1. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm?
A. Tăng độ ngọt cho thực phẩm
B. Ổn định hỗn hợp giữa pha nước và pha dầu
C. Tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm
D. Cung cấp hương vị đặc trưng cho thực phẩm
2. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào của carbohydrate và protein?
A. Nhóm hydroxyl của carbohydrate và nhóm carboxyl của protein
B. Nhóm carbonyl của carbohydrate và nhóm amino của protein
C. Nhóm ester của carbohydrate và nhóm amide của protein
D. Nhóm aldehyde của carbohydrate và nhóm thiol của protein
3. Hiện tượng `oxy hóa lipid′ trong thực phẩm gây ra hậu quả tiêu cực nào?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
B. Cải thiện màu sắc và hương vị thực phẩm
C. Giảm chất lượng cảm quan và tạo mùi ôi khét
D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
4. Điều gì xảy ra với protein khi thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ cao, dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc và tính chất?
A. Protein bị thủy phân thành các axit amin
B. Protein bị biến tính (denaturation)
C. Protein được tổng hợp thành polypeptide lớn hơn
D. Protein không thay đổi cấu trúc
5. Trong quá trình chế biến thực phẩm, phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, đồng thời giữ được chất lượng thực phẩm?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Sấy khô (Dehydration)
D. Làm lạnh (Refrigeration)
6. Trong công nghệ sản xuất dầu ăn, quá trình `tinh luyện′ nhằm mục đích loại bỏ thành phần nào sau đây?
A. Axit béo không no
B. Triglyceride
C. Chất màu, mùi, vị không mong muốn và axit béo tự do
D. Vitamin tan trong dầu
7. Chất chống oxy hóa (antioxidant) trong thực phẩm có vai trò bảo vệ chất nào khỏi quá trình oxy hóa?
A. Carbohydrate
B. Protein
C. Lipid
D. Vitamin tan trong nước
8. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo và đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?
A. Vitamin C
B. Vitamin B12
C. Vitamin K
D. Vitamin B6
9. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể tạo ra acrylamide, một chất có khả năng gây ung thư, đặc biệt trong các sản phẩm giàu tinh bột?
A. Luộc (Boiling)
B. Hấp (Steaming)
C. Chiên (Frying) và nướng (Baking) ở nhiệt độ cao
D. Làm lạnh (Refrigeration)
10. Trong quá trình bảo quản lạnh thực phẩm, hiện tượng `cháy lạnh′ (freezer burn) xảy ra do cơ chế nào?
A. Oxy hóa lipid bề mặt
B. Thăng hoa nước đá trên bề mặt thực phẩm
C. Hoạt động của enzyme ở nhiệt độ thấp
D. Sự phát triển của vi sinh vật chịu lạnh
11. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành sản phẩm chính nào?
A. Ethanol
B. Axit lactic
C. Axit acetic
D. Carbon dioxide
12. Hiện tượng `keo tụ protein′ trong thực phẩm thường được ứng dụng trong quá trình chế biến món ăn nào?
A. Làm salad trộn dầu giấm
B. Luộc trứng
C. Nướng bánh mì
D. Xào rau
13. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ và mang lại màu vàng đặc trưng cho thực phẩm?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Curcumin
D. Betalain
14. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai của protein (ví dụ: alpha-helix và beta-sheet)?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết disulfide
C. Liên kết hydro
D. Liên kết ion
15. Ảnh hưởng chính của pH lên hoạt động của enzyme trong thực phẩm là gì?
A. pH không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme
B. Mỗi enzyme có pH hoạt động tối ưu riêng
C. pH càng cao enzyme hoạt động càng mạnh
D. pH càng thấp enzyme hoạt động càng mạnh
16. Thủy ngân (Mercury) là một kim loại nặng độc hại có thể tích tụ trong chuỗi thức ăn, đặc biệt là trong loại thực phẩm nào?
A. Rau xanh
B. Thịt gia cầm
C. Cá biển lớn (cá ngừ, cá kiếm)
D. Ngũ cốc
17. Axit béo omega-3 được coi là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là cho hệ tim mạch. Nguồn thực phẩm nào sau đây giàu axit béo omega-3 nhất?
A. Thịt bò
B. Dầu ô liu
C. Cá hồi
D. Trứng gà
18. Chất xơ (fiber) trong thực phẩm thuộc loại carbohydrate nào?
A. Monosaccharide
B. Disaccharide
C. Oligosaccharide
D. Polysaccharide không tiêu hóa
19. Trong quá trình sản xuất bia, `hoa bia′ (hops) được thêm vào để cung cấp hương vị đắng và đóng vai trò nào khác?
A. Tạo màu vàng cho bia
B. Làm trong bia
C. Bảo quản bia (kháng khuẩn)
D. Cung cấp carbohydrate cho quá trình lên men
20. Loại enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây để làm trong nước ép bằng cách phân hủy pectin?
A. Amylase
B. Protease
C. Pectinase
D. Cellulase
21. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất bảo quản, có khả năng ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn trong thực phẩm có tính axit?
A. Axit ascorbic (Vitamin C)
B. Natri benzoate
C. Canxi propionate
D. Kali sorbate
22. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ chính trong thực vật, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người?
A. Cellulose
B. Tinh bột
C. Glycogen
D. Chitin
23. Thành phần nào trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo cấu trúc gel, ví dụ như trong thạch rau câu (jelly)?
A. Đường (Sugar)
B. Lipid (Fat)
C. Protein (Protein)
D. Polysaccharide (Carbohydrate)
24. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện chức năng nào?
A. Thủy phân lactose
B. Đông tụ protein sữa (casein)
C. Phân giải lipid
D. Tạo màu vàng cho pho mát
25. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tự do, làm giảm hoạt độ nước (water activity - aW) và ức chế sự phát triển của vi sinh vật là phương pháp nào?
A. Chiếu xạ (Irradiation)
B. Sấy khô (Dehydration)
C. Đông lạnh (Freezing)
D. Thêm chất bảo quản hóa học
26. Trong quá trình sản xuất rượu vang, quá trình lên men rượu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men (Yeast)
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc (Mold)
27. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho quá trình thủy phân lactose trong sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Lactase
D. Protease
28. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất tạo ngọt không dinh dưỡng (non-nutritive sweetener) thường được sử dụng trong thực phẩm dành cho người ăn kiêng hoặc người bệnh tiểu đường?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Sucrose
29. Đơn vị đo lường `độ Brix′ thường được sử dụng để xác định thuộc tính nào của thực phẩm?
A. Độ axit
B. Hàm lượng muối
C. Hàm lượng đường
D. Hàm lượng protein
30. Phương pháp phân tích hóa học nào thường được sử dụng để định lượng hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Sắc ký khí (Gas Chromatography)
B. Phương pháp Kjeldahl
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic Absorption Spectroscopy)
D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
