh phồng hộp), giảm thiểu oxy hóa và ức chế vi sinh vật kỵ khí phát triển.

Annatto là chất tạo màu tự nhiên màu vàng đến cam, được chiết xuất từ lớp vỏ ngoài của hạt cây điều nhuộm (Bixa orellana). Annatto được sử dụng phổ biến trong thực phẩm như phô mai, bơ, margarine, đồ uống và các sản phẩm snack.

Six Sigma là phương pháp quản lý chất lượng tập trung vào việc giảm thiểu sai sót và biến động (defect và variation) trong quy trình sản xuất, nhằm đạt được chất lượng sản phẩm ổn định và cao nhất. Mục tiêu của Six Sigma là đạt mức độ sai sót không quá 3.4 lỗi trên một triệu cơ hội.

Tannin là hợp chất polyphenol có nguồn gốc chủ yếu từ vỏ nho, hạt nho và cuống nho (cũng có thể từ thùng gỗ sồi). Tannin tạo vị chát đặc trưng cho rượu vang đỏ, đóng góp vào cấu trúc, độ phức tạp và khả năng lão hóa của rượu vang.

Homogenizer là thiết bị sử dụng áp suất cao để ép sữa qua khe hẹp, làm giảm kích thước các hạt béo sữa và phân tán đều chúng trong môi trường nước. Quá trình đồng hóa (homogenization) giúp ngăn chặn hiện tượng tách lớp kem sữa, cải thiện độ mịn, màu sắc và ổn định của sữa.