Đề thi, bài tập trắc nghiệm online An toàn vệ sinh thực phẩm – Đề 4

Màu sắc của thực phẩm không phải là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Các yếu tố chính bao gồm độ ẩm (vi sinh vật cần nước để phát triển), độ pH (hầu hết vi sinh vật phát triển tốt ở pH trung tính hoặc hơi axit), nhiệt độ (vi sinh vật có phạm vi nhiệt độ phát triển tối ưu), chất dinh dưỡng (vi sinh vật cần nguồn dinh dưỡng để sinh trưởng).

Phương pháp thả trứng vào cốc nước muối là cách đơn giản và hiệu quả để kiểm tra độ tươi của trứng. Trứng tươi có buồng khí nhỏ, khi thả vào nước muối sẽ chìm xuống đáy. Trứng cũ hơn, buồng khí lớn hơn do mất nước, sẽ nổi lên hoặc lơ lửng trong nước. Trứng hỏng sẽ nổi hoàn toàn trên mặt nước.

Theo khuyến cáo của các tổ chức y tế, thời gian rửa tay tối thiểu để loại bỏ hiệu quả vi khuẩn và virus là 20 giây. Cần rửa tay kỹ lưỡng với xà phòng và nước sạch, chà xát các ngón tay, kẽ ngón tay, lòng bàn tay và mu bàn tay.

Việc tuân thủ đúng hướng dẫn của nhà sản xuất về nồng độ pha loãng và thời gian tiếp xúc của chất khử trùng là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả diệt khuẩn tối ưu và tránh gây hại cho sức khỏe hoặc làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Sử dụng quá liều có thể gây độc hại, sử dụng không đủ liều hoặc thời gian tiếp xúc không đủ có thể không diệt khuẩn hiệu quả. Thông thường, sau khi khử trùng cần rửa lại bề mặt bằng nước sạch để loại bỏ dư lượng hóa chất.

'5 chìa khóa vàng' của WHO về an toàn thực phẩm là các nguyên tắc cơ bản nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn từ khâu sản xuất đến khi tiêu dùng, tập trung vào vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi chế biến, lựa chọn thực phẩm an toàn, nấu chín kỹ và bảo quản thực phẩm đúng cách để ngăn ngừa ô nhiễm và ngộ độc.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) trong hệ thống HACCP là một giai đoạn hoặc bước trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát là rất quan trọng và thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nếu không kiểm soát được CCP, mối nguy có thể không được kiểm soát ở các bước sau.

Vi khuẩn Salmonella spp. là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, thường liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm (đặc biệt là thịt gà) và trứng chưa nấu chín kỹ hoặc các sản phẩm chế biến từ chúng. Salmonella có thể tồn tại trong ruột gà và trứng, nếu không nấu chín đúng cách sẽ gây bệnh cho người.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chủ yếu do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độc tố của chúng sinh ra trong thực phẩm khi không được bảo quản và chế biến đúng cách, tạo điều kiện cho chúng sinh sôi và phát triển.

Phụ nữ mang thai, trẻ em nhỏ và người cao tuổi là những đối tượng có hệ miễn dịch yếu hơn hoặc chưa phát triển hoàn thiện, do đó dễ bị tổn thương hơn khi bị ngộ độc thực phẩm và có nguy cơ gặp các biến chứng nghiêm trọng hơn so với người trưởng thành khỏe mạnh.

Quy tắc 'ăn chín, uống sôi' giúp tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm và nước uống, từ đó phòng ngừa hiệu quả các bệnh tiêu chảy và các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột khác do thực phẩm không an toàn.

Ngộ độc Botulinum đặc trưng bởi các triệu chứng thần kinh như song thị (nhìn đôi), nhìn mờ, sụp mí, khó nuốt, khó nói, yếu cơ, liệt cơ hô hấp. Triệu chứng 'mắt cá trắm' (song thị, nhìn mờ) là một dấu hiệu điển hình của ngộ độc Botulinum do độc tố của vi khuẩn này tác động lên hệ thần kinh.

Khi nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, việc gây nôn là biện pháp sơ cứu quan trọng đầu tiên để nhanh chóng loại bỏ thức ăn nghi ngờ nhiễm độc ra khỏi cơ thể, giảm lượng độc tố hấp thụ vào máu. Sau đó cần uống nhiều nước để bù điện giải và theo dõi sát tình trạng sức khỏe.

Ngộ độc Botulinum là một dạng ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do độc tố Botulinum sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường yếm khí, thường gặp trong thực phẩm đóng hộp (đặc biệt là đồ hộp tự làm, đồ hộp bị phồng, móp méo) hoặc thực phẩm lên men không đảm bảo vệ sinh. Vi khuẩn này phát triển và sinh độc tố trong điều kiện thiếu khí và pH thấp.

Nguyên tắc này nhằm ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm đã nấu chín. Thực phẩm sống có thể chứa vi khuẩn gây bệnh, nếu tiếp xúc với thực phẩm chín có thể làm nhiễm bẩn và gây ngộ độc khi ăn.

Bảo quản lạnh ở ngăn mát tủ lạnh là phương pháp tốt nhất để giữ thực phẩm tươi sống trong thời gian ngắn vì nhiệt độ thấp làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật và các enzyme gây hư hỏng thực phẩm.

Ngâm nấm trong nước muối hoặc luộc sơ KHÔNG phải là biện pháp đáng tin cậy để khử độc nấm. Nhiều loại nấm độc vẫn giữ nguyên độc tính sau khi sơ chế. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc nấm hiệu quả nhất là chỉ ăn các loại nấm ăn được, rõ nguồn gốc và không ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Sơ cứu kịp thời chỉ là biện pháp giảm thiểu hậu quả chứ không phải phòng ngừa.

Rửa rau sống kỹ lưỡng dưới vòi nước chảy mạnh và ngâm trong nước muối loãng (khoảng 3-5% muối) trong khoảng 10-15 phút là biện pháp hiệu quả để loại bỏ trứng và ấu trùng ký sinh trùng, cũng như giảm bớt dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trên rau. Tuy nhiên, biện pháp này không tiêu diệt hoàn toàn ký sinh trùng, do đó cần lựa chọn rau có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo vệ sinh.

Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ thông tin và kiểm tra hạn sử dụng là hành động thể hiện ý thức trách nhiệm của người tiêu dùng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này giúp đảm bảo mua được thực phẩm an toàn, chất lượng, đồng thời ủng hộ các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm uy tín và tuân thủ quy định.

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, có nghĩa là 'Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn'. Đây là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Bán thực phẩm quá hạn sử dụng là hành vi vi phạm nghiêm trọng quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm và pháp luật. Thực phẩm quá hạn sử dụng không còn đảm bảo chất lượng và an toàn, có thể gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hành vi còn lại đều là các thực hành tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh có trong thịt gia cầm, nhiệt độ bên trong miếng thịt phải đạt tối thiểu 70°C và duy trì trong một khoảng thời gian nhất định. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ chính xác nhất.

Phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm để cải thiện các đặc tính cảm quan (màu sắc, hương vị, kết cấu), kéo dài thời gian bảo quản, hỗ trợ quá trình chế biến và đôi khi tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ quy định về liều lượng và loại phụ gia được phép sử dụng để đảm bảo an toàn.

Rau quả tươi thường dễ bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật do quá trình canh tác sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và các hóa chất khác để phòng trừ sâu bệnh và tăng năng suất. Nếu không tuân thủ quy trình và thời gian cách ly, dư lượng hóa chất có thể tồn dư trên rau quả.

Phương pháp thanh trùng Pasteur là quá trình gia nhiệt thực phẩm (thường là chất lỏng như sữa, nước trái cây, bia) đến một nhiệt độ nhất định (ví dụ 72°C trong 15 giây hoặc 63°C trong 30 phút) rồi làm lạnh nhanh để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Sữa và các sản phẩm từ sữa là loại thực phẩm phổ biến nhất được thanh trùng Pasteur.

Vệ sinh dao thớt thường xuyên và đúng cách (bằng nước nóng và xà phòng sau mỗi lần sử dụng) là nguyên tắc quan trọng nhất để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Nên có bộ dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín là tốt nhất, nhưng nếu không thể thì việc vệ sinh kỹ lưỡng sau mỗi lần sử dụng là bắt buộc.

Bao bì thủy tinh hoặc gốm sứ là lựa chọn an toàn nhất để đựng thực phẩm nóng vì chúng trơ về mặt hóa học, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Các loại nhựa khác có thể giải phóng các chất độc hại khi gặp nhiệt, đặc biệt là nhựa xốp và PVC.

Theo quy định về ghi nhãn thực phẩm, các thông tin bắt buộc phải có trên nhãn mác bao gồm tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, xuất xứ, thành phần cấu tạo, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng (nếu có). Thông tin về thành phần dinh dưỡng chi tiết (ví dụ: calo, protein, chất béo, carbohydrate) không phải là thông tin bắt buộc trên mọi loại thực phẩm, tùy thuộc vào quy định cụ thể của từng quốc gia hoặc khu vực.

Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài là hành động sai vì nhiệt độ phòng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng trên bề mặt thực phẩm, làm tăng nguy cơ ngộ độc. Các phương pháp rã đông an toàn khác bao gồm rã đông trong tủ lạnh, lò vi sóng hoặc ngâm trong nước lạnh (thay nước thường xuyên).

Kiểm tra 'ba bước' (trước, trong và sau chế biến) là một phương pháp tiếp cận toàn diện để đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách kiểm soát các mối nguy ở tất cả các giai đoạn của quy trình chế biến. Kiểm tra trước chế biến đảm bảo nguyên liệu đầu vào an toàn, kiểm tra trong chế biến đảm bảo quy trình đúng chuẩn, và kiểm tra sau chế biến đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.

Khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng, việc đầu tiên nên làm là báo ngay cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương (ví dụ: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Thanh tra Sở Y tế) để cơ quan chức năng có thẩm quyền vào cuộc điều tra, xác minh và xử lý theo quy định, đồng thời bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng và cộng đồng.