Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 3

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Đóng gói chân không

2. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, quá trình này được gọi là gì?

A. Oxy hóa

B. Thủy phân

C. Lên men

D. Este hóa

3. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nước quả để làm gì?

A. Tăng độ ngọt

B. Làm trong nước quả

C. Ổn định màu sắc

D. Tăng hàm lượng vitamin C

4. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, đồng thời giữ lại tối đa chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm?

A. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)

B. Thanh trùng Pasteur

C. Hấp

D. Luộc

5. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và dầu mỡ, từ đó hạn chế hiện tượng ôi thiu?

A. Chất tạo màu

B. Chất bảo quản

C. Chất chống oxy hóa

D. Chất nhũ hóa

6. Phương pháp phân tích cảm quan nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá xem sản phẩm có đạt tiêu chuẩn chất lượng nhất định hay không (ví dụ: 'đạt' hoặc 'không đạt')?

A. Thử nghiệm cho điểm

B. Thử nghiệm so sánh cặp đôi

C. Thử nghiệm mô tả định lượng

D. Thử nghiệm chấp nhận

7. Trong công nghệ sản xuất bia, 'malt' là gì?

A. Hoa bia

B. Lúa mạch đã nảy mầm

C. Men bia

D. Nước

8. Đơn vị đo hoạt độ của enzyme là gì?

A. Mol

B. Pascal

C. Unit (U)

D. Gram

9. Quá trình 'blanching' (chần) rau quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Làm mềm rau quả

B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Đình chỉ hoạt động enzyme

D. Tăng hàm lượng vitamin

10. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame được cấu tạo từ các amino acid nào?

A. Glucose và Fructose

B. Phenylalanine và Aspartic acid

C. Alanine và Glycine

D. Glutamate và Lysine

11. Phương pháp đóng gói thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?

A. Tăng hàm lượng oxy

B. Giảm hàm lượng nitơ

C. Tăng hàm lượng carbon dioxide và giảm oxy

D. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển

12. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra cấu trúc nào cho sản phẩm?

A. Màu sắc

B. Hương vị

C. Độ xốp và đàn hồi

D. Độ ngọt

13. Chỉ số acid béo tự do (FFA) trong dầu ăn là thước đo chất lượng nào của dầu?

A. Màu sắc

B. Độ tinh khiết

C. Độ ổn định oxy hóa

D. Mức độ thủy phân chất béo

14. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình 'curing' (xúc tác muối) có tác dụng chính nào?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng protein

C. Bảo quản và tạo màu, hương vị đặc trưng

D. Giảm hàm lượng chất béo

15. Phương pháp cô đặc chân không được ưu tiên sử dụng trong chế biến thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ cao vì lý do gì?

A. Giảm thời gian cô đặc

B. Tiết kiệm năng lượng

C. Hạ thấp nhiệt độ sôi của nước

D. Tăng độ nhớt của sản phẩm

16. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng chịu nhiệt tốt và thường được sử dụng cho thực phẩm tiệt trùng?

A. Màng PE (Polyethylene)

B. Màng PVC (Polyvinyl chloride)

C. Lon kim loại

D. Giấy

17. Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình 'clarification' (làm trong) nước mía có mục đích gì?

A. Tăng nồng độ đường

B. Loại bỏ tạp chất và chất màu

C. Kết tinh đường

D. Hydro hóa đường

18. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được đánh giá cao về khả năng bảo toàn chất lượng sản phẩm so với sấy nhiệt thông thường vì lý do gì?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Nhiệt độ sấy cao hơn

C. Loại bỏ nước ở trạng thái đóng băng

D. Sử dụng áp suất cao

19. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong sản xuất mayonnaise?

A. Acid citric

B. Lecithin (từ lòng đỏ trứng)

C. Sodium benzoate

D. Carrageenan

20. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình 'homogenization' (đồng hóa) có tác dụng chính nào?

A. Tiệt trùng sữa

B. Tách chất béo khỏi sữa

C. Giảm kích thước hạt béo và phân tán đều trong sữa

D. Tăng hàm lượng canxi trong sữa

21. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có ưu điểm chính nào sau đây?

A. Làm tăng giá trị dinh dưỡng

B. Không làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan

C. Có thể tiêu diệt virus

D. Chi phí thấp

22. Trong sản xuất nước mắm, nguồn protein chính được sử dụng là gì?

A. Đậu nành

B. Cá

C. Thịt

D. Sữa

23. Chỉ số Peroxide (PV) trong dầu ăn là thước đo mức độ nào của quá trình oxy hóa?

A. Thủy phân

B. Oxy hóa ban đầu

C. Oxy hóa thứ cấp

D. Polyme hóa

24. Phương pháp 'sous vide' (nấu chậm chân không) được ưa chuộng trong nhà hàng cao cấp vì lý do chính nào?

A. Giảm thời gian nấu

B. Tiết kiệm năng lượng

C. Kiểm soát nhiệt độ chính xác và giữ ẩm tốt

D. Tăng hương vị đậm đà

25. Trong công nghệ sản xuất pho mát, enzyme rennet có vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?

A. Lên men lactic

B. Đông tụ sữa

C. Ủ chín pho mát

D. Muối pho mát

26. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid và chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm đóng hộp?

A. Đường sucrose

B. Muối sodium chloride

C. Acid citric

D. Bột ngọt (MSG)

27. Quy trình 'spray drying' (sấy phun) thường được sử dụng để sản xuất sản phẩm thực phẩm dạng bột nào?

A. Mứt quả

B. Sữa bột

C. Rau quả sấy khô nguyên miếng

D. Thịt sấy khô

28. Trong phân tích cảm quan, 'threshold test' (thử nghiệm ngưỡng) được sử dụng để xác định điều gì?

A. Mức độ ưa thích sản phẩm

B. Khả năng phân biệt giữa hai mẫu

C. Nồng độ tối thiểu để phát hiện một chất

D. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm

29. Công nghệ 'Hurdle technology' (công nghệ rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?

A. Sử dụng một rào cản duy nhất ở cường độ cao

B. Kết hợp nhiều rào cản ở cường độ vừa phải

C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật

D. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi

30. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình 'maceration' (ngâm ủ) vỏ nho có vai trò chính trong việc chiết xuất chất gì?

A. Đường

B. Acid

C. Tanin và chất màu

D. Protein