Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 11

1. Phương pháp chiết xuất CO2 siêu tới hạn (Supercritical CO2 extraction) được ưa chuộng trong công nghiệp thực phẩm vì lý do chính nào?

A. Chi phí thấp hơn so với các phương pháp khác

B. Tốc độ chiết xuất nhanh hơn đáng kể

C. Sản phẩm chiết xuất có độ tinh khiết cao và không có dư lượng dung môi độc hại

D. Dễ dàng thực hiện ở quy mô gia đình

2. Chất xơ (fiber) trong thực phẩm chủ yếu thuộc loại carbohydrate nào?

A. Đường đơn (monosaccharides)

B. Đường đôi (disaccharides)

C. Polysaccharides không tiêu hóa

D. Oligosaccharides

3. Nước đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm, ngoại trừ vai trò nào sau đây?

A. Dung môi cho nhiều phản ứng hóa học

B. Tham gia trực tiếp vào một số phản ứng hóa học

C. Chất độn không có giá trị dinh dưỡng

D. Ảnh hưởng đến cấu trúc và độ mềm của thực phẩm

4. Vitamin C, một chất dinh dưỡng thiết yếu, còn được biết đến với tên gọi khoa học nào?

A. Axit folic

B. Axit ascorbic

C. Axit citric

D. Axit lactic

5. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame được cấu tạo từ những thành phần nào?

A. Glucose và Fructose

B. Hai axit amin: Axit aspartic và Phenylalanine

C. Polysaccharide phức tạp

D. Đường alcohol

6. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ nào thường được sử dụng nhất và vì sao?

A. Tia X, vì khả năng xuyên thấu mạnh

B. Tia tử ngoại (UV), vì diệt khuẩn bề mặt hiệu quả

C. Tia gamma hoặc chùm electron, vì khả năng diệt khuẩn và côn trùng sâu bên trong thực phẩm

D. Ánh sáng nhìn thấy, vì an toàn và dễ sử dụng

7. Hoạt động của enzyme trong thực phẩm chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi yếu tố pH. Điều nào sau đây mô tả đúng nhất về ảnh hưởng này?

A. Enzyme hoạt động tốt nhất ở mọi giá trị pH

B. pH không có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động enzyme

C. Mỗi enzyme thường có một khoảng pH hoạt động tối ưu

D. pH chỉ ảnh hưởng đến enzyme ở nhiệt độ cao

8. Quá trình caramel hóa là gì và nó khác với phản ứng Maillard như thế nào?

A. Cả hai đều là phản ứng giữa đường và protein, nhưng caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn

B. Caramel hóa là phản ứng chỉ liên quan đến đường, trong khi phản ứng Maillard liên quan đến đường và axit amin

C. Phản ứng Maillard tạo ra hương vị ngọt ngào, còn caramel hóa tạo ra hương vị umami

D. Caramel hóa chỉ xảy ra trong môi trường axit, còn phản ứng Maillard xảy ra trong môi trường kiềm

9. Chất chống oxy hóa được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích chính nào sau đây?

A. Tăng cường hương vị và màu sắc

B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

C. Làm chậm quá trình oxy hóa lipid và các thành phần khác

D. Cải thiện cấu trúc và độ giòn của thực phẩm

10. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin K

D. Vitamin B2

11. Loại đường nào sau đây là đường đôi, được tạo thành từ sự kết hợp của glucose và fructose?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Galactose

12. Trong công nghệ thực phẩm, enzyme amylase được sử dụng phổ biến với mục đích nào?

A. Làm mềm thịt

B. Phân giải protein trong sữa

C. Phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn

D. Làm đông tụ protein trong sản xuất phô mai

13. Liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho việc hình thành cấu trúc bậc một của protein?

A. Liên kết hydro

B. Liên kết ion

C. Liên kết peptide

D. Liên kết disulfide

14. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc. Gluten là một loại protein được tìm thấy chủ yếu trong loại ngũ cốc nào?

A. Gạo

B. Ngô

C. Lúa mì

D. Yến mạch

15. Chất phụ gia thực phẩm nitrit và nitrat thường được sử dụng trong thịt chế biến nhằm mục đích chính nào?

A. Làm ngọt thịt

B. Tăng cường màu sắc đỏ và bảo quản

C. Làm mềm cấu trúc thịt

D. Tăng giá trị dinh dưỡng của thịt

16. Enzyme pectinase thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng độ ngọt của sản phẩm

C. Làm trong nước ép trái cây

D. Cải thiện độ xốp của bánh mì

17. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi chất nào thành axit lactic?

A. Protein sữa

B. Chất béo sữa

C. Lactose (đường sữa)

D. Vitamin trong sữa

18. Trong phân tích thực phẩm, phương pháp Kjeldahl thường được sử dụng để xác định hàm lượng của thành phần dinh dưỡng nào?

A. Chất béo

B. Protein

C. Carbohydrate

D. Vitamin

19. Màu đỏ của thịt sống chủ yếu là do sự hiện diện của protein nào?

A. Hemoglobin

B. Myoglobin

C. Collagen

D. Actin

20. Độ Brix là đơn vị đo lường thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để xác định đại lượng nào?

A. Độ axit của thực phẩm

B. Hàm lượng chất béo trong thực phẩm

C. Hàm lượng đường sucrose trong dung dịch

D. Hàm lượng protein trong thực phẩm

21. Chất nhũ hóa (emulsifier) được sử dụng trong thực phẩm để làm gì?

A. Tăng độ ngọt của sản phẩm

B. Ổn định hỗn hợp của các chất không hòa tan vào nhau, ví dụ như dầu và nước

C. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

D. Cải thiện màu sắc của thực phẩm

22. Chất màu tự nhiên anthocyanin, tạo nên màu đỏ, tím và xanh lam trong nhiều loại trái cây và rau củ, thuộc nhóm hợp chất hóa học nào?

A. Carotenoids

B. Chlorophylls

C. Flavonoids

D. Heme pigments

23. Chất làm dày (thickening agent) Xanthan gum, thường được sử dụng trong thực phẩm, có nguồn gốc từ đâu?

A. Chiết xuất từ tảo biển

B. Polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn

C. Tinh bột biến tính từ ngô

D. Protein thực vật

24. Chất béo trans, thường được coi là không có lợi cho sức khỏe, chủ yếu được tạo ra thông qua quá trình công nghiệp nào?

A. Ester hóa axit béo

B. Hydro hóa không hoàn toàn dầu thực vật

C. Thủy phân lipid

D. Oxy hóa axit béo không no

25. Trong quá trình làm chín trái cây, ethylene đóng vai trò là hormone thực vật chính. Ethylene tác động như thế nào đến quá trình chín?

A. Làm chậm quá trình chín

B. Ngăn chặn hoàn toàn quá trình chín

C. Kích thích và tăng tốc quá trình chín

D. Không có ảnh hưởng đến quá trình chín

26. Hiện tượng 'ôi thiu′ của chất béo và dầu mỡ chủ yếu là do quá trình hóa học nào gây ra?

A. Sự thủy phân

B. Sự xà phòng hóa

C. Sự oxy hóa

D. Sự este hóa

27. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm sau, phương pháp nào chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?

A. Đông lạnh

B. Chiếu xạ

C. Sấy khô

D. Ướp muối

28. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong chế biến thực phẩm, xảy ra giữa loại hợp chất nào?

A. Axit béo và glycerol

B. Đường khử và axit amin

C. Vitamin và khoáng chất

D. Chất xơ và nước

29. Thử nghiệm Benedict được sử dụng để phát hiện sự hiện diện của loại carbohydrate nào trong thực phẩm?

A. Tinh bột

B. Đường khử

C. Cellulose

D. Chất xơ

30. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?

A. Tinh bột

B. Glucose

C. Cellulose

D. Glycogen