1. Hiện tượng `cháy lạnh′ (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh là do nguyên nhân chính nào?
A. Oxy hóa lipid
B. Thăng hoa nước
C. Phản ứng Maillard
D. Hoạt động của enzyme protease
2. Chất khoáng nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp suất thẩm thấu và cân bằng điện giải trong cơ thể?
A. Sắt (Fe)
B. Canxi (Ca)
C. Natri (Na)
D. Kẽm (Zn)
3. Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?
A. Glucose
B. Acid béo
C. Nucleotide
D. Amino acid
4. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa lactose thành acid nào?
A. Acid citric
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Acid malic
5. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?
A. Acid béo và glycerol
B. Đường khử và amino acid
C. Vitamin và khoáng chất
D. Enzyme và chất nền
6. Chất xơ hòa tan (soluble fiber) có lợi ích chính nào đối với sức khỏe?
A. Tăng cường nhu động ruột và ngăn ngừa táo bón
B. Giảm cholesterol máu và ổn định đường huyết
C. Cung cấp năng lượng cho cơ thể
D. Tăng cường hấp thu vitamin và khoáng chất
7. Loại liên kết hóa học nào giữ các đơn phân đường trong polysaccharide lại với nhau?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết glycoside
C. Liên kết ester
D. Liên kết hydrogen
8. Vitamin C (acid ascorbic) dễ bị phân hủy bởi yếu tố nào sau đây trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm?
A. Ánh sáng và nhiệt độ cao
B. Độ pH thấp
C. Chất béo
D. Đường
9. Chất nào sau đây KHÔNG phải là carbohydrate?
A. Fructose
B. Glycerol
C. Galactose
D. Sucrose
10. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Cellulose
C. Glucose
D. Glycogen
11. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin K
D. Vitamin B6
12. Chức năng chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì?
A. Tạo màu cho thực phẩm
B. Ổn định hỗn hợp không hòa tan (ví dụ: dầu và nước)
C. Tăng độ ngọt
D. Bảo quản thực phẩm
13. Phản ứng oxy hóa lipid trong thực phẩm có thể dẫn đến hiện tượng nào sau đây?
A. Tăng độ ngọt
B. Tạo màu sắc tươi sáng hơn
C. Hương vị ôi thiu (rancidity)
D. Tăng hàm lượng vitamin
14. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn có thể bị biến đổi và tạo ra chất có hại cho sức khỏe. Biến đổi nào sau đây là nguy hiểm nhất?
A. Sự thủy phân triglyceride
B. Sự polymer hóa acid béo không no
C. Sự oxy hóa acid béo no
D. Sự ester hóa glycerol
15. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?
A. Cung cấp năng lượng
B. Bảo quản màu sắc thực phẩm
C. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa
D. Tăng cường hương vị
16. Enzyme nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease (ví dụ: Papain, Bromelain)
D. Cellulase
17. Loại carbohydrate nào sau đây KHÔNG tiêu hóa được bởi enzyme của người và được xem là chất xơ?
A. Tinh bột
B. Glycogen
C. Cellulose
D. Maltose
18. Trong công nghệ thực phẩm, phương pháp `sấy thăng hoa′ (freeze-drying) được đánh giá cao vì lý do chính nào?
A. Tiết kiệm năng lượng nhất
B. Bảo quản tốt nhất hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm
C. Tốc độ sấy nhanh nhất
D. Chi phí thiết bị thấp nhất
19. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò gì?
A. Phân giải protein thành amino acid
B. Phân giải tinh bột thành đường đơn
C. Phân giải chất béo thành acid béo và glycerol
D. Phân giải cellulose thành glucose
20. Phân tích cảm quan (sensory analysis) trong hóa học thực phẩm dùng để đánh giá điều gì?
A. Hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
B. Độ an toàn vệ sinh thực phẩm
C. Tính chất vật lý và hóa học của thực phẩm
D. Cảm nhận của con người về thực phẩm (ví dụ: màu sắc, mùi, vị, kết cấu)
21. Phương pháp phân tích hóa học nào thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Sắc ký khí (GC)
B. Phương pháp Kjeldahl
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
22. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum?
A. Acid sorbic
B. Natri nitrit
C. Acid benzoic
D. Kali sorbate
23. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Làm lạnh
D. Ướp đường
24. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo?
A. Acid citric
B. Sodium benzoate
C. Aspartame
D. Monosodium glutamate (MSG)
25. Lipid trong thực phẩm chủ yếu bao gồm loại hợp chất nào?
A. Protein
B. Triglyceride
C. Carbohydrate
D. Acid nucleic
26. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiệt độ cao có thể gây biến tính protein. Điều gì xảy ra khi protein bị biến tính?
A. Protein tăng cường hoạt tính enzyme
B. Protein thay đổi cấu trúc không gian ba chiều và mất chức năng sinh học
C. Protein trở nên dễ tiêu hóa hơn
D. Protein chuyển thành carbohydrate
27. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây tạo màu đỏ cho cà chua và dưa hấu?
A. Chlorophyll
B. Carotenoid (ví dụ: Lycopene)
C. Anthocyanin
D. Betalain
28. Loại acid béo nào sau đây được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch và thường có trong dầu cá?
A. Acid béo no
B. Acid béo trans
C. Acid béo omega-3
D. Acid béo omega-6
29. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?
A. Tạo vị ngọt cho bánh
B. Cung cấp chất xơ
C. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí cho bột nhào
D. Tạo màu nâu cho vỏ bánh
30. Hương vị `umami′ trong thực phẩm thường được tạo ra bởi chất nào?
A. Acid citric
B. Glutamate
C. Tannin
D. Capsaicin
