Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 3

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước tự do, tức là giảm hoạt độ nước (aw). Vi sinh vật cần nước để phát triển, do đó giảm aw sẽ ức chế sự phát triển của chúng và kéo dài thời gian bảo quản.

Lên men lactic là quá trình vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose (đường sữa) thành acid lactic. Acid lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt là trong quả. Sử dụng pectinase giúp phá vỡ cấu trúc pectin, giảm độ nhớt và làm trong nước quả, giúp quá trình lọc và cô đặc dễ dàng hơn.

Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian rất ngắn (vài giây), sau đó làm lạnh nhanh. Phương pháp này tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp chế biến nhiệt khác kéo dài thời gian xử lý.

Chất chống oxy hóa là chất phụ gia thực phẩm có khả năng ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Trong thực phẩm chứa chất béo và dầu mỡ, chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự oxy hóa chất béo, từ đó hạn chế hiện tượng ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

Thử nghiệm so sánh cặp đôi có thể được sử dụng trong kiểm tra chất lượng để so sánh mẫu thử với mẫu chuẩn hoặc để xác định sự khác biệt tối thiểu giữa hai mẫu. Tuy nhiên, trong ngữ cảnh đánh giá 'đạt' hoặc 'không đạt' so với tiêu chuẩn, thử nghiệm tam giác hoặc thử nghiệm 'có/không' (attribute testing) sẽ phù hợp hơn. Tuy nhiên, trong các lựa chọn đưa ra, thử nghiệm so sánh cặp đôi vẫn có thể được sử dụng để đánh giá xem mẫu có 'tốt hơn' mẫu chuẩn (đại diện cho tiêu chuẩn đạt) hay không.

Malt là lúa mạch đã được ngâm nước, ủ cho nảy mầm và sau đó sấy khô. Quá trình nảy mầm kích hoạt các enzyme trong hạt lúa mạch, giúp chuyển hóa tinh bột thành đường, cần thiết cho quá trình lên men bia.

Đơn vị đo hoạt độ enzyme quốc tế (U - Unit) được định nghĩa là lượng enzyme xúc tác chuyển hóa 1 micromol cơ chất trong 1 phút ở điều kiện xác định (thường là pH và nhiệt độ tối ưu).

Blanching (chần) là quá trình xử lý nhiệt nhanh (nhúng vào nước sôi hoặc hơi nước nóng trong thời gian ngắn) trước khi đông lạnh. Mục đích chính là đình chỉ hoạt động của enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, là các enzyme gây biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng rau quả trong quá trình đông lạnh và bảo quản.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo được tạo thành từ hai amino acid là phenylalanine và aspartic acid. Nó có độ ngọt cao hơn đường sucrose khoảng 200 lần.

Đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Thông thường, MAP giảm hàm lượng oxy (O2) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và các phản ứng oxy hóa, đồng thời tăng hàm lượng carbon dioxide (CO2) để ức chế vi sinh vật và giảm tốc độ hô hấp của rau quả tươi.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Gluten tạo thành mạng lưới protein đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ và đàn hồi đặc trưng.

Chỉ số acid béo tự do (FFA - Free Fatty Acid) đo lượng acid béo tự do có trong dầu mỡ. FFA tăng lên do quá trình thủy phân chất béo (triglyceride) thành glycerol và acid béo tự do. FFA cao là dấu hiệu dầu bị phân hủy, chất lượng giảm và có thể có mùi vị khó chịu.

Curing (xúc tác muối) là quá trình xử lý thịt bằng muối, nitrit/nitrat, đường và các gia vị khác. Mục đích chính của curing là bảo quản thịt (ức chế vi sinh vật), tạo màu hồng đặc trưng (do phản ứng của nitrit/nitrat với myoglobin) và phát triển hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt chế biến (ví dụ: jambon, xúc xích).

Cô đặc chân không hoạt động dựa trên nguyên tắc hạ thấp áp suất môi trường. Khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của nước giảm xuống. Điều này cho phép cô đặc sản phẩm ở nhiệt độ thấp hơn so với cô đặc áp suất thường, giúp bảo toàn tốt hơn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt như vitamin, hương vị và màu sắc trong thực phẩm.

Lon kim loại (thường là thép hoặc nhôm) có khả năng chịu nhiệt rất tốt và kín khí, do đó chúng là lựa chọn bao bì phổ biến cho thực phẩm tiệt trùng (ví dụ: đồ hộp). Quá trình tiệt trùng yêu cầu gia nhiệt bao bì và thực phẩm bên trong đến nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, và lon kim loại có thể chịu được điều kiện này.

Clarification (làm trong) là giai đoạn quan trọng trong sản xuất đường mía. Mục đích chính là loại bỏ các tạp chất (bã mía, đất cát, protein, sáp,...) và chất màu có trong nước mía ép, giúp nước mía trở nên trong và sạch hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo và sản xuất đường có chất lượng cao.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) là phương pháp sấy đặc biệt, trong đó nước trong sản phẩm được loại bỏ bằng cách thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn - băng sang trạng thái khí - hơi) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không. Do nhiệt độ sấy thấp và không có pha lỏng đi qua, sấy thăng hoa giúp bảo toàn tốt hơn cấu trúc tế bào, hương vị, màu sắc và các chất dinh dưỡng nhạy cảm nhiệt so với sấy nhiệt thông thường.

Lecithin là một phospholipid tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và đậu nành, có tính chất nhũ hóa tốt. Trong sản xuất mayonnaise, lecithin từ lòng đỏ trứng giúp nhũ hóa dầu và nước (giấm hoặc nước cốt chanh) thành hệ nhũ tương ổn định, tạo cấu trúc đặc trưng cho mayonnaise.

Homogenization (đồng hóa) là quá trình giảm kích thước của các hạt béo trong sữa và phân tán chúng đều trong toàn bộ sản phẩm. Điều này giúp ngăn chặn hiện tượng lớp kem nổi lên trên bề mặt sữa, tạo ra sản phẩm sữa có cấu trúc đồng nhất, mịn màng và ổn định hơn.

Chiếu xạ ion hóa là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng ion hóa (ví dụ: tia gamma, tia X, electron tăng tốc) để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Ưu điểm chính của chiếu xạ là có thể thực hiện ở nhiệt độ thấp, ít gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc, hương vị, cấu trúc) và dinh dưỡng của thực phẩm so với các phương pháp xử lý nhiệt.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ quá trình lên men cá với muối. Protein từ cá là nguồn nguyên liệu chính, bị thủy phân bởi enzyme protease tự nhiên có trong cá và vi sinh vật, tạo thành các acid amin và peptide, mang lại hương vị đặc trưng của nước mắm.

Chỉ số Peroxide (PV - Peroxide Value) đo lượng peroxide có trong dầu mỡ. Peroxide là sản phẩm oxy hóa ban đầu của chất béo không no. PV cao là dấu hiệu dầu đã bắt đầu quá trình oxy hóa và có thể dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp gây mùi ôi khét.

Sous vide (nấu chậm chân không) là phương pháp nấu thực phẩm trong túi chân không ở nhiệt độ thấp và ổn định trong thời gian dài. Ưu điểm chính là khả năng kiểm soát nhiệt độ nấu chính xác, giúp thực phẩm chín đều, mềm ẩm và giữ được tối đa hương vị tự nhiên cũng như chất dinh dưỡng. Phương pháp này đặc biệt phù hợp cho các món ăn cao cấp đòi hỏi chất lượng và độ chính xác cao.

Rennet là enzyme protease (chủ yếu là chymosin) được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ sữa. Rennet cắt đứt liên kết peptide trong protein casein của sữa, làm cho casein kết tụ lại thành khối đông (curd), tách khỏi whey (huyết thanh sữa), tạo thành cấu trúc ban đầu của pho mát.

Acid citric là một acid hữu cơ tự nhiên có trong nhiều loại quả, có vị chua dễ chịu và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Acid citric được sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid (giảm pH) và chất bảo quản (ức chế vi sinh vật) trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm đóng hộp, đồ uống và mứt.

Sấy phun (spray drying) là phương pháp sấy nhanh, trong đó dung dịch hoặc huyền phù thực phẩm được phun thành các giọt nhỏ vào dòng khí nóng. Nước bay hơi nhanh chóng, để lại các hạt bột khô. Sấy phun rất hiệu quả để sản xuất các sản phẩm dạng bột mịn như sữa bột, bột trứng, bột gia vị, bột cà phê hòa tan, v.v.

Thử nghiệm ngưỡng (threshold test) là phương pháp phân tích cảm quan được sử dụng để xác định ngưỡng cảm nhận, tức là nồng độ tối thiểu của một chất (ví dụ: vị ngọt, vị mặn, mùi thơm) mà người thử nghiệm có thể phát hiện được. Có hai loại ngưỡng: ngưỡng phát hiện (detection threshold) và ngưỡng nhận biết (recognition threshold).

Công nghệ rào cản (Hurdle technology) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách kết hợp nhiều yếu tố ức chế (rào cản) sự phát triển của vi sinh vật ở cường độ vừa phải. Các rào cản có thể là pH thấp, hoạt độ nước thấp, nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì MAP, v.v. Việc kết hợp nhiều rào cản giúp đạt hiệu quả bảo quản tốt hơn và giảm thiểu tác động tiêu cực của từng rào cản riêng lẻ ở cường độ cao.

Maceration (ngâm ủ) là giai đoạn quan trọng trong sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang hồng. Trong quá trình maceration, vỏ nho được ngâm cùng với dịch ép nho (must) trong quá trình lên men. Mục đích chính là chiết xuất các hợp chất từ vỏ nho, đặc biệt là tanin (tạo cấu trúc và độ chát) và anthocyanin (tạo màu sắc) vào rượu vang.