1. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật?
A. Tiệt trùng
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
2. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men lactose thành axit lactic?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn Escherichia coli
C. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)
D. Nấm mốc Penicillium roqueforti
3. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong chế biến thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?
A. Acid béo và glycerol
B. Đường khử và amino acid
C. Vitamin và khoáng chất
D. Chất xơ và nước
4. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sử dụng sóng vi ba để làm nóng thực phẩm từ bên trong ra ngoài, giúp giảm thời gian nấu chín?
A. Chiên
B. Nướng
C. Vi sóng
D. Hấp
5. Chất phụ gia thực phẩm nào được sử dụng phổ biến như một chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần và không cung cấp calo?
A. Đường sucrose
B. Đường fructose
C. Aspartame
D. Muối natri clorua
6. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Cải thiện hương vị sản phẩm
B. Tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm
C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng
D. Làm mềm cấu trúc thực phẩm
7. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt
B. Làm trong nước ép
C. Tạo màu sắc hấp dẫn
D. Bảo quản nước ép
8. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) trong kỹ thuật thực phẩm chủ yếu dựa vào giác quan nào của con người?
A. Đo lường bằng thiết bị
B. Phân tích hóa học
C. Đánh giá chủ quan bằng các giác quan (vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác, thính giác)
D. Kiểm tra vi sinh vật
9. Trong quy trình sản xuất bia, `hoa bia` (hops) được thêm vào với mục đích chính nào?
A. Cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men
B. Tạo màu sắc cho bia
C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời có tác dụng bảo quản
D. Làm trong bia
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng `chiếu xạ` (irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng?
A. Nhiệt
B. Sóng siêu âm
C. Bức xạ ion hóa (gamma rays, electron beams, X-rays)
D. Áp suất cao
11. Trong sản xuất bánh mì, gluten là protein chính được tạo thành từ hai protein nào?
A. Albumin và globulin
B. Casein và whey protein
C. Gliadin và glutenin
D. Myosin và actin
12. Quá trình `blanching` (chần) rau củ quả trước khi đông lạnh có mục đích chính nào?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng
B. Làm mềm cấu trúc
C. Ức chế enzyme gây biến đổi chất lượng trong quá trình đông lạnh và bảo quản
D. Tiêu diệt vi sinh vật
13. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào có màu đỏ và được chiết xuất từ côn trùng cochineal?
A. Beta-carotene
B. Annatto
C. Carmine (cochineal)
D. Chlorophyll
14. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) được đánh giá cao trong bảo quản thực phẩm vì lý do chính nào?
A. Chi phí thấp và dễ thực hiện
B. Giữ được tối đa hương vị, màu sắc, dinh dưỡng và cấu trúc ban đầu của thực phẩm
C. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
D. Tăng hàm lượng chất xơ
15. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có vai trò quan trọng nào?
A. Làm mềm thịt
B. Tăng giá trị dinh dưỡng
C. Bảo quản thịt, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng
D. Loại bỏ chất béo
16. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng ngăn chặn tốt nhất sự xâm nhập của oxy, giúp bảo quản thực phẩm nhạy cảm với oxy?
A. Giấy
B. Nhựa polyethylene (PE)
C. Thủy tinh
D. Màng nhôm ghép (laminate)
17. Chỉ số `Aw` (water activity) trong thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật và các phản ứng hóa học
C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
D. Kích thước phân tử nước trong thực phẩm
18. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennet được sử dụng để làm gì?
A. Phân giải lactose
B. Đông tụ protein casein trong sữa
C. Tạo hương vị đặc trưng
D. Bảo quản pho mát
19. Phương pháp `ép nguội` (cold pressing) dầu thực vật có ưu điểm chính nào so với ép nóng?
A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn
B. Chi phí sản xuất thấp hơn
C. Giữ được nhiều vitamin, axit béo không no và hương vị tự nhiên của nguyên liệu
D. Thời gian bảo quản dầu lâu hơn
20. Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình `lên men malolactic` (malolactic fermentation) chuyển hóa acid malic thành acid nào?
A. Acid citric
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Acid tartaric
21. Công nghệ `MAP` (Modified Atmosphere Packaging) trong đóng gói thực phẩm điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí
B. Thay đổi tỷ lệ các khí như oxy, carbon dioxide, nitrogen để tối ưu hóa bảo quản
C. Tăng áp suất khí quyển
D. Bơm khí ozone vào bao bì
22. Chất phụ gia thực phẩm nào được sử dụng như một chất làm dày và ổn định cấu trúc, thường gặp trong các sản phẩm như kem, sữa chua, nước sốt?
A. Muối natri clorua
B. Đường sucrose
C. Carrageenan
D. Axit citric
23. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) thường được sử dụng để sản xuất loại thực phẩm nào?
A. Thịt sấy khô
B. Rau củ sấy giòn
C. Sữa bột, bột trứng, cà phê hòa tan
D. Mứt trái cây
24. Trong đánh giá cảm quan, thử nghiệm `tam giác` (triangle test) được sử dụng để làm gì?
A. Xác định mức độ ưa thích sản phẩm
B. So sánh hai mẫu sản phẩm để tìm ra sự khác biệt
C. Xác định ngưỡng phát hiện một chất
D. Đánh giá cường độ một thuộc tính cảm quan
25. Chất chống oxy hóa nào thường được thêm vào dầu ăn để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Muối natri clorua
B. Đường sucrose
C. TBHQ (tert-Butylhydroquinone), BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene)
D. Axit citric
26. Công nghệ `HPP` (High Pressure Processing) hay còn gọi là `Pascalization` sử dụng yếu tố nào để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ cao
B. Áp suất cao
C. Bức xạ ion hóa
D. Sóng vi ba
27. Trong sản xuất nước mắm, quá trình `lên men` (fermentation) protein cá tạo ra thành phần hương vị chính nào?
A. Axit lactic
B. Axit acetic
C. Amino acid và peptide
D. Đường fructose
28. Phương pháp `lọc màng` (membrane filtration) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm gì?
A. Gia nhiệt thực phẩm
B. Làm lạnh thực phẩm
C. Tách, tinh chế hoặc làm trong các chất lỏng (ví dụ: nước ép trái cây, sữa)
D. Nghiền nhỏ thực phẩm
29. Trong sản xuất chocolate, quá trình `conching` (luyện) có vai trò chính nào?
A. Trộn các thành phần
B. Tạo hình chocolate
C. Phát triển hương vị, cải thiện cấu trúc và độ mịn của chocolate
D. Làm nguội chocolate
30. Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc gì?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn
C. Đánh giá cảm quan sản phẩm
D. Quản lý chi phí sản xuất
