Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 2

Thanh trùng Pasteur nhằm mục đích giảm số lượng vi sinh vật gây hại và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng, chứ không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật (như tiệt trùng).

Sấy khô, ướp muối và lên men là các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống đã được sử dụng từ lâu. Chiếu xạ ion hóa là một công nghệ hiện đại hơn.

Hoạt độ nước (aW) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, quyết định khả năng phát triển của vi sinh vật và tốc độ các phản ứng hóa học, ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn thực phẩm.

Enzyme pectinase phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, giúp làm trong nước ép trái cây, giảm độ nhớt và cải thiện hiệu quả ép.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

Đồng hóa là quá trình giảm kích thước các hạt chất béo trong sữa và phân tán chúng đều khắp, ngăn chặn hiện tượng chất béo nổi lên trên bề mặt và tạo thành lớp kem.

Trong các phương pháp được liệt kê, đông lạnh sử dụng nhiệt độ thấp nhất (dưới 0°C) để bảo quản thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học.

Butylated hydroxytoluene (BHT) là một chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu trong thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng.

Malt hóa là quá trình ngâm và ủ hạt ngũ cốc (thường là lúa mạch) để kích hoạt enzyme amylase, enzyme này sẽ phân giải tinh bột thành đường maltose và các đường đơn giản khác, cần thiết cho quá trình lên men bia.

Xử lý áp suất cao (HPP) là một phương pháp bảo quản thực phẩm không nhiệt, sử dụng áp suất rất cao (thường từ 100 đến 800 MPa) để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Chần (blanching) là quá trình xử lý nhiệt ngắn hạn (nhúng nhanh vào nước sôi hoặc hơi nước) trước khi đông lạnh rau củ quả. Mục đích chính là bất hoạt enzyme peroxidase và polyphenol oxidase, là các enzyme gây ra sự biến đổi chất lượng (màu sắc, hương vị, kết cấu) trong quá trình đông lạnh và bảo quản.

Tiệt trùng thương mại (commercial sterilization) được thiết kế để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và hầu hết các vi sinh vật làm hỏng thực phẩm trong điều kiện bảo quản thông thường, nhưng có thể chấp nhận một lượng nhỏ bào tử chịu nhiệt còn sót lại vì chúng không phát triển trong điều kiện bảo quản và không gây hại. Tiệt trùng hoàn toàn (absolute sterilization) là trạng thái không có bất kỳ vi sinh vật sống nào, kể cả bào tử, rất khó đạt được và thường không cần thiết cho thực phẩm đóng hộp.

Chất nhũ hóa (emulsifier) là chất hoạt động bề mặt, giúp giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng không trộn lẫn (như dầu và nước), tạo thành nhũ tương ổn định, ví dụ như lecithin trong lòng đỏ trứng giúp ổn định mayonnaise.

Thử nghiệm cho điểm theo thang độ (Rating scale test) sử dụng thang đo cường độ (ví dụ: thang điểm từ 1 đến 9) để người thử nghiệm đánh giá mức độ của một hoặc nhiều thuộc tính cảm quan (như độ ngọt, độ giòn) của mẫu thử.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) thực hiện bằng cách làm đông lạnh sản phẩm rồi giảm áp suất để nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi, giúp loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp, giữ lại cấu trúc tế bào, hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp sấy nhiệt.

Bao bì khí quyển biến đổi (MAP) sử dụng các loại bao bì nhựa đặc biệt có khả năng kiểm soát độ thẩm thấu khí, kết hợp với việc điều chỉnh thành phần khí bên trong bao bì (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide, nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp, oxy hóa và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tươi sống.

Agar-agar là một polysaccharide được chiết xuất từ tảo biển đỏ, có khả năng tạo gel mạnh mẽ và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm (ví dụ: thạch rau câu, kẹo dẻo), cũng như trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật.

Luộc, chiên và nướng là các phương pháp nấu ăn truyền thống sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm. Chiếu xạ ion hóa là một phương pháp xử lý thực phẩm bằng năng lượng bức xạ để tiêu diệt vi sinh vật, không phải là phương pháp nấu ăn theo nghĩa thông thường.

Enzyme rennet (chủ yếu chứa chymosin) là enzyme protease, có chức năng chính là làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd) tách khỏi whey, đây là bước quan trọng trong sản xuất phô mai.

Công nghệ nano trong thực phẩm đang được nghiên cứu và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, bao gồm phát triển bao bì nano có tính năng vượt trội như kháng khuẩn, chống oxy hóa, cảm biến (ví dụ: cảm biến độ tươi), giúp cải thiện an toàn và chất lượng thực phẩm.

Aspartame chứa phenylalanine, một amino acid mà người mắc bệnh phenylketonuria (PKU), một rối loạn di truyền hiếm gặp, không thể chuyển hóa được. Do đó, thực phẩm chứa aspartame thường phải có cảnh báo cho người bệnh PKU.

Nấm men (thường là *Saccharomyces cerevisiae*) là vi sinh vật chính trong quá trình lên men rượu vang. Chúng sử dụng đường (glucose và fructose) có trong nước ép nho (must) và chuyển đổi chúng thành ethanol (alcohol) và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Máy đo màu (colorimeter) và quang phổ kế (spectrophotometer) là các thiết bị khách quan được sử dụng để đo màu sắc của thực phẩm một cách chính xác và định lượng, giúp kiểm soát chất lượng màu sắc trong sản xuất thực phẩm.

Công nghệ đùn ép (extrusion) là một quá trình chế biến thực phẩm đa năng, trong đó nguyên liệu được ép qua khuôn dưới áp suất và nhiệt độ cao để tạo thành hình dạng mong muốn. Nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mì ống, snack, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn cho vật nuôi và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

*Lactobacillus bulgaricus* và *Streptococcus thermophilus* là hai loại vi khuẩn lactic quan trọng và chủ yếu được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua. Chúng chuyển đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Chất xơ (dietary fiber) là các carbohydrate phức tạp (polysaccharides) có nguồn gốc thực vật mà cơ thể người không tiêu hóa được bằng enzyme tiêu hóa. Chúng bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin, lignin, v.v. và có vai trò quan trọng đối với sức khỏe tiêu hóa.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, bao gồm mối nguy sinh học (vi sinh vật), hóa học (hóa chất độc hại) và vật lý (vật thể lạ), trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm.

Gluten là một phức hợp protein được tạo thành từ gliadin và glutenin khi bột mì trộn với nước. Gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi trong bột nhào, giúp giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, tạo cấu trúc xốp, nhẹ và dai đặc trưng cho bánh mì.

Dầu cọ và dầu dừa thường được ưu tiên sử dụng trong chiên rán ở nhiệt độ cao vì chúng chứa tỷ lệ cao các axit béo no, làm cho chúng có độ bền nhiệt tốt hơn và ít bị oxy hóa, tạo ra ít chất gây hại hơn so với các loại dầu chứa nhiều axit béo không no (như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ô liu) khi đun nóng ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp phân tích hóa học cổ điển và vẫn được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm và nhiều loại mẫu khác. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng, sau đó sử dụng hệ số chuyển đổi (thường là 6.25) để ước tính hàm lượng protein.