1. Trong quá trình lên men rượu, loại vi sinh vật nào chủ yếu chịu trách nhiệm chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
2. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà ít ảnh hưởng đến hương vị và chất dinh dưỡng?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Xử lý nhiệt độ cao (UHT)
C. Xử lý áp suất cao (HPP)
D. Sấy thăng hoa
3. Hiện tượng `cháy lạnh′ (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh xảy ra do quá trình nào sau đây?
A. Oxy hóa lipid
B. Thăng hoa nước
C. Thủy phân protein
D. Phản ứng Maillard
4. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây được chiết xuất từ củ nghệ và có màu vàng đặc trưng?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Curcumin
D. Betalain
5. Trong quá trình sản xuất dầu ăn từ hạt, phương pháp ép nguội có ưu điểm chính nào so với phương pháp ép nóng hoặc chiết xuất dung môi?
A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn
B. Thời gian sản xuất nhanh hơn
C. Giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên hơn
D. Chi phí sản xuất thấp hơn
6. Quá trình nào sau đây được sử dụng để khử hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong rau quả, nhằm ngăn chặn hiện tượng hóa nâu?
A. Làm lạnh nhanh
B. Sấy khô
C. Chần (blanching)
D. Chiếu xạ
7. Loại liên kết hóa học nào chủ yếu kết nối các amino acid trong cấu trúc bậc một của protein?
A. Liên kết glycosidic
B. Liên kết peptide
C. Liên kết ester
D. Liên kết ion
8. Loại đường nào sau đây là đường khử (reducing sugar)?
A. Sucrose
B. Cellulose
C. Glucose
D. Tinh bột
9. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện quá trình quan trọng nào?
A. Thủy phân lactose
B. Đông tụ protein sữa (casein)
C. Lên men lactic
D. Phân giải lipid
10. Trong quá trình sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào chủ yếu để cung cấp đặc tính nào?
A. Vị ngọt
B. Màu sắc
C. Vị đắng và hương thơm
D. Chất dinh dưỡng
11. Đâu là một ví dụ về độc tố tự nhiên có thể xuất hiện trong thực phẩm, cụ thể là trong khoai tây mọc mầm?
A. Aflatoxin
B. Solanine
C. Botulinum toxin
D. Melamine
12. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong môi trường acid?
A. Sodium nitrite
B. Sulfur dioxide
C. Acid benzoic và benzoate
D. Butylated hydroxytoluene (BHT)
13. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ ion hóa, cơ chế chính để tiêu diệt vi sinh vật là gì?
A. Gây nóng và làm chín thực phẩm
B. Phá hủy DNA và các phân tử quan trọng trong tế bào vi sinh vật
C. Loại bỏ oxy khỏi môi trường
D. Làm khô thực phẩm
14. Sự khác biệt chính giữa chất béo no và chất béo không no là gì về mặt cấu trúc hóa học?
A. Chất béo no có chứa nhiều nguyên tử oxy hơn
B. Chất béo không no có chứa liên kết đôi C=C trong mạch carbon
C. Chất béo no có mạch carbon ngắn hơn
D. Chất béo không no có chứa vòng benzen
15. Loại protein nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy trong máu và cơ bắp?
A. Collagen
B. Keratin
C. Hemoglobin và Myoglobin
D. Enzyme
16. Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten được hình thành từ hai loại protein nào trong bột mì?
A. Albumin và Globulin
B. Gliadin và Glutenin
C. Casein và Whey protein
D. Myosin và Actin
17. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây được cảnh báo cần thận trọng khi sử dụng cho người bị phenylketonuria (PKU)?
A. Sucralose
B. Stevia
C. Aspartame
D. Saccharin
18. Enzyme nào chịu trách nhiệm chính cho quá trình thủy phân lactose trong sữa, giúp những người không dung nạp lactose tiêu hóa dễ dàng hơn?
A. Amylase
B. Lipase
C. Lactase
D. Protease
19. Đâu là ứng dụng chính của enzyme pectinase trong công nghiệp thực phẩm?
A. Làm mềm thịt
B. Làm trong nước ép trái cây
C. Tăng độ nở của bánh mì
D. Cải thiện độ ổn định của mayonnaise
20. Quá trình caramel hóa đường khác với phản ứng Maillard ở điểm nào chính?
A. Caramel hóa tạo ra màu sáng hơn
B. Caramel hóa chỉ liên quan đến đường, không có sự tham gia của protein
C. Phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ cao hơn
D. Phản ứng Maillard tạo ra vị ngọt hơn
21. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng như một chất làm dày trong các sản phẩm như sữa chua và nước sốt?
A. Acid citric
B. Sodium benzoate
C. Xanthan gum
D. Aspartame
22. Vitamin C (acid ascorbic) hoạt động chủ yếu như một chất gì trong thực phẩm, giúp ngăn chặn sự oxy hóa và duy trì chất lượng?
A. Chất tạo màu
B. Chất bảo quản
C. Chất chống oxy hóa
D. Chất tạo ngọt
23. Chất nào sau đây là một acid béo omega-3 quan trọng, thường được tìm thấy trong dầu cá và có lợi cho sức khỏe tim mạch?
A. Acid oleic
B. Acid linoleic
C. Acid eicosapentaenoic (EPA)
D. Acid palmitic
24. Phương pháp phân tích hóa học nào thường được sử dụng để xác định hàm lượng vitamin C trong thực phẩm?
A. Sắc ký khí (GC)
B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
D. Điện di
25. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thực phẩm?
A. Fructose
B. Glucose
C. Tinh bột
D. Cellulose
26. Đâu là một biện pháp quan trọng để giảm thiểu sự hình thành acrylamide trong thực phẩm chiên, nướng giàu tinh bột?
A. Chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài
B. Ngâm khoai tây trong dung dịch đường trước khi chiên
C. Chiên ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian ngắn hơn
D. Sử dụng dầu ăn đã qua sử dụng nhiều lần
27. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm, ví dụ như lecithin trong mayonnaise?
A. Tạo màu sắc hấp dẫn
B. Cải thiện hương vị
C. Ổn định hỗn hợp không đồng nhất của dầu và nước
D. Kéo dài thời hạn sử dụng
28. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm carbonyl của đường khử và nhóm amino của hợp chất nào?
A. Lipid
B. Protein
C. Vitamin
D. Khoáng chất
29. Đâu là yếu tố chính gây ảnh hưởng đến độ cứng của nước, và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến?
A. Hàm lượng ion natri và kali
B. Hàm lượng ion canxi và magie
C. Độ pH
D. Hàm lượng chất hữu cơ
30. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng chống thấm khí và hơi ẩm tốt nhất, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài?
A. Giấy
B. Thủy tinh
C. Nhựa polyethylene (PE)
D. Màng ghép đa lớp (ví dụ: nhôm-nhựa)
