Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 14

Xử lý nhiệt (như chần, thanh trùng, tiệt trùng) là phương pháp chính để vô hoạt enzyme trong thực phẩm. Nhiệt độ cao làm biến tính protein enzyme, khiến chúng mất khả năng xúc tác các phản ứng sinh hóa gây hư hỏng thực phẩm.

Vi khuẩn lactic (ví dụ Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) sử dụng lactose (đường sữa) làm nguồn năng lượng và chuyển hóa nó thành axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Sấy khô là phương pháp bảo quản loại bỏ nước tự do khỏi thực phẩm. Nước tự do là yếu tố cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hư hỏng. Giảm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Bài khí là quá trình loại bỏ không khí khỏi hộp trước khi ghép mí kín. Mục đích chính là tạo môi trường chân không một phần trong hộp sau khi làm nguội, giúp ngăn chặn sự phồng hộp do áp suất bên trong và giảm thiểu oxy, ức chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo không calo, ngọt hơn đường sucrose nhiều lần. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm 'ăn kiêng' và đồ uống không đường.

Vitamin C là vitamin tan trong nước và dễ bị phân hủy bởi nhiệt và oxy. Luộc trong nước làm vitamin C hòa tan vào nước và bị nhiệt phân hủy, dẫn đến mất mát nhiều nhất so với các phương pháp khác.

Hoa bia (hops) chứa các hợp chất alpha-acid và tinh dầu, tạo ra vị đắng đặc trưng cho bia và hương thơm phức tạp. Ngoài ra, hoa bia còn có tính kháng khuẩn, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn trong quá trình sản xuất bia.

Máy dò kim loại là thiết bị chuyên dụng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để phát hiện các mảnh kim loại nhỏ lẫn trong sản phẩm. Điều này đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.

Thanh trùng Pasteur là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ tương đối thấp (ví dụ 72°C trong 15 giây cho sữa) để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản, nhưng vẫn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thực phẩm. Sữa tươi là một ví dụ điển hình.

Gluten là protein được hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có độ xốp và cấu trúc đặc trưng.

Bao bì nhựa nhiều lớp, đặc biệt là các loại có lớp PA (Polyamide) và PE (Polyethylene), có khả năng chịu nhiệt, chịu va đập, và quan trọng nhất là có tính cản khí và hơi ẩm tốt. Chúng thường được sử dụng cho đóng gói hút chân không để ngăn chặn sự xâm nhập của oxy và duy trì chất lượng thực phẩm.

Chiếu xạ sử dụng năng lượng ion hóa (ví dụ tia gamma, tia X) để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng, chứ không phải sử dụng nhiệt. Tiệt trùng, thanh trùng và chần đều là các phương pháp bảo quản sử dụng nhiệt ở các mức độ khác nhau.

Thử nghiệm tam giác là một phương pháp phân tích cảm quan được sử dụng để xác định xem người thử có thể phân biệt được sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm hay không. Trong thử nghiệm này, người thử được đưa cho ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt, và họ phải xác định mẫu nào khác biệt.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật và gây ra độ đục trong nước quả. Sử dụng pectinase giúp phá vỡ pectin, làm giảm độ nhớt và độ đục, từ đó làm trong nước quả và cải thiện hiệu suất ép.

Ướp muối là quá trình sử dụng muối ăn (NaCl) và các chất khác như nitrit, nitrat để xử lý thịt. Quá trình này giúp cải thiện màu sắc (tạo màu hồng đặc trưng), tăng hương vị, và quan trọng nhất là ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thịt.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp kinh điển và được công nhận rộng rãi để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm và nhiều loại mẫu khác. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng, sau đó nhân với hệ số chuyển đổi (thường là 6.25) để ước tính hàm lượng protein.

Lên men Malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang, thường xảy ra sau quá trình lên men chính (lên men đường thành cồn). Vi khuẩn lactic chuyển đổi axit malic (có vị chua táo xanh, gắt) thành axit lactic (có vị chua sữa, dịu hơn). Quá trình này làm giảm độ chua gắt và làm mềm vị rượu vang, đặc biệt quan trọng đối với rượu vang đỏ.

Tocopherol (Vitamin E) là một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh, thường được thêm vào dầu thực vật và các sản phẩm thực phẩm khác để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, làm chậm quá trình ôi hóa và kéo dài thời gian bảo quản. BHT là chất chống oxy hóa tổng hợp, axit benzoic và natri nitrit có vai trò khác (chất bảo quản và chất tạo màu/bảo quản thịt).

Xử lý áp suất cao (HPP) là công nghệ bảo quản thực phẩm không nhiệt, sử dụng áp suất rất cao (vài trăm MPa) để tiêu diệt vi sinh vật, enzyme và kéo dài thời gian bảo quản. HPP có ưu điểm là ít ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, vitamin và các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt so với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống.

Rennet là một phức hợp enzyme, chủ yếu chứa chymosin, được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ casein, protein chính trong sữa. Enzyme này cắt casein kappa, làm mất tính ổn định của mixen casein và gây ra quá trình đông tụ, tạo thành khối đông pho mát.

Sấy thăng hoa (freeze drying) là phương pháp sấy đặc biệt, trong đó nước được loại bỏ khỏi sản phẩm ở trạng thái đóng băng dưới áp suất thấp. Quá trình này giúp bảo quản cấu trúc tế bào, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp sấy nhiệt thông thường. Do chi phí cao, sấy thăng hoa thường được dùng cho các sản phẩm giá trị cao như dược phẩm, thực phẩm chức năng, cà phê hòa tan chất lượng cao, rau quả gia vị sấy.

Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì để tối ưu hóa việc bảo quản thực phẩm. Thông thường, MAP giảm nồng độ oxy (để ức chế vi sinh vật hiếu khí và các phản ứng oxy hóa) và tăng nồng độ carbon dioxide (có tác dụng ức chế vi sinh vật) và/hoặc nitrogen (khí trơ, làm đầy không gian và ngăn chặn sự xẹp bao bì).

Ly tâm là quá trình sử dụng lực ly tâm để tách các thành phần có tỷ trọng khác nhau. Trong sản xuất đường mía, ly tâm được sử dụng sau quá trình cô đặc và kết tinh để tách các tinh thể đường (có tỷ trọng cao hơn) ra khỏi mật rỉ (môi trường siro còn lại sau khi kết tinh đường).

Làm lạnh đông chậm tạo điều kiện cho tinh thể đá lớn hình thành trong tế bào thực phẩm. Các tinh thể đá lớn này phá vỡ cấu trúc tế bào, gây ra sự mất nước và thay đổi cấu trúc khi rã đông, làm thực phẩm bị mềm nhũn và giảm chất lượng. Làm lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ, ít gây tổn thương hơn.

Xanthan gum là một polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Nó có khả năng tạo độ nhớt cao ở nồng độ thấp và ổn định trong nhiều điều kiện pH và nhiệt độ, do đó được sử dụng rộng rãi làm chất làm dày, chất ổn định và chất tạo cấu trúc trong thực phẩm.

Tẩy màu (bleaching) trong chế biến dầu thực vật là quá trình sử dụng vật liệu hấp phụ (ví dụ đất sét hoạt tính) để loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên (như carotenoid, chlorophyll) và các tạp chất khác, làm cho dầu trở nên trong và có màu sắc sáng hơn, hấp dẫn hơn.

Bảo quản thực phẩm sinh học sử dụng các vi sinh vật có lợi hoặc các sản phẩm của chúng để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Lên men lactic, sử dụng bacteriocin (peptide kháng khuẩn từ vi khuẩn) và phage (virus đặc hiệu tấn công vi khuẩn) là các phương pháp sinh học. Chiếu xạ ion hóa là phương pháp vật lý.

Protease là enzyme phân giải protein. Trong sản xuất nước mắm, protease nội sinh trong cá và enzyme từ vi sinh vật tham gia vào quá trình phân giải protein phức tạp trong thịt cá thành các peptide và amino acid. Các amino acid, đặc biệt là glutamate, tạo ra vị umami đặc trưng và hương vị phức tạp của nước mắm.

Công nghệ màng lọc sử dụng màng bán thấm để tách các thành phần dựa trên kích thước phân tử và tính chất vật lý. Trong công nghiệp thực phẩm, màng lọc được ứng dụng rộng rãi để cô đặc (ví dụ cô đặc nước quả, sữa), tách chất (ví dụ tách protein từ whey), làm trong (ví dụ làm trong nước quả, bia), và khử trùng (lọc tiệt trùng).

Soi trứng (candling) là phương pháp truyền thống và đơn giản để kiểm tra độ tươi của trứng. Bằng cách soi trứng trước nguồn sáng, người ta có thể quan sát kích thước buồng khí, độ trong của lòng trắng và lòng đỏ, và phát hiện các bất thường bên trong trứng, từ đó đánh giá độ tươi.