1. Trong bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ ion hóa nào thường được sử dụng và cơ chế tác dụng chính là gì?
A. Vi sóng, tạo nhiệt
B. Tia UV, khử trùng bề mặt
C. Tia Gamma hoặc tia X, phá hủy DNA vi sinh vật
D. Hồng ngoại, làm khô
2. Chất xơ thực phẩm (fiber) chủ yếu thuộc nhóm carbohydrate nào và có đặc điểm gì về tiêu hóa?
A. Đường đơn, dễ tiêu hóa
B. Đường đôi, tiêu hóa chậm
C. Polysaccharide không tiêu hóa
D. Oligosaccharide, tiêu hóa một phần
3. Enzyme Lipase đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa và chế biến thực phẩm bằng cách thủy phân loại liên kết hóa học nào?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết glycosidic
C. Liên kết ester trong lipid
D. Liên kết hydrogen
4. Để phân biệt dầu thực vật và dầu khoáng (mineral oil) bằng phương pháp hóa học đơn giản, có thể sử dụng phản ứng nào?
A. Phản ứng tráng bạc
B. Phản ứng xà phòng hóa
C. Phản ứng màu Biuret
D. Phản ứng với iodine
5. Trong quy trình sản xuất dầu ăn từ hạt, phương pháp ép nguội (cold pressing) có ưu điểm chính nào so với ép nóng (hot pressing)?
A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn
B. Thời gian sản xuất nhanh hơn
C. Giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên hơn
D. Chi phí sản xuất thấp hơn
6. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng?
A. Glucose
B. Fructose
C. Tinh bột
D. Cellulose
7. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm carbonyl của đường khử và nhóm amino của hợp chất nào?
A. Lipid
B. Protein
C. Vitamin
D. Khoáng chất
8. Quá trình `deamination′ trong chuyển hóa protein ở thực phẩm và cơ thể loại bỏ nhóm chức nào khỏi amino acid?
A. Nhóm carboxyl (-COOH)
B. Nhóm amino (-NH2)
C. Nhóm hydroxyl (-OH)
D. Nhóm aldehyde (-CHO)
9. Acid béo Omega-3 và Omega-6 được gọi là acid béo `thiết yếu′ vì lý do nào?
A. Cần thiết cho mọi chức năng cơ thể
B. Cơ thể không tự tổng hợp được
C. Cung cấp năng lượng cao nhất
D. Dễ dàng hấp thu nhất
10. Trong quá trình chế biến thực phẩm, enzyme Pectinase thường được sử dụng với mục đích chính nào?
A. Làm tăng độ ngọt
B. Làm mềm cấu trúc thực vật
C. Tăng cường màu sắc
D. Bảo quản thực phẩm
11. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong dầu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin K
D. Vitamin B12
12. Phản ứng caramel hóa, khác với phản ứng Maillard, chủ yếu liên quan đến sự biến đổi của chất nào?
A. Protein
B. Lipid
C. Đường
D. Vitamin
13. Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí Carbon Dioxide (CO2) được hòa tan vào chất lỏng dưới áp suất cao nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt
B. Tạo vị chua
C. Tạo bọt và cảm giác sảng khoái
D. Bảo quản đồ uống
14. Hiện tượng `oxy hóa lipid′ trong thực phẩm gây ra hậu quả chính nào về mặt cảm quan?
A. Mất màu sắc
B. Hương vị ôi, khét
C. Thay đổi cấu trúc
D. Giảm độ ngọt
15. Độ acid (pH) ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm. Phần lớn enzyme hoạt động tối ưu trong khoảng pH nào?
A. pH rất acid (1-3)
B. pH acid (4-6)
C. pH trung tính đến hơi kiềm (6-8)
D. pH kiềm (9-11)
16. Chất bảo quản thực phẩm Benzoic acid và muối Benzoate thường được sử dụng cho loại thực phẩm nào và có cơ chế tác dụng chính là gì?
A. Thực phẩm giàu protein, ức chế vi khuẩn
B. Thực phẩm có pH acid, ức chế nấm men và nấm mốc
C. Thực phẩm giàu lipid, chống oxy hóa
D. Thực phẩm khô, giảm độ ẩm
17. Loại liên kết hóa học nào là liên kết chính kết nối các amino acid trong chuỗi polypeptide tạo nên protein?
A. Liên kết glycosidic
B. Liên kết peptide
C. Liên kết ester
D. Liên kết hydrogen
18. Enzyme Amylase có chức năng chính là phân hủy loại carbohydrate nào trong quá trình tiêu hóa?
A. Cellulose
B. Tinh bột
C. Lactose
D. Sucrose
19. Chất phụ gia thực phẩm Natri Nitrit thường được sử dụng trong thịt chế biến nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng cường hương vị
B. Bảo quản và tạo màu đỏ
C. Làm mềm cấu trúc thịt
D. Tăng giá trị dinh dưỡng
20. Trong thành phần dinh dưỡng của sữa, casein thuộc nhóm hợp chất nào?
A. Carbohydrate
B. Protein
C. Lipid
D. Vitamin
21. Chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm có vai trò chính là giúp trộn lẫn hai pha chất lỏng nào mà bình thường không trộn lẫn được?
A. Nước và đường
B. Nước và muối
C. Nước và dầu
D. Dầu và đường
22. Trong quá trình lên men rượu, vi sinh vật chủ yếu sử dụng loại đường nào để tạo ra ethanol và carbon dioxide?
A. Fructose
B. Glucose
C. Lactose
D. Maltose
23. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme Rennet được sử dụng để thực hiện chức năng chính nào?
A. Phân hủy lactose
B. Đông tụ protein sữa
C. Tạo hương vị đặc trưng
D. Bảo quản pho mát
24. Hiện tượng `keo hóa′ (gelatinization) của tinh bột xảy ra khi tinh bột được đun nóng trong nước, dẫn đến thay đổi cấu trúc nào?
A. Mất cấu trúc tinh thể và hấp thụ nước
B. Tăng cường cấu trúc tinh thể
C. Phân hủy thành đường đơn
D. Liên kết chéo giữa các phân tử tinh bột
25. Chất chống oxy hóa Polyphenol, có nhiều trong trà xanh và quả mọng, hoạt động bằng cơ chế chính nào?
A. Cung cấp electron để trung hòa gốc tự do
B. Phá hủy gốc tự do
C. Ngăn chặn tạo gốc tự do
D. Tất cả các cơ chế trên
26. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, mục tiêu chính là giảm hoạt động của yếu tố nào gây hư hỏng?
A. Ánh sáng
B. Oxy
C. Nước
D. Nhiệt độ
27. Chất tạo màu tự nhiên Beta-carotene, có nhiều trong cà rốt, thuộc nhóm sắc tố nào và có tiền chất của vitamin nào?
A. Anthocyanin, Vitamin C
B. Chlorophyll, Vitamin K
C. Carotenoid, Vitamin A
D. Flavonoid, Vitamin E
28. Trong quá trình làm bánh mì, gluten, một protein phức tạp từ lúa mì, đóng vai trò chính nào?
A. Cung cấp hương vị
B. Tạo cấu trúc xốp và đàn hồi
C. Làm tăng độ ngọt
D. Cung cấp màu sắc
29. Vitamin C (Acid Ascorbic) hoạt động như một chất chống oxy hóa quan trọng trong thực phẩm, bảo vệ chống lại sự oxy hóa của chất nào?
A. Carbohydrate
B. Protein
C. Lipid
D. Khoáng chất
30. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame được cấu tạo từ hai amino acid nào?
A. Glycine và Alanine
B. Phenylalanine và Aspartic acid
C. Glutamic acid và Lysine
D. Proline và Valine
