1. Nhiệt độ nguy hiểm (Danger Zone) cho sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 61°C - 74°C
D. Trên 74°C
2. Trong nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, việc phân chia khu vực chế biến thực phẩm thành khu vực `sạch` và khu vực `bẩn` nhằm mục đích gì?
A. Tiết kiệm diện tích bếp.
B. Giảm tiếng ồn trong bếp.
C. Ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, giữa thực phẩm bẩn và sạch.
D. Tăng tính thẩm mỹ cho không gian bếp.
3. Trong quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm, `điểm kiểm soát tới hạn` (CCP - Critical Control Point) là gì?
A. Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất thực phẩm.
B. Bất kỳ giai đoạn nào trong quy trình sản xuất thực phẩm cần được kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
C. Điểm mà thực phẩm được kiểm tra chất lượng bởi cơ quan nhà nước.
D. Giai đoạn mà chi phí sản xuất thực phẩm cao nhất.
4. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm?
A. Vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc).
B. Hóa chất (thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa).
C. Vật lý (tóc, cát, mảnh kim loại).
D. Ánh sáng mặt trời.
5. Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào điều gì trong sản xuất thực phẩm?
A. Kiểm soát chi phí sản xuất.
B. Đảm bảo hương vị và màu sắc hấp dẫn của sản phẩm.
C. Xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại an toàn thực phẩm.
D. Tăng năng suất lao động.
6. Nguyên tắc `4 đúng` trong an toàn thực phẩm của WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) bao gồm những yếu tố nào?
A. Chọn đúng, nấu đúng, bảo quản đúng, ăn đúng.
B. Chọn đúng, rửa đúng, nấu đúng, ăn đúng.
C. Chọn đúng, nấu đúng, bảo quản đúng, vệ sinh đúng.
D. Chọn đúng, rửa đúng, bảo quản đúng, vệ sinh đúng.
7. Đối với người làm việc trực tiếp với thực phẩm, quy tắc `bàn tay sạch` bao gồm những hành động nào?
A. Chỉ rửa tay sau khi đi vệ sinh.
B. Rửa tay thường xuyên và đúng cách, đặc biệt trước khi chế biến thực phẩm, sau khi chạm vào thực phẩm sống, sau khi đi vệ sinh.
C. Đeo găng tay khi chế biến thực phẩm là đủ, không cần rửa tay.
D. Chỉ cần lau tay bằng khăn ướt là đủ sạch.
8. Khi sơ chế rau sống, việc ngâm rửa bằng nước muối loãng có tác dụng gì?
A. Làm tăng độ ngọt của rau.
B. Khử trùng và loại bỏ một phần thuốc trừ sâu, vi khuẩn trên bề mặt rau.
C. Giữ rau tươi lâu hơn.
D. Làm mềm rau.
9. Nguyên tắc `hai bước` (two-stage cooling) trong làm nguội thực phẩm đã nấu chín nhằm mục đích gì?
A. Tiết kiệm năng lượng làm lạnh.
B. Giảm thời gian làm nguội thực phẩm.
C. Nhanh chóng đưa thực phẩm ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm để hạn chế vi khuẩn phát triển.
D. Cải thiện hương vị của thực phẩm sau khi làm nguội.
10. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp bị phồng, móp méo?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcus).
B. Ngộ độc thịt (Botulism).
C. Ngộ độc E. coli.
D. Ngộ độc Salmonella.
11. Khi phát hiện thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, mốc, hoặc nghi ngờ nhiễm khuẩn, hành động đúng đắn nhất là gì?
A. Cố gắng loại bỏ phần hư hỏng và tiếp tục sử dụng phần còn lại để tránh lãng phí.
B. Nấu chín kỹ hơn để tiêu diệt vi khuẩn và sử dụng.
C. Vứt bỏ toàn bộ thực phẩm đó một cách an toàn.
D. Mang đi kiểm nghiệm để xác định mức độ ô nhiễm trước khi quyết định.
12. Việc ghi nhãn mác thực phẩm có vai trò quan trọng nhất trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với đối tượng nào?
A. Nhà sản xuất thực phẩm.
B. Người bán hàng.
C. Người tiêu dùng.
D. Cơ quan quản lý nhà nước.
13. Phương pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong khu vực bếp và kho thực phẩm hiệu quả nhất là gì?
A. Sử dụng thuốc diệt côn trùng thường xuyên.
B. Duy trì vệ sinh sạch sẽ, bịt kín các khe hở, loại bỏ nguồn thức ăn và nước uống của chúng.
C. Đặt bẫy chuột và côn trùng ở mọi nơi.
D. Sử dụng sóng siêu âm đuổi côn trùng.
14. Thực hành `5S` trong an toàn vệ sinh thực phẩm tập trung vào yếu tố nào?
A. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
B. Sắp xếp, sàng lọc, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng môi trường làm việc.
C. Đào tạo nhân viên về kiến thức an toàn thực phẩm.
D. Kiểm tra định kỳ sức khỏe nhân viên.
15. Điều gì KHÔNG phải là vai trò của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Ban hành các quy định, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
B. Kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định, tiêu chuẩn của doanh nghiệp và cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.
C. Trực tiếp sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
D. Tuyên truyền, giáo dục về an toàn vệ sinh thực phẩm cho cộng đồng.
16. Loại hình ô nhiễm thực phẩm nào thường xảy ra do quá trình chế biến, đóng gói không đảm bảo vệ sinh, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định?
A. Ô nhiễm sinh học.
B. Ô nhiễm hóa học.
C. Ô nhiễm vật lý.
D. Ô nhiễm chéo.
17. Khi chế biến thực phẩm, việc sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín nhằm mục đích gì?
A. Tiết kiệm thời gian vệ sinh thớt.
B. Tránh lẫn mùi vị giữa thực phẩm sống và chín.
C. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
D. Tăng tính thẩm mỹ khi chế biến thực phẩm.
18. Loại bao bì nào sau đây được xem là an toàn hơn để đựng thực phẩm nóng so với hộp xốp?
A. Hộp nhựa tái chế.
B. Hộp giấy tráng PE (Polyethylene).
C. Hộp xốp (Polystyrene).
D. Túi nylon.
19. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm?
A. Làm lạnh.
B. Sấy khô.
C. Nấu chín.
D. Rửa sạch.
20. Loại vi khuẩn nào thường gây ngộ độc thực phẩm do ăn trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ?
A. Clostridium botulinum.
B. Salmonella.
C. Staphylococcus aureus.
D. Bacillus cereus.
21. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ gây dị ứng cao nhất?
A. Gạo.
B. Thịt gà.
C. Sữa bò.
D. Cà rốt.
22. Điều gì KHÔNG nên làm khi bị ngộ độc thực phẩm?
A. Uống nhiều nước để bù nước và điện giải.
B. Cố gắng gây nôn để loại bỏ chất độc ra khỏi cơ thể (nếu được khuyến cáo).
C. Tự ý sử dụng thuốc kháng sinh.
D. Đi khám bác sĩ để được tư vấn và điều trị.
23. Khi bị ngộ độc thực phẩm, triệu chứng nào sau đây KHÔNG thường gặp?
A. Đau bụng.
B. Tiêu chảy.
C. Sốt cao.
D. Tăng cân nhanh chóng.
24. Khu vực nào trong bếp nên được ưu tiên làm sạch và khử trùng thường xuyên nhất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Khu vực lưu trữ thực phẩm khô.
B. Khu vực sơ chế thực phẩm sống.
C. Khu vực nấu nướng.
D. Khu vực ăn uống.
25. Trong quy trình sản xuất và kinh doanh thực phẩm, truy xuất nguồn gốc sản phẩm có vai trò quan trọng như thế nào đối với an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Giúp tăng doanh số bán hàng.
B. Đảm bảo tính thẩm mỹ của bao bì sản phẩm.
C. Cho phép xác định nhanh chóng nguồn gốc và lịch sử sản phẩm, hỗ trợ thu hồi sản phẩm không an toàn.
D. Giảm chi phí sản xuất.
26. Biện pháp nào sau đây KHÔNG giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại gia đình?
A. Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thực phẩm.
B. Bảo quản thực phẩm đúng cách (nhiệt độ, thời gian).
C. Sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc rõ ràng.
D. Ăn thực phẩm càng nhiều càng tốt để tăng cường sức khỏe.
27. Nguyên tắc `FIFO` trong quản lý kho thực phẩm tươi sống đề cập đến điều gì?
A. Nhập trước, xuất trước (First In, First Out).
B. Nhập sau, xuất trước (Last In, First Out).
C. Luôn ưu tiên xuất các sản phẩm có giá trị cao trước.
D. Kiểm tra hạn sử dụng trước khi nhập kho.
28. Khi sử dụng hóa chất tẩy rửa và khử trùng trong bếp, điều quan trọng nhất cần lưu ý để đảm bảo an toàn là gì?
A. Sử dụng càng nhiều hóa chất càng tốt để đảm bảo hiệu quả.
B. Pha loãng hóa chất theo hướng dẫn của nhà sản xuất và sử dụng đúng mục đích, đảm bảo thông thoáng khí.
C. Trộn lẫn các loại hóa chất tẩy rửa khác nhau để tăng hiệu quả làm sạch.
D. Không cần đeo găng tay bảo hộ nếu sử dụng hóa chất ít.
29. Để kiểm tra nhiệt độ bên trong thực phẩm (ví dụ: thịt nướng) đã đạt mức an toàn hay chưa, dụng cụ nào sau đây được sử dụng?
A. Nhiệt kế hồng ngoại.
B. Nhiệt kế đo bề mặt.
C. Nhiệt kế thực phẩm (que thăm nhiệt độ).
D. Cảm biến nhiệt độ phòng.
30. Để đảm bảo an toàn khi rã đông thịt đông lạnh, phương pháp nào sau đây được xem là an toàn nhất?
A. Rã đông ở nhiệt độ phòng.
B. Rã đông bằng lò vi sóng ở chế độ rã đông.
C. Rã đông bằng cách ngâm trong nước nóng.
D. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
